「餐廳被需要才會存在」，每七天調整一次作法，更與同業一起攜手面對難關。
疫情轉劇，2021 年 5 月下旬台灣全面升至三級警戒。消費者生活型態的改變，著實給餐飲人帶來挑戰，廚師與餐廳經營者們要如何度過這段業務的寒冬？名廚MINGCHU 團隊記錄下部分店家的應對策略，沒有絕對地對與錯的作法，疫情仍在發生中，希望這些資訊能對大家的判斷有所幫助，一起度過難關。
「創業家的精神就是要見招拆招啊！」
自 2012 年開業以來，一號島廚房在 2021 年已經是第 9 個年頭。
台灣的餐飲業大部分都沒能撐過創業的第 1 年，5 年以上實屬難得，以新派西式小館定位起家的一號島廚房，今年是開業來第 9 個年頭，實力堅強不言自明。今年 COVID-19 的驚濤駭浪，讓餐飲業從 2021 年 5月 15 日起停止內用，只能外帶，餐廳面臨前所未有的挑戰。
一個月像一年那麼久，每 7 天調整銷售策略
一號島廚房的主廚經營者李易晏（Ian）回顧起過去一個多月來的心路歷程，表示雖然才短短一個月，但心裡已經百轉千折，每個禮拜心態和心情都在變。一開始，他回望去年疫情警戒的經驗，來當作今年三級警戒的參考。因此第一波出來的產品是冷凍調理包和外帶餐點，那時候消費者的心情也是偏向恐慌、有「屯糧」的需求。因此 5 月底前的主力放在快速做出冷凍包，客人想吃就可以即食加熱。
釐清思緒，辨認市場變動的樣貌
時序到了 6 月，Ian 開始意識到三級疫情警戒「沒有那麼樂觀可以很快結束」，也開始評估餐廳先前搶快推出的各項產品的效果，思考客人真的需要什麼。
「釐清思緒的確花了不少時間。」Ian 說明。畢竟亂世中，一個創業者釐清此刻定位和市場是最重要的事，「思考自己的恐懼是什麼，這間餐廳被什麼樣的客人需要？」因為市場已經跟過去不同了。
想到這裡，他決定重拾他最擅長的事：做舒心的餐飲服務，並且發揮一號島廚房的餐食特色，因此推出了雙人分享餐。除此之外，他也因應疫情做了一些調整。
改變進貨：捨棄前往熱區萬華的第一批發市場和濱江第二批發市場採買，以策安全。
敏捷調整：每個週日結算，調整商品。
看準需求：推出能夠撫慰人心的食物。
互利共生：跟友好食品餐飲同業合作產品，把餐廳變成販售的管道。
「互利共生才能走下去」：餐飲好朋友一起來
一號島廚房這陣子以來，除了自製產品，還有販售 Ken Bakery 的天然酵母麵包，與優鮮主義合作的聯名紅酒燉牛肉調理包，以及 Commons 的調酒組合「體內防疫Self Comfort Plan Kit」。
麵包坊和酒吧同是疫情受害者，過去 Ken Bakery 多製作客訂給餐廳的麵包，因為餐廳需求減少所以產量銳減，Commons 酒吧也歇業。Ian 想到這兩位好朋友，想到餐廳這個空間如果不是人們用餐的地方，那還可以提供服務的入口——因此就跟朋友盤點庫存能量後讓一號島廚房成為銷售產品的品牌通路，讓朋友們多一個與市場溝通的管道。
即便封鎖持續到 8 月，Ian 的現金流預計都還能夠支撐。他提到，去年疫情期間員工組成沒有改變，全都正常上下班。身為經營者，面對巨浪不能說沒有結束的念頭——那會輕鬆很多，但員工都沒有抱怨的話，身為老闆怎麼可以輕易放手呢？
最後，Ian 提到：「世事變化，消費者的心態會一直改變。」在能力所及內多做一些努力，面對變動的世界，身為主廚經營者一再回問自己「我的客人需要什麼？」、「我的朋友之間有什麼資源可以互相幫忙」，讓人和人的羈絆支持小生意前行，是不二法門。
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