解析 14 道创意菜式，感受米其林餐厅的烹饪巧思。
“融合料理”与“新中餐”，是近年餐饮行业极具热度的议题，每个人也都有各自不同的理解。
此前，「名厨MINGCHU」曾为大家带来了上海 Lunar 与北京 Ling Long 这两家中西融合料理餐厅的主厨专访（点击餐厅名，跳转阅读）。
如今，为了满足诸多名厨App 用户的好奇，「名厨MINGCHU」再度来到颇具人气的 Ling Long 餐厅，为大家带来 14 道菜品和 2 款饮品的完整解析。
1.金桔柠檬
开餐前的饮品是将带皮的金桔果肉与柠檬混合，密封 14 天发酵而成。
在 Jason 看来，14 天是发酵的重要分界线，过了 14 天可能会有含酒精的物质析出，而短于 14 天，发酵风味又达不到令他满意的效果。
因此，发酵后他会特意测试饮品的酒精度，确保没有酒精含量再以过筛、澄清、加吉利丁煮沸、凝固、冷冻、化冻滴水、取汁等一系列步骤制作而成，并配以少许沙姜调和，塑造酸甜适中的风味基调。
这道饮品入口后不会出现酸味过重的问题，反而有着浓郁果香，颇为开胃。
2.鸡汤汆海蚌
鸡汤汆海蚌是一道经典闽菜，Jason 精选福州长乐漳港的新鲜海蚌入馔，但又在汤汁的调制上加以创新改良。
传统海蚌搭配的高汤是复合味，常以猪骨、老鸡、火腿等食材熬煮滤清而成，Jason 为了得到更加纯净的鸡味，大胆地将三年唐山黑脚老鸡通过盐渍、风干，自制成鸡火腿，不添加额外的调味，只为凸显鸡汤原本的鲜度，让鸡味更纯粹。
当汤品上桌时，服务人员会展示这款用于吊汤的独特鸡火腿，标签上还注明了具体的制作日期。
这款只以鸡、海蚌、盐、水四元素构成的汤品上桌后，香气扑鼻，汤汁表面漂浮着少许鸡油，入口咸香鲜美，蚌肉脆爽。
3.芝麻烧饼
选用产自云贵高原的芝麻入馔，制成脆壳空心的烧饼，里面填充了极具北京特色的二八大酱，将二成芝麻酱与八成花生酱融合成乳沫，外部铺撒着颗粒饱满的白芝麻，为烧饼带来更多香气，顶部搭配了大连海胆与葱花。
入口后的烧饼并没有想象中酥脆，反而呈现出酥中带软的独特口感，回味时口腔中充满了浓郁的酱香，柔滑的海胆则进一步提升了菜肴的甜鲜度。
4.手工酸面包配内蒙古奶嚼口
烤至酥香的自制手工酸面包固然是主角，但与之搭配的茉莉花酸奶油同样独具特色。
这款产自内蒙古的发酵酸奶油，其风味与奶嚼口颇为相似，但 Jason 又添入了茉莉花精华，使其既有奶香又有浓郁的花香，不仅酸甜程度适中，风味也颇为独特。
5.松针蟹
将雪蟹蒸煮后取出蟹肉，以最原始质朴的烹调方法保留蟹肉中的鲜甜风味。
再佐以蟹壳浓缩的精华加酸奶油制成酱汁调味，搭配腌制的酸萝卜、毛豆以及用松针烟熏处理的四川雅安鱼子酱，使菜肴兼具咸香与鲜美的滋味，入口亦轻盈不腻。
6.花枝鸡
这道菜肴巧妙地将山珍与海味融于一体，在鲜嫩的海南文昌鸡肉与其酥脆的外皮之间加入手擀东海墨鱼浆，使山海鲜味层层叠加。
制作时所剩的鸡骨也不浪费，将其熬煮成汁以沙姜调和，便是鲜香的沙姜鸡骨汁。
此外，新鲜牛肝菌、洋葱丝、绿葱油等元素的加入，也让整道菜肴的层次与口感更为多元。为了提升菜肴鲜度、强化就餐仪式感，上桌时服务人员还会当着客人的面刨上乌鱼子碎屑。
值得一提的是，作为餐厅中的热卖菜，在这道菜品上桌前，服务人员还会事先放上描述菜式特色的圆形展示牌，让客人对菜肴有初步的了解与认知。
7.鸡汁龙虾蒸蛋
这道看似寻常的蒸蛋选用的是可以生食的兰皇鸡蛋制成，与细嫩弹牙的新鲜龙虾肉组合，再搭配由鸡汤和瑶柱制作的金黄色酱汁，愈显鲜美细腻。
此外，炸红葱头、葱花、酸甜藕带与蟹肉丝的加入也让这道菜肴的香气与口感愈加复合。
8.棕榈心
选用生长期为三年的云南棕榈心入馔，将其表皮剥开后，只取最中间的芯部。先切出厚实的根部，再以鸡油煎制处理、激发香气，其口感与茭白颇有几分相似。
而滋味清甜的棕榈心中部，则切成白色薄片，与新鲜透亮的生食级扇贝肉一同置于根部厚片之上。
至于最顶端的棕榈心尖部则刨成细丝用于装点，这样一来，一整根棕榈心便能得以充分利用。
在调味与摆盘方面，青柠油的加入使菜肴开胃效果更佳，而旱金莲花和旱金莲叶的加入也让菜肴色泽更为清新。
