“融合菜绝不是单纯的中餐西做或西餐中做。”
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“Prawn taco 大虾塔克”的要点解析与出品人王磊幸 Leo Wang 的从厨故事。
Q=名厨小7 A=王磊幸 Leo Wang
Q：请向我们介绍一下您的上榜菜品“Prawn taco 大虾塔克”。
A：这道菜品的创作灵感源自一道西班牙料理“油浸蒜香大虾”，是以低温慢煮的方式来烹调大虾。因为近期我在关注墨西哥菜，就又增加了一些墨西哥的元素进行呈现。
将油煎处理后的虾肉用玉米饼包裹，再添上自制的墨西哥辣椒蛋黄酱调味食用。在制作酱料时，只需将墨西哥辣椒、青柠汁与蛋黄酱混合，再配以新鲜意大利芹调味即可。
Q：您在名厨App 上发布的不少作品都有着中西融合的风格，那您是如何理解融合菜的呢？
A：我个人觉得融合菜并不是简单的中餐西做或者西餐中做，也不是随意的食材搭配组合，只有能被大多数客人喜欢的融合菜才是成功的融合菜。
在制作融合菜时，一定要选用国内现有的时令食材来料理，并融入自己对食材和美的思考，将人们熟悉的食材或菜品做出层次感和新意。
我之前做过的一道“上海老油条咸豆浆配油浸银鳕鱼”还挺受江浙食客喜爱的。菜品创作灵感来自上海的咸豆浆和豆花鱼，当浓郁的豆浆搭配嫩滑的鳕鱼，就是老上海味道与西式料理的碰撞与融合。
做这道菜时的用料也很讲究，食材直接决定了菜品的成败。豆浆一定要用品质上等的黄豆每日现磨，才有浓郁的豆香。鳕鱼选用的也是真鳕，用橄榄油浸没煮制后，鱼肉才能鲜嫩爽滑。
当然，菜品的时令性也很重要。炎炎夏日我会用百香果酸汤酱汁、柠檬蛋黄酱和新鲜沙拉来搭配油炸的蛙腿，通过酸香的风味刺激食欲，并减弱炸物带来的油腻感。
近期我也在研究藕带这一类的时令食材，并尝试将它融入到沙拉之中，希望能与名厨App 上的各位师傅同行多多交流。
Q：您参加过不少名厨试用活动，可否介绍一下您创作的试用料理都有哪些改良手笔？
A：在试用新西兰有机生蚝的时候，考虑到上海本地食客的口味和当时炎热的天气，我就将本帮菜中的糟卤风味与西餐常用的香草做结合，做出了一款糟香浓郁的生蚝。
在制作酱汁时，我在传统糟卤中加入花雕、白酒，并放上柠檬皮、挤上柠檬汁，再加上薄荷、莳萝、西芹、大蒜、生姜、辣椒等配料，一同腌制生蚝 12 小时，使其充分入味。
而在试用蓝纹奶酪的时候，我利用蓝纹奶酪高脂肪含量的特点，将它与粤菜中的梅干菜肉饼煲仔饭结合，通过高温加热，让奶酪充分融化，与米饭充分融合，带来浓郁奶香。
虽然这些搭配看起来很奇特，但实际上背后都有它的原理。食材搭配永远有着无限的可能性，关键就在于你敢不敢突破常规，去尝试这些可能性。
我很享受这样的过程，因为每一道试用菜品都是我从构思、尝试、烹饪、拍摄、修图一步步独立完成的，它们凝聚了我的心血和努力，也陪伴着我一同成长。
Q：那您在日常会通过哪些方式学习精进呢？
A：在日常我会通过阅读书籍、浏览资讯等形式来学习一些国外比较新潮的菜品烹饪理念和星级餐厅主厨的作品。
在国内，名厨App 也极大拓宽了我的视野，让我看到优秀同行们当下创作的菜肴。
学习是长期的事情，积累非常重要。我自己是从做中餐起步的，那时候为了掌握翻锅技巧、练好刀工技艺，每天我都会抢着来做员工餐，就是为了能多站在灶台上烧菜。
所以我现在在选人的时候也会看他是不是喜欢烹饪这个行业、做事的时候有没有灵气。我相信这两点是能让厨师长期坚持下来的东西。
如果你想了解更多王磊幸 Leo Wang 的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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