为夏天“减负”，却不减美味程度。
夏日气息渐浓，气温一天高过一天。
纵览各家的春夏菜单，不难发现的共同特征是，春夏的菜在颜色上一定是更明媚，像花园里的花朵，是跃动的色泽。而调味上开始逐渐有一些令人愉悦的果酸，各种各样的 sauce 也一改冬日的厚重，变得柔和。
这次推荐的三家餐厅莱美露滋 Maison Lameloise、欧社Oxalis、Il ristorante-Niko romito，不管是法餐还是意大利菜，主厨都在不同程度上做着“减法”。
不仅在口味上为食客减负，在最终的呈现上也更为轻盈。下面就让我们来看看他们的春夏季菜品是如何创意的。
莱美露滋 Maison Lameloise
今年是莱美露滋 Maison Lameloise 的百年诞辰，一间餐厅的百年是传奇也是荣耀。
而在上海，一直稳坐米其林榜单的莱美露滋也在做着它的改变。Chef Yann 一向以繁复深厚的法餐技艺闻名，在以往的 Seasonal menu 中都能看到他的思考和创意。运用中国本土食材创作法餐是 Yann 长久以来坚持的理念，本次的 Spring menu 也不例外，不过变化同样明显，他逐渐在菜品的摆盘、调味、食材等上做减法。
“这对我说其实变得更难了，因为以前调味复杂的时候，其中某个调味出现些许问题，还可以用另一个掩盖过去，但现在问题暴露得更加直接，所以每一种出现的调味都要细致再细致。而且我们想让盘子里的每种食材，每一片花都是必须出现才存在的。”Yann 说道。
蜗牛华夫球
这道菜的来历非常有趣，一次 Yann 在地铁站附近遇到了令他惊喜的鸡蛋仔，感兴趣于它有趣的造型，于是用万能的淘宝，淘到了鸡蛋仔的制作工具。
最终蜗牛华夫呈现方式是一粒一粒的，而非原本的整片，搭配藏红花蛋黄酱，造型有趣，口感迷人。我觉得这从另一个侧面也反映了外国 chef 面对中国元素的理解方式——解构，把完整的元素拆解出来唯自己所用。
竹子蜗牛
这道菜的灵感来源于广西竹筒饭。小土豆填了法式香料、蜗牛、黄油，跟鸡蛋和葱一起煎烤。用来装盛烧烤食材的竹筒提前做过预处理，首先在蔬菜汤中煮过，再在内层刷上了蜗牛黄油，最后将土豆蜗牛跟干草一起放入竹筒然后在葡萄藤上烧烤。
Yann 借用了竹筒这种容器，但整个处理方式却是非常法餐的，最后搭配欧芹和京葱泥、焦糖化的章鱼，再倒上蜗牛甘草汁，口感丰富但又不会过度浓郁，颜色与味道都非常适合春夏季。
小羔羊
只在晚餐时段供应的小羔羊，用了来自新疆的羊肉，选取羊排、羊鞍、羊肩肉等部位。中国人处理牛、羊肉时一般会加上一定的香料，去除膻味。
Yann保留了法餐中对羊肉三分熟的料理方式，并未加入多余的香料。转而选择在胡萝卜天妇罗外撒上香料和香料焦糖。其中包含了红椒粉、咖喱、四川花椒、肉桂、丁香、茴香、八角，最后浇上藏红花羊肉汁。
保留了羊肉自身美味的同时，辅以香料又不会盖其味道，可以说是非常完美的平衡了。
欧社 Oxalis
熟悉欧社餐厅的朋友都知道，Chef Jonas Noël 曾有过在 Robuchon 等 fine dining 餐厅工作的经历，因此在驾驭欧社这样精致中带着休闲与优雅的餐厅时，可以说是游刃有余。
欧社的夏季菜，酱汁上的调配，能觉察出 chef 扎实的法餐功底，优秀的 training 让他给菜搭配的酱汁令人眼前一亮。
“铁板煎” 伊比利亚猪梅羽肉
