“如果说主厨是艺术家，研发技师就像室内设计师，依客户的需求和预算来完成作品。”
餐厅厨房是厨师唯一的工作选择吗？有厨师专门在豪宅厨房一展厨艺。有厨师监制的餐点，只有在离地 3 万尺的飞机上才能吃到。甚至有厨师服务的对象不是消费者，而是厨师。
工作场所不同、服务对象不同，这些厨师经历的工作日常与突发状况会是什么模样？透过《非典型厨师》专题，带你一窥他们独特的厨房风景。
如何在市面上繁多的产品中，找到品质好、又符合自家餐厅成本结构的食材，是许多主厨的烦恼。这正是食品商研发技师的价值所在——他们是新奇食材的第一手接触者，不只对食材特性了如指掌，甚至能根据餐厅特性推荐适合的产品组合，有如主厨的食材顾问。
除了能抢先试用来自各国的最新食材，研发技师还得将自家代理的产品，设计成适合各家餐厅的料理提案。你能想像青酱臭豆腐的味道吗？苗林行研发技师蔡本仁就曾遇过这么天马行空的要求。
除了料理风格与成本，连工作效率都考虑到了
苗林行以供应烘焙材料起家。随着产品线越来越广，代理的海外食材日渐多元，于是在 6 年前增加餐饮部门的技术研发职位，找到有十多年厨房资历的蔡本仁担任技师。
研发技师宛如业务的后援，除了提供产品规格等基本信息，若厨师使用时遇到问题，研发技师就能及时解惑，排除障碍。加上同样有厨房工作背景，研发技师与厨师的沟通互动都更顺畅。“要了解那个业态的工作模式是怎样，才有办法打入那个圈子。”蔡本仁说。
研究食材是研发技师的首要任务。测试产品在不同烹调状况下产生的变化，再将结果记录到工作日志，当客人问起就能马上给出准确回答。除了自家代理的产品，蔡本仁还会订购国外最新流行的产品试用，评价有没有在台湾推广的潜质。
测试得出的使用心得，也会成为公司内部教育训练的内容。例如面粉是烘焙的基础材料，若厨师拿到面粉，他们会做出哪些烹调变化？在教育训练中，蔡本仁向同事说明厨师如何运用食材，也让业务知道能从哪些角度与师傅互动。
除此之外，研发技师还要依据客户的成本区间组合产品，开发食谱，构思出一套食材销售提案，以便业务将产品卖进餐厅。不只料理类型与成本，有时甚至连厨房的工作效率都会考虑进去。
例如现在越来越多咖啡店也自己生产面包，但老板不见得完全具备烘焙知识与技术，现场也没有太多人力。苗林行就推荐巧巴达、肉桂卷、吐司等适合出现在咖啡店，制作难度较低的品项。并由蔡本仁开发三明治等轻食食谱，让面包有更多运用的可能。
谁说臭豆腐不能配青酱？他研发出客户也点头的食谱
“如果说主厨是艺术家，研发技师就像室内设计师，依客户的需求和预算来完成作品。”虽然工作内容都是烹饪，研发技师必须放下自我表现的创作欲，以服务客户、解决客户问题为第一要务。
为一家夜市臭豆腐店设计的提案，蔡本仁至今仍印象深刻，提案内容是把西式青酱加入台式臭豆腐中。
“一般厨师可能会觉得很 Low，但对我来说，客户能接受才是重点。”他没有否决这个看似格格不入的组合，他拿到对方的臭豆腐与汤头，测试不同汤头与青酱的搭配，最后开发出客户也点头的清蒸青酱臭豆腐。
“没有什么组合是不行的，只要客人说‘Yes’就是可行。”蔡本仁说。
质量之外，成本是餐厅选购食材的决定因素之一。若是质优价高的产品，就需要更多心力沟通。还得小心避免太强烈的推销感，巧妙地将产品优点和特色传达给客人。“说学逗唱的功力就很重要。”蔡本仁笑称，他认为最理想的产品推广方式，就像 Apple 产品发表会那样。
如果只顾着埋首研发，忽略宣传的环节，消费者对产品的优点是不会有共感的。蔡本仁习惯切换到客户的角度思考，反推如果自己是餐厅端，会如何看待这个产品。“挑战很多时候不是来自技术方面，而是用最简单的几句话让客户了解。”
从下游到中游，更广的视野看见市场全貌
如果把餐饮业画作金字塔，在顶端的是生产者，中间的进口商得到食材后，再一一分配到底层的渠道与餐厅。
过去蔡本仁在餐厅工作时，他只要把菜单上的料理做好，专注于这家餐厅的营运。现在来到产业中游的位置，面对的不是消费者，而是各种型态的餐厅。他必须对市场动态更敏感，了解产业的全盘状态。当视角变广了，他看见许多过去忽视的缺点。“在这个行业变通能力要很强。如果变通能力不强，很容易被局势击垮，就像现在疫情这样。”
从服务顾客到服务厨师，研发技师需要更广泛的烹饪知识，与更频繁的换位思考，才能解决问题，为客户创造更大的利益。“公司请技术研发来，就是要把产品卖到客户端。客户想要的也不是看表演，是要问题真正被解决。”成为餐厅营运、厨师工作上的助力，正是食品商研发技师的价值。
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