“我这样一个外人，因为料理深入一家人的生活，就像用食物参与他们人生中重要的时刻。”
餐厅厨房是厨师唯一的工作选择吗？有厨师专门在豪宅厨房一展厨艺。有厨师监制的餐点，只有在离地 3 万尺的飞机上才能吃到。甚至有厨师服务的对象不是消费者，而是厨师。
工作场所不同、服务对象不同，这些厨师经历的工作日常与突发状况会是什么模样？透过《非典型厨师》专题，带你一窥他们独特的厨房风景。
在好莱坞电影中，偶尔出现众人围坐豪宅餐桌谈笑风生的场景。若画面一角带到厨房，或许还能瞥见一个忙碌的身影——私人厨师正忙着制作餐食，让主人得以从油烟中脱身，从容地招呼每一位宾客。
无论是宴会或日常，无论是厨艺不精或是无暇从工作脱身，聘请私厨是许多高收入家庭解决餐食的方法。为多部美国影视剧设计食物造型的李宛蓉（Anna Lee），就有 8 年的私厨经验。家庭私厨的优渥薪水和弹性工时，正好补上拍摄作业的空挡。私厨工作也让她踏入洛杉矶豪宅，参与巨星云集的晚宴。
比起大人，挑食的小孩更难讨好
在洛杉矶生活的 Anna，私厨客户都是当地家庭。有的工作属于宴客时的短暂支持。而父母皆需工作，且家中有小孩的家庭，就会希望每周都有私厨帮他们准备家常菜。
她每周到客户家备餐 1-2 次，每次准备 2-3 套不同主餐与配菜。原本是直接在客户的厨房烹调，自从新冠肺炎疫情爆发后，她改成在自家料理好，再分装到保鲜盒送到客户家中。
“料理风格不重复”是家庭私厨开菜单的重点，中式、西式、亚洲与墨西哥料理等各国菜色轮番上桌，客户才不会吃得生腻。宴会菜色则视主题与性质规划，欢庆的节日适合烤肉料理，轻松的聚会可提供户外野餐型的餐点，若是正式的晚宴，料理的做工与摆盘就得更讲究。
除了忙碌，蛋奶素、无麸质（Gluten-free）等饮食限制，更是这些家庭需要私厨的原因。虽然这些都属于现今常见的饮食模式，但是当无麸质刚在洛杉矶流行起来的时候，市面上还没有很好的无麸质产品和食谱，做出来的食物干硬得如瓦愣纸一般。“那时候如果听到客户要求无麸质，就会在心里翻白眼。”Anna 笑称。
若客户想减重，她也会特别计算食材的蛋白质、淀粉等份量，帮需要的家人另外分装符合他营养需求的料理。甚至也曾应客户要求，帮他们家的老狗制作兽医要求的狗食。
“帮客户做菜的重点就是要取悦小孩。”但小孩喜欢的食物往往跟大人相反，在大人眼中与健康画上等号的蔬菜，孩子却避之唯恐不及。怎么把蔬食烹调成小孩也喜欢的料理，是私厨的挑战之一。
Anna 发现裹粉油炸、加重口味都是提高食材接受度的方法。如生菜沙拉的酱汁，她将胡麻酱加点醋与淡味豉油结合，甜、酸、咸、鲜兼具的风味，就比油醋酱或厚重的凯萨酱讨喜。
即使征服了挑食的小孩，“拒食”的宾客才是难以打倒的魔王。Anna 其中一个长期客户是好莱坞名导 J.J.亚伯拉罕（J. J. Abrams）一家，当他们在家中宴客时，出席的不是影视巨星，就是能登上娱乐头版的导演与制作人。
为了顾及身材，这些宾客往往浅尝即止，每次都有大量的剩菜送回厨房。J.J.亚伯拉罕的妻子总是会体贴地安慰 Anna，并把剩下的料理留作隔天的一餐。即使已名利双收，J.J.亚伯拉罕一家的温柔与礼貌，是 Anna 愿意在食物造型工作中抽出空档，继续为他们准备料理的原因。
家庭私厨 vs 餐厅厨师：通才 vs 专才
一样都是做菜给客人吃，餐厅厨师与家庭私厨有什么不同？Anna 认为餐厅的菜式已超脱家常菜的程度，必须做得更精致，需要更多人力完成一道料理。此外，主厨得不断跟上最新的餐饮趋势，餐厅菜品才能推陈出新，不被时代淘汰。
餐厅面对大众，私厨则是面对特定客户，最主要的挑战来自客户的饮食限制或挑食习惯，需要极度的客制化，“服务”成分也高出许多。“这就是为什么很多主厨不喜欢做私厨，创作自由会被限缩。”
餐厅菜单最快也要等一季之后才更换，在这段时间里，厨师会重复烹调相同的菜色。相较之下，私厨每周都要出一次菜单，各国料理都得上手，才能满足客户对不同风味的渴望。“如果说餐厅厨师是专才，家庭私厨就是通才。”
用食物凝聚宝贵的餐桌时光
为服务的家庭保留餐桌时光，是私厨的重要使命。Anna 的客户多半工作忙碌且压力很大。对他们来说，家人的相处时光是很宝贵的。与其让家庭成员各自叫外卖打发一餐，他们选择雇用私厨，准备全家人能一起坐下分享的料理。
你可能会以为有钱人的餐桌上尽是龙虾、牛排这类豪奢料理，Anna 起初也这么认为。后来她发现客户喜欢的，反而是炒饭、奶酪通心粉（Mac and cheese）、墨西哥卷饼等家常小吃，越不拘谨、越随性的食物越受欢迎。“我以前以为私厨要做很豪华的食物，后来发现大家渴望的其实是家庭时光，坐下来聊天，知道彼此今天过得怎样。”
也因为提供专属服务，私厨与客户的关系随着时间变得亲近，甚至跨越服务的界线。Anna 曾为一个家庭服务 8 年，她看着客户的小孩在成长过程中改掉挑食习惯，也为这个家庭准备孩子高中毕业、大学毕业的庆祝晚餐。
“我这样一个外人，因为料理深入一家人的生活，就像用食物参与他们人生中重要的时刻。”有时晚餐上桌后，客户还会问她要不要留下来一起吃饭。长期下来，私厨与客户之间不仅是单纯的雇佣关系，还有熟识友人般的亲密。
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首图来源：CHUTTERSNAP on Unsplash
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