“我生于四川、长于四川，骨子里流淌的是川菜的血，体内升腾的是川菜的魂。”
在与柴门餐饮集团创始人陈天福会面之前，我们提前抵达现场，对柴门荟的后厨来了一场“突袭”。
毕竟作为一家开在成都、汇聚全球食材的新派川菜餐厅，后厨的运营状况与卫生程度，着实令人好奇。
至于突击的结果，多少有些出乎意料之外，但又在情理之中。透过一组实拍图片，最能直观感受。
而这些细节的考量，均出自厨师出身的陈天福。
“这间餐厅我筹备了两年多，我的角色不只是老板，也是一个餐饮人，更是一名厨师。我希望把自己的思想植入菜品，炒好每一盘菜，让顾客享受到美味，自己也得到成就感，这个过程让我上瘾。”
“我们的 4D 厨房一方面是为了卫生，另一方面也是让厨师能全身心投入。我会和他们一起参与所有菜品的设计。当你想到菜品如何完美表达时，内心会充满愉快和成就。当然，当想法与表达产生偏差时，你也会痛苦。不过，这同样能激发你的状态。”
从厨 28 年的陈天福深知，厨师职业需要持续投入，柴门餐饮的成长同样如此，每一步都需要稳扎稳打。
作为拥有 22 家餐厅的成都知名餐企，柴门的起点是有口皆碑的鱼鲜料理。
蓉城鱼鲜的金字招牌，是如何炼成的？
作为柴门系餐厅的金牌菜式和立足根基，鱼鲜料理既是柴门进入川菜市场的巧妙切口，也一直倍受集团创始人陈天福的重视。
“每家餐厅都要有它存在的意义和价值。当时成都郊外鱼鲜品质很好，很多成都人会特意跑很远过去吃。但那里无论位置、服务还是卫生，都跟不上城市对品质追求的节奏。所以我就创立了柴门鱼鲜馆，让大家不用跋山涉水，在城市就能吃到美味鱼鲜。”
为了系统梳理鱼鲜的料理门道，陈天福亲自带领团队，用 3 个月时间寻味泸州、宜宾、内江、雅安等地，从市集源头到配料选取再到调味技巧，一点点破解鱼鲜料理难题。
“我们逛遍了各地的鱼鲜市场，也与民间的烹鱼老师傅做了很多交流。做好鱼鲜除了要了解它本身的特质之外，泡椒、泡菜等选用也很重要。我们做了很多尝试，发现靠江一带的泡菜因为气候和水质的原因，用来做鱼是最适宜的。”
“所以我们专门在被誉为‘长江第一城’的宜宾建立了柴门的泡菜基地。当然，四川各个城市对鱼鲜的调味也有区别，有的会加糖，有的也不加，但无论是哪一种，我都希望团队能感受到味道上最细微的变化。”
为了让厨房团队成员更为深入地了解鱼鲜，陈天福还不时发起集团内部的鱼鲜厨艺 PK 赛，从笔试到实操，全面展现青年厨师料理鱼鲜的综合实力。
此外，他还邀请到自己的恩师、中国烹饪大师卢朝华担任内部比赛的评委。
“我们内部经常做这样的活动，之前还做过刀工和调味的比赛。这种比赛实际上是一种交流，现在的年轻厨师很有创意，有时候这样的交流还会诞生出新的菜品。”
“但我也经常和他们强调，要把锅外的功夫做够。越是看似简单的东西，背后越不简单，你必须精通原料和辅料，必须知道最传统的味道。好产品就是要经过几十次、上百次反复打磨才能做出来。”
“就像每天都有很多厨师在做回锅肉，但是真正去琢磨这道菜的人有多少呢？传统回锅肉一定是起灯盏窝的，味道也是柔和的家常味。一旦炒的时间久了过火了肉就会发硬，但时间不够又会太软，炒不出精气神。”
“川菜是以味见长的菜系，擅长小煎小炒，讲究一锅成菜。四川也是天府之国、物资丰富。但我认为这不能因为这种丰富影响了厨师沉下心来研究菜品的状态，还是需要耐住寂寞去钻研、去思考。”
融汇全球食材的新川菜，怎样守正出新？
如今的柴门餐饮拥有柴门荟、柴门鱼鲜馆、柴门公馆、柴门饭儿、柴门头啖汤等多个品牌，而这家位于成都高新区的柴门荟，则堪称陈天福的最新力作。
