一位厨师的深度与他所在餐厅的高度有什么关系？
上海环球中心 87 楼。柏悦酒店悦轩中餐厅。
从这里可以俯瞰大半个上海，黄浦江东岸鳞次栉比的高楼、摩登建筑、夜晚璀璨的霓虹……这也是世界对上海的想象。
有关悦轩的诸多报道里，“全上海最高的中餐厅”是被反复提及的一句话。不过一间餐厅厉害与否，从来不是由它身处的高度决定的，食物可口是亘古不变的判断标准。
悦轩每日的满座率、今年摘下黑珍珠一钻都很好印证了这一点。而其后掌勺的大厨，是 85 后厨师杨超。
创意之源
悦轩做的是江南创意融合菜，江南菜不难理解，杨超又是如何定义“创意融合”的？
首先是在食材上不局限，把握住江南菜系的气韵，这是基础。然后在此基础上，合理的再造、创新，给食客们以惊喜和变化。
听杨超讲菜，没有花里胡哨的引经据典，他把一道菜里包含的食材、技法、创意清晰地拆解开，像用刀利落地肢解了一头牛，我眼前轻易地浮现出食材背后的风土全貌，这种通达和他的创作方法紧密相关。
“小时候有没有玩过连连看？每次想新菜的时候，我会把这个季节的食材、技法、味型、器皿在纸上分别写上长长的一列，做连线题。看什么食材和什么味型搭配合适，这样做不仅清晰，还能帮助打破常规思路，让味型和食材搭配出新意。”
想出这个点子的机缘，还要追溯到 2015 年杨超在杭州一家会所工作时。因为是会员制餐厅，每次来吃饭的都是老客。客人的平均年龄在 35 岁以上，用餐的类型大多是商务宴请，如何满足这类客人的需求是摆在杨超眼前的难题。
“单一的菜系根本满足不了他们，既要有江浙的特色，还要让他们吃出新意。我们每天都是超负荷运转，一个月要出 15～20 道新菜。脑子实在转不动了，我就在纸上写下来。”
杨超对食材的理解与追求也是在那时形成的。每周有一天，他会在凌晨四点起床去市场买菜，“一些好的蔬菜已经在这个时间段开卖了，很多菜场的小贩会去批发市场拿货，我在这个时间点去能看到当天最好的食材。去得多了，你会发现每隔一段时间就会有一些新的应季食材上市，创作新菜的根基也就有了。”
你见过凌晨四点的杭州城是什么样吗？他见过，这一见就是四年时间。
味觉基因
餐厅食客很多的时候，大家会想着做新菜。等到生意清闲一点的时候，后厨团队的人会坐到一起，讨论如何提升目前的菜品。悦轩有一张“客人意见反馈表”，每一桌客人用餐完毕后，他们会问问客人的意见，杨超每天都会过目这张表并且签字，“对餐厅来说一道菜的标准是‘最大’的事，而‘最小’的事是菜品的细节。”
让每道菜品都做到可以量化的地步，这是杨超的底线与坚持。
红烧肉
拿悦轩鼎鼎有名的红烧肉来说，规定好用三斤五花肉出一份红烧肉，肉的边角修得整齐划一，连高度也保持一致。“每一份都要一模一样，没达到标准就不能出。”因为火候掌握得恰到好处，上桌时每一块肉都在弹动。就像《随园食单》里所描述的，“以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。”
悦轩的红烧肉，是会跳舞的。
葱油鸡
葱油鸡家家都在做，能把一道大众菜做出自己的风格，考验着厨师的本事。杨超的葱油鸡很难被模仿，因为他用的葱比鸡贵，首先在食材成本上就竖起了“壁垒”。
“我们用的是法国小叶细葱，这种葱虽然很多人都在用，它很硬挺，因此一般都用于盘饰，很少这么大量使用。不是因为它的味道不够好，而是价格很高。用它炼出的葱油没有其他葱的‘冲感’，更温和，葱香味更浓。鸡肉我们选了崇明的走地鸡，入口前你先感受到葱油的香味，再是鸡肉的滑嫩。”平平无奇的葱油鸡，由此升华到了另一个境界。
油菜花豆瓣鲍鱼饭
