装饰之余，花草的酸香风味更能提振味蕾！
多彩亮丽的食用新鲜花草，只用来装饰摆盘？调味、提香、增加口感与质地，它们能为你的菜肴发挥更大作用。
不同品种的花草各具天然滋味，我们将按酸味、特殊风味、辛辣口感、甜味等专题系列，分享花草入菜的巧妙搭配与创意烹调，让更多菜品的美味与颜值备受食客喜爱。
可食用花草融入菜肴，历史悠久，从中国古代、古希腊和古罗马时代开始，至今在世界各地的烹饪传统文化中都有体现。新鲜缤纷的花朵、叶芽，颇受世界顶级厨师青睐，不仅用于装饰，更能运用花草的味道、香气、口感，整体提升菜肴品质。
炎炎夏日，天然酸香的花草，比如酸浆草、酸模叶、三色堇入菜烹制，变身蔬果沙拉主角、与肉食炖煮、和海鲜搭档、为甜品调味，沁人心脾，瞬间激活味蕾，甚至蕴含的一些精华成分还能改善情绪，从视觉、嗅觉到舌尖、心田，为这一餐大大加分，奉上舒爽愉悦的体验。
爽口的酸浆草，带来酸香柠檬味
风味：柠檬般的酸香，微甜
搭配：扇贝、鳕鱼、海蟹、莳萝、葡萄、猕猴桃、树莓、酒饮
烹调：拌食、炸制、汤、甜品
酸浆草，也叫酢（cù）浆草，英文为 Oxalis stricta。夏日入菜正当季，叶子和花都可以生食，还有提神醒脑的作用。
清新的柠檬酸味，略带微甜，能为贝类、鱼类等海鲜去腥增香，与蔬菜也是好搭档，用于夏季汤品提味，可增添轻盈感和芳香味。
绵密蟹肉与脆嫩叶片，碰撞出双重滋味
排名世界 50 最佳餐厅榜单第一名的法国米其林三星餐厅 Mirazur，推出了从“叶子世界”开启的特色菜单，这道蟹肉与酸浆草面纱，主厨 Mauro Colagreco 主要突出酸浆草的天然酸味，与螃蟹的鲜甜相结合，并以心形叶片摆成如面纱一般的视觉效果，创意颇为独特。
芬芳冰糕，融入杜松子酒的植物气息
烹饪节目的明星大厨 Ralf Jakumeit 认为酸浆草味道清新，非常适合做甜点。他将糖 50 克加水 200 毫升煮沸后离火，加入杜松子酒 50 毫升、少许酸橙汁，当混合物变凉后再加入酸浆草 25 克，冷冻制成冰糕，缓解夏日燥热，冰凉舒心。
酸浆草的叶片有绿色，还有如勃艮第红葡萄酒般的深紫红色，花朵为粉色、白色、明黄。独特的品种，有的叶片呈心状，有的又形似蝴蝶，为菜肴赋予美好氛围。
炸物组合，用清新减少油腻
英国米其林一星 Barrafina 餐厅有一道招牌开胃菜酿西葫芦花，将柔软的山羊奶酪与百里香、胡椒混合，酿入精致饱满的西葫芦花，裹上轻薄的面糊，以 180°C 煎炸 3 分钟，直至金黄酥脆。
最后淋上橙花蜂蜜，用海盐和现磨胡椒调味，撒上酒红色的酸浆草，清爽解腻，咸甜酸香。
炸制配腌菜，多种酸味叠加
美国旧金山米其林三星餐厅 Saison，主厨 Joshua Skenes 选用小野洋葱、野生迷迭香，加蜂蜜、香槟醋、柠檬汁、细海盐和芥花籽油一起腌渍，搭配油炸的酸浆草、生菜等蔬食。醋酸、果酸与酸浆草的植物香气叠加出酸味的多重层次。
与酱油组合，紫红冰沙充满活力
Ben Champkin 大厨将勃艮第酸浆草 250 克与细砂糖 100 克、鲜榨苹果汁 500 毫升、榨汁后的苹果肉一起冷冻 12 小时，再打碎制成紫红冰沙，与添加了白味噌酱和酱油的大豆焦糖慕斯、荞麦饼干组合，点缀勃艮第酸浆草，别具亚洲风味。
酸模叶，百变百搭的酸爽蔬香
风味：有蔬菜和香草的味道，酸味清爽