“川菜原本就是很高级很讲究的菜，但随着口味菜的流行，很多东西就被淡化了。很多人觉得川菜最多也就人均 300 ，但我觉得这样的想法不对，为什么粤菜、淮扬菜都有人均上千的菜，而川菜不行？”
“我生于四川、长于四川，骨子里流淌的是川菜的血，体内升腾的是川菜的魂。我希望振兴川菜，希望改变大家对川菜只是下饭菜的印象。但当我提了建立柴门荟这个想法，大家都觉得不可行。”
百般思索后的陈天福选择以守正出新、全球选材的方式继续进行尝试。
传统川菜的味型保留、食材部位的精挑细选都在这家餐厅中得以展现。经过一年多的运营和调整，柴门荟终于在口碑和营收上都通过了市场的检验。
在臻选全球食材的柴门荟餐厅，除了岩团、甲鱼等经典的鱼鲜料理之外，食材选择的半径也在不断拓宽。
一道“茴香泡菜过桥东星斑”便是例证，东星斑本是经典粤菜食材，在与川味的融合碰撞中，倒也稳稳地扎了下来。
新鲜东星斑片成薄片后，上桌呈现于客人面前，再以过桥技法，在煮至沸腾的汤汁中快速汆烫，鱼肉瞬间卷曲成熟。
汤中极具四川风情的泡菜与茴香，为鲜辣汤汁平添香气，而同样浸入汤汁中的粉丝也吸满了风味精华。
不满足于国内食材的陈天福，也将法国银鳕鱼选取入馔，加以宫保风味的酱汁调和，同样是如今柴门荟餐厅的招牌菜式。
在他看来，虽然在食材上进行了革新，但传统煳辣荔枝的味型依然要完好保留。
白糖与醋的比例需把控得当，才有先甜后酸、甜重于酸的特色。
而炝制干辣椒和花椒带来的香辣风味，来自厨师经年累月的经验，唯有火候恰好到位，才能确保传统宫保风味不变。
离开传统的创新是无根之木、无源之水，只有守正才能创新。厨师必须深刻理解川菜的二十四种味型，对烹饪手法拿捏到位，才能把菜品做出精气神，这需要时间沉淀，也需要内心热爱。
同样需要时间沉淀的，还有柴门荟的招牌汤品“亚东木耳凉山土鸡汤”。
这道菜肴将四川凉山土鸡与猪肉先行蒸煮，再搭配产自青藏高原的亚东木耳一同炖制，静待 6 小时后，方可成就鲜美宜人的汤品。
炖煮出来的汤汁滤掉鸡肉，无需其他调味，只保留少量木耳。揭开汤盖的那一刻，鸡肉的自然鲜香便扑鼻而来。而质地柔滑的木耳几乎无需咀嚼，便能直接滑入口腔。
至于对麻辣味型的演绎，则充分体现在“麻辣水煮海南带皮小黄牛”中。菜品创作灵感源自家常菜式水煮牛肉，但又将食材替换成兼具软糯与筋道口感的海南带皮小黄牛。
“川菜是以味见长的菜系，就算是麻辣也应该对它正味，真正的麻辣应该是先麻后辣，并保持原料的鲜香。我一直希望寻找更简单、更刚烈的表达，因为做菜做到最后其实是在表达一种尊重，尊重食材，敬畏味道。”
编辑特写：陈天福的拍摄花絮
在采访结束、拍摄菜品的过程中，本应休息放松的陈天福也没能闲住。
一会他叮嘱服务人员烧水声音要小点，不要影响客人交谈。一会儿他又认为“麻辣水煮海南带皮小黄牛”中配菜过多，影响了整体菜肴的重点，让总厨重新制作调整。
“餐饮是个传统行业，离不开最传统的管理方法，你必须亲自下店试菜、观察体验。我经常说我的嘴就是柴门的保险公司，过了我这关，基本就没问题了。当然，服务也要跟上，一条鱼上桌后，你不及时帮客人分掉，味道就不好吃了。”
“那您对现在的柴门荟满意吗？”我们追问道。
陈天福不假思索地摇了摇头：“不够满意，很多东西还是没实现，正因为这样，我觉得还应该继续努力。”
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环境、菜品及人物图来自路小五，其他来自柴门餐饮。
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