9.酸汤鱼
酸汤鱼是 Ling Long 餐厅的招牌菜式，其创作灵感源自 Jason 在贵州旅游时品尝到的酸汤鱼，浓郁的风味令他惊艳，也激发了他的创作决心。
在这道菜品中，他选用马头鱼入馔，采用日式立鳞烧手法，使鱼皮和鱼鳞酥脆，而鱼肉依然保持了鲜嫩口感。上桌后服务人员会当着客人的面淋上汤汁。
汤底的熬制同样颇有讲究，除了保留贵州酸米汤的风味主旋律之外，他还加入了蛤蜊、鱼骨、木姜子制汤，并辅以澄清处理，让汤中不仅有酸辣滋味，还有层层鲜味。
10.香橼冰霜
在云南当地，果皮厚实、果肉清香、略带微苦的香橼常与蜂蜜搭配，用于清热止咳。而在 Ling Long 餐厅中，这样的搭配被延续下来，只是形式上更为精致讨巧。
将野生酸蜂蜜做成胶状啫喱，和半透明的雪燕一起打底铺入碗中，口感润滑 Q 弹。再将制成冰霜形态的香橼置于其上，添入粉色酸香、具有爆浆口感的指橙以及绿翠的柠檬马鞭草细丝，一扫此前菜肴残留在口腔中的余味。
11.蚝与牛
这道蚝与牛同样是餐厅的招牌美味，菜肴的创作灵感源自经典的粤式蚝油炒牛肉。
Jason 选用 A4 级的山东和牛入馔，虽是国产牛肉，但依然具有大理石般的美妙油花，肉香方面也毫不逊色于进口牛肉。
将牛肉先抓腌半小时至入味后，再以西式手法先炸后煎，使牛肉表面形成酥脆的外壳，完好锁住其中的汁水，牛肉入口后肉香四溢，柔嫩不腻。
与牛肉搭配的自制蚝油同样亮点满满，在牛肉上桌前服务人员会端上一盒铺满生蚝壳的盒子。
盒子的设计灵感源自于创制蚝油的李锦记，又替换上 Ling Long 的餐厅招牌以及 Jason 8 岁时的个人照片，以趣味十足的方式进行展现。
蚝油的制作过程，则秉承专业严谨的态度，结合土法将二十多只生蚝熬制成极其鲜美浓郁的蚝油酱汁，用于搭配牛肉，再添上芥兰、烤葱段、腌渍小洋葱和自制辣椒粉，进一步叠加丰富滋味。
12.象拔蚌烩饭
这道菜品的创作灵感源自中国台湾的特色咸粥，但又在米种与食材的选用上加以创新。
选用越光米和新鲜象拔蚌入馔，加以 10 年绍兴黄酒、葱姜、胡椒等进行调味，起到去腥增香的效果，藏红花的加入也进一步提升了菜肴的品质感。
13.菊普茶
肉类与海鲜菜肴过后，服务人员及时端上一杯冷凉爽口的菊普，既为消解口腔中的油腻，又为后续的甜品做足铺垫。
值得一提的是，菊普茶中的冰块也运用了 Ling Long 餐厅的 logo 制作而成，同样是 Jason 关注细节的表现。
14.乾隆白菜
乾隆白菜本是一道经典的北方凉菜，却在 Ling Long 餐厅转身一变，成了创意十足的甜品。
将糖渍处理的紫色白菜制成薄脆，搭配白芝麻冰淇淋，底部是以酱油和焦糖制成的慕斯，点缀红色醋啫喱，各个组成部分相互呼应，呈现出咸甜微酸的风味。
15.北京小吃地图
最后登场的三款甜品各具特色，最左侧的是用巧克力外壳包裹的栗子慕斯，入口绵密，香气浓郁。
中间的部分则借鉴了法式马卡龙的形式，但又在夹心上体现出中国特色，三种新疆葡萄干和绿豆沙馅的加入带来甜美香味。
最右侧的部分运用北京特色的北冰洋汽水，制成了橘子味软糖。
而盛放这三款甜品的容器和它们的摆放位置也颇有讲究，托盘以北京王府井大街的地图绘制而成。
栗子慕斯对应的是北京糖炒栗子老字号秋栗香，马卡龙对应的是经营宫廷点心小吃的老字号富华斋，而橘子味软糖同样对应着京城老字号百年义利。
16.寿桃
对于在餐厅中庆祝生日的食客，Jason 也会在细节和菜品上做好充分的考量。他从传统寿桃中得到创作灵感，用白巧克力外壳包裹桃子果肉，制成甜而不腻的生日甜品。
此外，餐厅服务人员会提前准备好拍立得相机，为庆生的客人拍照留念，Jason 还会亲手写好贺卡，为这难忘的时刻送上祝福。
看完上面这些各具特色的融合菜式，你又有怎样的感受和体会呢？不妨留言与我们交流。
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本文菜品和饮品图片来自「名厨MINGCHU」。
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