手把手教你调制灵魂酱汁。
芒种过后，气温逐日升高，各大餐厅中开胃冷菜的销量也与日俱增。而作为冷菜的灵魂，酱汁自然也是厨师们热切关注的重点。
今天我们就从经典到创新，为你盘点名厨App 上 7 款热度颇高又极具特色的冷菜作品，并拆解背后的酱汁调制门道。
地域经典派
虽说“南甜北咸、东辣西酸”的说法并不全面，却也充分体现出饮食的地域性。善于发挥地域风味，方能长期立足市场，下面这 4 款具有地域代表性的冷菜酱汁便不容错过。
1.粤式咸鲜酸香
粤菜名店利苑出身的名厨谭炎灿熟稔夏日冷菜的调味门道，他以自制的海鲜捞汁以及洋葱、黄瓜等清爽食材共同调味鲜活海参，凸显其弹牙嫩滑的独到口感。
酱汁调配
捞汁中的山西老陈醋、蚝油、酱油、辣鲜露、白糖按照 8:5:4:2:1 的比例调配，奠定咸鲜酸香的风味基调，再佐以少许盐、味精、喼汁调和，使捞汁愈加清爽柔和。
延展运用
这款捞汁不仅能用来搭配海参，也适用于八爪鱼、鲍鱼、海蜇等海产的凉拌处理，皆可在保留食材本味的基础上塑造开胃效果。
2.川式红油椒香
深谙年轻食客口味偏好的李世超更倾向运用四川特色的红油与藤椒来唤醒味蕾。这样浓郁的搭配组合既不遮盖毛肚的脆嫩爽口，也让出品色泽愈发红亮诱人。
酱汁调配
需先以 100 克鸡汤打底，注入咸鲜底味。再加入 50 克辣鲜露、40 毫升红油、30 克藤椒油，叠加复合鲜辣风味与浓郁油脂香气。最后以少许蒜末、盐、鸡粉、白糖调和即可。
延展运用
这款川味酱汁同样适用于百叶、黄喉、鸭肠等内脏类食材的调味。另外，在制作藤椒油时，还可加入西芹、洋葱等食材，将其改良成带有蔬香风味的藤椒油。
3.京味香浓麻酱
从事多年冷菜料理的厨师长徐恒时常将各地风味融入菜肴。这次他大胆地选用充满京味风情的麻酱来制作时蔬卷，巧妙地将酱料的浓郁与时蔬的清爽加以平衡。
酱汁调配
只需将 10 克芝麻酱、5 克花生酱、5 克苹果醋、8 克炼乳与 10 克纯牛奶搅拌均匀即可。其中果醋与牛奶的加入能提升酱汁的酸度与甜度，减少腻的感觉。
延展运用
这款酱汁除了能搭配生菜丝、甜椒丝、苦菊丝外，也能与莴笋、黄瓜、萝卜等常见时蔬组合。当然，在酱汁用量上也可依据具体情况灵活把控。
4.泰式酸辣馥郁
口感细腻的三文鱼本身并无明显风味，唐伟以自制的泰式酱汁赋予其酸、甜、咸、辣的复合滋味，再搭配入口清爽的沙拉与葱香浓郁的炸干葱，口感亦颇为多元。
酱汁调配
先依次将鱼露、白糖、青柠汁按 2:1:1 的比例混合，再加入香茅、香菜、鲜辣椒等辅料搅拌均匀，即可制成充满泰式风味的酱汁。
延展运用
除了三文鱼，这款泰式酱汁同样也能用来搭配章鱼、鱿鱼、大虾以及萝卜、凤爪等多类食材，起到开胃增香的效果。
融合创新派
经典风味的冷菜酱汁固然广受欢迎，但融入了果蔬、酒品、醋品的创意冷菜酱汁同样具有十足魅力。这些清新元素的加入，能快速唤醒乏味的味蕾，并让菜式变得轻盈。
1.清爽果蔬制汁
炎炎夏日正是诸多蔬果上市之时，经验丰富的主厨黄河从潮州卤水的蒜蓉醋蘸碟中得到创作灵感，将苹果与木槿花巧妙融合，制成清新冷凉的果香酱汁。
酱汁调配
将 2 个新鲜苹果榨汁过滤、离心澄清后，制成 75 毫升澄清苹果汁。再加 15 克木槿花糖浆和少许盐调味，便成酸甜的酱汁。
延展运用
这款酱汁不仅可以消解鹅肝的肥腻，也能与滋味清新的各式鱼肉搭配。若加入酸度更强的柠檬汁或百香果，则开胃效果更佳。
2.淡雅酒香提味
来自西班牙的米其林餐厅主厨 Erlantz Gorostiza 希望为吉拉多生蚝注入清爽质感，以爽口黄瓜和日式清酒组合而成的冷菜酱汁成了他的得力助手。
酱汁调配
将大蒜、洋葱、胡萝卜等时蔬以橄榄油低温炸熟，烹入雪莉酒和白葡萄酒，再倒入雪梨醋和鸡汤，煮至挥发过半后，打碎过滤方得酱汁。此外，还需另外将黄瓜汁与清酒、绿柠汁混合冷冻，制成冰沙为酱汁降温。
延展运用
这款酱汁不仅能为生蚝起到去腥增香的效果，也同样适用于元贝、三文鱼、甜虾等西餐中常见的海鲜类食材。
3.酸甜果醋调和
京城粤菜名厨古志辉从不固守传统，他以梅子醋汁调味挪威三文鱼，中西融合的调味搭配让三文鱼的柔滑与清新顿显立体鲜明，酸香之余又不遮盖鱼肉的鲜美。
酱汁调配
制酱方法并不复杂，只需将意大利橄榄油、梅子醋、生抽、盐按照 5:3:2:2 的比例配比，便能将橄榄油的油脂香气与梅子醋中的酸甜果香融于一体。
延展运用
这款中西融合的复合酱汁也能通过调料替换突出不同的特点，例如将梅子醋替换成苹果醋、柚子醋等其他果醋，亦是搭配夏日时蔬沙拉的调味佳选。
除了以上 7 款冷菜酱汁之外，此前名厨App 也为大家盘点了过去一年中广受厨师喜爱的冷菜作品。不妨点击下方图片，跳转查看，寻找冷菜创作灵感。
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