棕榈芯不知从什么时候开始变成了各大餐厅争相使用的热门食材。洁白如玉，吃起来又脆又嫩——这种白色的蔬菜有很多名字：“沼泽卷心菜”、“蔬菜中的龙虾”。
Chef Jonas 对于棕榈芯的演绎颇为巧妙，以它做底，上面铺上铁板煎后的伊比利亚黑猪肉，鲜嫩多汁，肉香四溢，还有风干后无脂肪的猪脸肉片，搭配菠菜大蒜泥和培根脆片。肉片的脆与棕榈芯的脆形成有趣的对比，令人回味。
“烤” Te Mana 羊里脊
这道羊里脊即便对“羊味”敏感的人群也非常友好。
新西兰羊肉品牌 Te Mana 的羊里脊拥有美妙的大理石花纹，堪称世界上最顶级的羊肉之一。没有膻，只留下香味。
烤过的羊里脊仅用加入白凤尾鱼的羊汁酱调味，突出了羊肉本身的鲜美。搭配炒过的羽衣甘蓝，再撒上松子仁和 12 个月曼切戈芝士碎。肉食者也能在欧社获得足量的欢愉。
树莓 “帕弗洛娃”
欧社的帕弗洛娃和他们家的舒芙蕾一样，在经典之中每一季让人期待着新的变化。
让人联想到有关夏天的植物里，薄荷当第二，想必没有别的植物敢争第一。这道甜品用薄荷叶腌制过的树莓泥、树莓雪芭、青柠皮，与马斯卡泊尼奶酪组成了这道季节感十足的树莓“帕弗洛娃”。
拥有超高颜值的同时，带来甜蜜不甜腻的幸福感受。
上海宝格丽酒店 Il ristorante-Niko romito
说完了两家法餐餐厅后，让我们把目光投向意大利菜。Niko romito 所代表的意大利料理风格：极简，是繁复 fine dining 的另一面，却总是给人惊喜。今年的 spring tasting menu 延续了以往风格的同时，用到了 Richard Ginori 的美丽器皿，让用餐体验提升到了新的高度。
蒸鳌虾配蛋黄酱，生菜及辣椒粉
用低温慢煮的方式腌制鳌虾，仅用短短的时间，保留住虾肉的鲜味与甜味，吃起来有种近似生食时的 Q 弹爽脆。酱汁是用虾膏、番茄汁做成的蛋黄酱，这道菜整个原本的概念由Shrimp Cocktail 衍变而来，是一道非常清爽愉悦的开胃前菜。
小乳牛配金枪鱼酱
这道菜是意大利皮埃蒙特地区经典的夏日美食之一。
除了切成薄片的细嫩小乳牛（milk-fed veal），它的特点是上面搭配的金枪鱼蛋黄酱，这类型使用醃鱼来制作酱料的方式，是皮埃蒙特地区的特色。看似简单的料理实际操作起来相当费时，一般选用小牛的后腿部位，以低温缓慢水煮，才能保持它软嫩的口感。
Niko romito 的版本加入了水瓜柳（也称作刺山柑）及水瓜柳粉，味道酸酸甜甜的，用于搭配肉类和一些芝士时，清爽解腻。
值得多说几句的是这道菜里用到的小乳牛（milk-fed veal）。它区别于一般的牛肉（beef），在从小喂养阶段主要采用牛奶及营养素喂养，这样得到的牛肉才可以称为Milk-Fed Veal。小乳牛与其他牛肉的颜色相比更淡，肉质柔和、软嫩细腻，在传统法国料理、意大利料理等欧陆料理中相当常见。
热那亚风味小乳牛面饺
ravioli（意大利方饺）相信大家不会陌生，同样是可以代表意大利菜的经典食物之一。
Niko romito 的版本将小乳牛与洋葱进行长时间的慢炖处理，充分激发出洋葱的甜度与小乳牛的香气——清新的奶香。淋上 parmesan cheese做成的酱汁，上菜的时候会桌边服务刨上 24 个月成熟的 parmesan cheese 碎，是一道味道丰富，浓郁得恰到好处的主食料理。
-end-
头图为欧社 Oxalis 菜肴。文中图片除署名外，均由 Tonsil 拍摄。
返回