搭配：猪肉、鹅肝、鸡蛋、鱼、生蚝、禽类、蔬果
烹调：自制酱汁、炖煮、煎制、炙烤
酸模，英文为 Sorrel，顾名思义拥有天然的酸香味，酸模叶有类似菠菜与香草的混合蔬香味，嫩叶也有类似新鲜柠檬的酸味，常与肉食一起炖煮。酸模叶富含维生素等营养成分，有清热解毒等功效。除了绿色叶片，还有夹杂红色脉络的红酸模。
自制法式酱汁，为肉食解腻
酸模叶可制作很多版本的酱汁，虽然不是基础母酱，但其中的法式酸模酱，非常百搭，可以配鱼、禽类、鸡蛋、沙拉等，运用广泛，尤其与三文鱼搭档，堪称经典。
法式酸模酱制作时，将奶油 ⅔ 杯用文火炖煮，再以中火加热黄油 3 汤匙，加入去除茎部的酸模叶 100 克，倒入煮好的奶油，改成文火直至浓稠变厚，再加入苦艾酒或鸡汤或蔬菜汤 2 汤匙，稀释后加盐和白胡椒调味即可。
酸模叶制成翠绿色的酱汁，涂抹在餐盘中，刮出纹理，与猪排、新鲜酸模叶调味组合，将咸酸的味道与艺术感相互融合。
酸模慢煎炙烤，中西合璧风味酸爽
酸模叶可以有效为海鲜提味增香。米其林一星 The Georg 餐厅行政总厨王斌，擅长烹制北欧料理。他的⽐⽬⻥－酸模叶－⽺肚菌入选了名厨App 2020 最受关注非中餐奖。
这道菜制作时将酸模叶卷裹多佛⻥，慢⽕煎熟，使酸香味逐渐渗入⻥肉。接着他用喷枪炙烤酸模叶，直⾄焦⾹四溢，搭配煎好的多佛⻥、盐渍⽺肚菌、⻩酒⽺肚菌奶油汁，滋味融贯中西，香气浓郁，口感复合。
中式传统川贵菜肴，酸辣麻层次丰富
王秋硕师傅的「朔漠·凝玉」- 酸汤鱼豆花，灵感来自中式传统菜肴，将川式清汤鸡豆花和贵州酸汤鱼片结合，以鳕鱼为主料，滋味酸辣，搭配分子料理手法制作的红菇茑胶囊，融入酸甜，回味有果香，与青花椒、酸模叶一起组合出更多麻味与酸香层次。
多彩三色堇，薄荷味清凉宜人
风味：略带酸甜，草本薄荷味
搭配：奶酪、草莓、黑莓、花椰菜、坚果、鸡肉、五花肉、马提尼酒
烹调：沙拉、甜点、饮品
三色堇，又叫三色紫罗兰、蝴蝶花，英文为 Pansy，有淡淡的酸甜味与薄荷的草本香气，能让菜肴厚重的口感变得清新平衡。如果将三色堇浸入蛋清并撒上糖，味道会很像糖果，因此三色堇也常用于甜品制作。
缤纷漂亮的三色堇，其实远不只大家常见的紫、黄、白三种颜色，还有橙色、粉色、玫红色、蓝色、深红色、混合色。
酸甜草本叠加蔬菜香气，让鸡肉更爽口
鸡腿与新鲜山羊奶酪组合，口感较为厚重，用生花椰菜、炙烤后的西兰花粉末、旱金莲、三色堇搭配，可以增加清爽度和炭烤香气。
沙拉登场，配料变主角
在大多数厨师看来，三色堇的作用主要是摆盘时的少许点缀，但在女厨师 Sue 手中，它由配料变成主角，成为夏日沙拉的重要元素。
沙拉酸香可口，颇为开胃。做法是三色堇 1 把，只保留花瓣，香草 1 把，比如罗勒或牛至，搭配芝麻菜 6 杯 、苹果 1 个 、胡萝卜 1 根、红洋葱 ¼ 个 、奶酪 50 克，混合自制血橙油醋汁。血橙油醋汁是将血橙 1 个榨汁、橄榄油 3 汤匙、香槟醋或口感温和的白醋 2-3 汤匙、适量盐搅拌而成。
这一期的天然酸味花草是否对你研发新菜有所启发？那就亲自动手试一试吧。下一期，我们将分享特殊风味花草的入菜技巧，类似鸡肉的鲜花、拥有南瓜味和天鹅绒质感的鲜花……大家敬请期待。
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