米其林星厨教你用万能凉拌汁做夏日开胃凉拌菜。
7 月，味蕾在酷暑蒸灼下，愈发偏向清淡、抵触肥腻。打造开胃佳肴，成了时下餐厅升级菜单的核心，也是家庭饮食的基本诉求。为此，「名厨MINGCHU」携手专研味道 20 余年的调味品大牌味达美，请到米其林一星餐厅紫金阁主厨王春增一起探索开胃“夏”饭菜！
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成立于 1998 年的味达美，是欣和旗下致力于赋能厨师的专业服务品牌，通过和专业名厨合作研发出一系列明星调味产品，萃发食材本味的同时，推动调味观念的变革，也是不少名厨日常的调味法宝，包括粤菜名厨王春增。本次，他首度公开了自己多次运用在不同菜品中的调味组合，并运用味达美三款产品，调制出万能凉拌汁。
想知道王春增师傅是如何用原创“美味汁”，玩转夏日开胃菜的吗？小7 这就为你揭晓！
调对万能“凉拌汁”，激活食材本鲜
说到传统粤菜的调味要点，王春增师傅总结道：“最重要的原则是尊重食材本味。”
其实，王春增师傅过往的出品配方，早已透露出他的调味要决。无论是酱香浓郁的“好事花生啫啫煲”、金黄滑润的“五花酿春笋”，还是油亮干香的“荷香生炒腊味糯米饭”，都暗藏着一组万能调味汁——那就是味达美味极鲜酱油与味达美臻品蚝油，这道清爽开胃的“红葱头芫荽拌花螺”也不例外，同时还多加了另一个调味法宝味达美清香米醋。
这道凉拌菜制法简洁，点睛之笔就在于料汁。王春增师傅使用东北非转基因大豆加山东优质冬小麦酿造的味达美味极鲜酱油，0 添加防腐剂，同时搭配蚝汁含量 ≥10%，并富含人体所需的 16 种氨基酸的味达美臻品蚝油，自然咸香与食材本味相得益彰，醇香浓厚的口感也得以大大提升。味达美清香米醋与一般的米醋不同，这款米醋特别添加了苹果汁，酸味更柔和，淡淡果香流逸，散发着自然的清甜。
新鲜花螺焯熟后，过冰水、去壳取肉，加小米椒段、香葱、红葱头、芫荽，最后以上面的万能凉拌汁翻拌均匀。螺肉脆弹爽滑，在咸、鲜、酸、辣的料汁包围下，渐次释放出本身的鲜味，每一口咀嚼都能击退夏日的燥热。
要做到以上“淡而存鲜”，没有扎实的粤菜功底和对粤菜精髓的坚持是办不到的，只有如此才能深谙如何“用对的调味品有机组合，萃取出食材的精华。”
坚守粤菜“本味”，跨越地域局限打动食客
自打入厨以来，王春增师傅便一直在北方，从北京香港马会会所、韩国首尔四季酒店 YuYuan 中餐厅，再到如今北京华尔道夫酒店的紫金阁。问及他凭借什么打动了北方味蕾，还摘下了米其林星星的？他的回答极为简单。
“我没有什么花俏的门道，我做的就是传统粤菜。”一句朴实直接的答复，却反映出他所坚持的烹饪理念，即坚持粤菜精髓，用本真滋味换得青睐。这种对粤菜传统的坚守，体现在方方面面，“尤其是在食材与调味品的选择上，必须是品质最优秀的。”
这与味达美品牌成立至今一直坚守的出品原则不谋而合——跨地域精选顶级食材为原料，综合领先全球的酿造技术与工艺，淬炼出食材原有的精华与营养，尊重与升华每一种天然味道的灵魂。难怪能博得粤菜一星大厨的多年挚爱。
秉承这样的烹饪与调味信仰，以优质的原料为“基本功”修炼的起点，才成就了王春增师傅手下南北通吃的万能“汁”味。
欣赏粤菜之美这件事，不分南方北方，我的职责就是用最地道的调味还原这份美，不打折扣。
名厨特写：王春增的夏季好“汁”味心经
点击观看上方的完整菜品烹饪视频，详细了解这道“红葱头芫荽拌花螺”操作细节，解锁更多粤式凉拌技巧。
名厨：您怎么理解“新派粤菜”？
王春增：我个人认为新派粤菜就是发掘新食材、融合新做法、融合新口味和新的呈现方式。像是鱼子酱、伊比利亚火腿、黑松露等等国际高端食材，已经越来越频繁地出现在粤菜之中。多多关注跨界食材，而不再局限于传统的本土食材，能看到粤菜的技法和调味方法的广阔空间。把它方食材承载的风土带入传统粤菜味道的塑造中，这种“新”很有趣。
名厨：想在家做好这道“红葱头芫荽拌花螺”，有哪些制作要点？
王春增：除了保证食材的新鲜，以鲜活海螺制作，万能凉拌汁的调制是整道菜的灵魂和秘籍，比例要精确。其中，味达美清香米醋、味达美味极鲜酱油、味达美臻品蚝油的比例为 1:2:3，加入少量香油、葱油、辣椒油可以让口感更香滑。
看完王春增师傅的创作故事，你对打造“夏”饭菜有了哪些心得与灵感呢？想解锁更多调味可能，就点击欣和品牌账号，寻找更多名厨都在用的高品质调味品！
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