好的餐厅要有经典菜，也要有让人念念不忘的 off menu。今年第一场美食美酒节上，杨超出了一道油菜花豆瓣鲍鱼饭，用了极品鲍鱼，经葱烤之后香气浓郁，一刀切开内里微微流心，是让人欲罢不能的溏心鲍。虽说鲍鱼是主角，但杨超在饭的烹饪上一点也不含糊，选了杭州的糯米，以及东北的五常大米同鲜嫩的豆瓣一起爆炒。糯米给米饭增添了软糯的口感，而五常米又具有颗粒感，两种米结合到一起，互补且相得益彰。
这道菜最后没有放在悦轩的菜单上，杨超要给食客们留个念想，“每个季度你有一、两道让食客印象深刻的菜，你已经算阶段性成功了。从陆家嘴这里数过去，黄浦江两岸好的餐厅太多，和高手过招你得有自己的本事。”他形容研发出一道新菜的感觉“就像当爹一样”，看见一道菜被打上了自己的烙印，别人一看就知道是谁做的，那是一种创作性的喜悦。
杨超的烹饪理念里，创新固然重要，但他也强调老菜（传统菜）的重要性。“老菜的价值是什么？老菜是我们的味觉基因。通俗点说，那是你小时候吃到的味道。我是河南人，小时候最常吃的是馒头、面，像我现在在外久了，吃到馒头也觉得很开心。你给一个南方人吃馒头，他可能就感受不到相同的喜悦。这种味觉基因，是印在你骨子里的。”
后厨团队的日常
刚来悦轩后厨的实习生问杨超，“老大，我们的早班是几点？晚班是几点？”
“比我来得早的就是早班，比我来得晚的就是晚班。”他答。
实习生们第一天来上班，早上 9 点钟就看见杨超已经在厨房。第二天便提前了半小时，杨超依然先到厨房，到了第三天，他们 7 点到厨房，看到杨超正在换衣服，才知道他每天来得这么早，一天下来要在后厨待上十几个小时。
“从做厨师以来就养成了一个习惯，永远第一个到，虽然不能保证最后一个走，但肯定是最后厨房基本上没人了才会走。这不是剥削，只是让大家了解到这份工作要付出比别人更多的努力才行。优秀的人比你更努力，这是世界上最可怕的事。”
他能在当下年轻人身上看到他们以前学厨那会儿的影子，但更多的是不同，“现在小朋友们学东西都很快”。他的管理方式是，“我告诉他们实习结束如果想留下来，我非常欢迎，如果想走的，我会送一本这一年以来我们所有经典菜的菜谱、季节菜谱，包含菜的做法和配方。”
点击观看，杨超做菜的精彩瞬间
这让我有些意外，毕竟每间餐厅的菜谱是多么至关重要的部分，对于悦轩这样炙手可热的餐厅尤甚。他说，“菜只是一时的，我想要交给他们关于创新的理念，如果他们能够坚持下去，完全理解透了我们的意思，创新、严谨、不拘一格地做菜，把这种做菜做事的风格发展下去，我相信他们对未来餐饮业的发展也会产生影响。”
厨师的成长
杨超说：
厨师有的时候像笋。在被看见之前，都在忙着扎根，往土壤的最深处钻。
根扎得越紧实，等到一场春雨到来，会冷不丁的冒出来，被大家看到。
“这场春雨可能是一个机遇，可能是一个贵人，但前提是你已经做好了准备被看见。只有把前面所有的精力都花在做菜上面，‘春雨’才会眷顾你。扎根的过程很痛苦，但想要达成心里的目标就要熬过来。”
悦轩今年获得了黑珍珠一钻，杨超说，这个一钻不是他一个人的，是团队所有人努力的成果。“后厨可以没有我，但一定不能没有他们。”
编辑特写：望远
杨超好像总是与“高处”有缘。
不管是在杭州，还是上海，他都是在极高的地方工作，所谓登高望远，视野更加开阔。“杭州是很美的，像一个水上威尼斯城市一样，河道小而多，是一种精致的美。在悦轩，绕着我们的餐厅走一圈，可以把大半个上海的美景尽收眼底，那是一种辽阔的美。”
悦轩是目前全上海最高的中餐厅，杨超深知客人来这个地方用餐，一开始的期望值就不同。如何满足客人期望值，甚至带来超过期望值的感受是他和整个团队都要努力的。
偶尔想不出菜，或者压力过大的时候，他就会站在 87 楼巨大的落地玻璃前，看看窗外的景色，“看看远处，看看黄浦江两岸有那么多优秀的餐厅，我就知道我不能松懈。”
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