每一道美味佳肴，都是反复打磨的结果。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从访谈形式介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜作品“番茄梅菜扣肉”的要点解析与出品人万豪的从厨故事。
Q=名厨小7 A=万豪
Q：请向我们介绍一下您的上榜作品“番茄梅菜扣肉”。
A：这是一道基于传统梅菜扣肉改良而来的菜品。作为两广人，梅菜扣肉也是我们的一道家常菜，我就想到将它的风味特色与西餐烹调融合，做出更精致的呈现。
传统梅菜扣肉是将五花肉先蒸再炸，逼出其中的油脂，塑造出酥香软糯的口感。然后再加入用南乳、冰糖、生抽等调好的扣肉汁一起蒸煮，让肉汁的味道充分渗入扣肉中。
而我改用西餐中低温慢煮的方式进行料理，以 65℃ 的温度将五花肉烹煮 6 个小时。它与蒸的原理有点像，但通过对温度的精准控制，出来的五花肉汁水更充盈、食材原本的肉香也能得到体现。
与此同时，因为温度不高，各种香料散发出来的香味会更清新，也更容易被食客接受。为了减少五花肉的肥腻感，我还特意搭配了番茄汁，起到解腻开胃、平衡风味的作用。
Q：除了梅菜扣肉，您还对哪些传统菜品进行过改良创新呢？
A：前一阵我在寻味顺德的时候，对吃到的一道顺德菜“山泉水鱼片”进行了改良。顺德当地的鱼生非常有名，而这道“山泉水鱼片”同样是当地具有代表性的鱼肉料理。
菜品的烹饪很简单，将瘦过身的鲮鱼或者黑皖鱼切双飞鱼片，加盐、花生油、胡椒粉、少许生粉搅拌均匀调味，以蔬菜叶打底，放在铜锅或者不锈钢锅中加热。
锅里倒入山泉水，煮至水开后再下入鱼片，按打边炉的吃法用筷子把鱼片分散开在锅中加热，鱼肉一熟就能直接吃了，味道非常清甜。如果想喝汤，也可以在汤里加盐和胡椒。
基于这道菜品，我做了一些改良，将脆肉皖鱼切薄片后以生菜垫底，放入石锅中，再当着客人的面冲入自制的番茄龙虾汤，用木筷将鱼肉分散，煮 30 秒左右鱼肉即可成熟。
在熬制番茄龙虾汤时有两个要点需要注意。第一是在炒番茄与龙虾壳的时候，温度要足够高，才能将番茄与龙虾的颜色、味道逼出来，让汤色变得金黄诱人。
其次，番茄的酸度把控也很重要，所以需要提前将番茄的芯去掉再进行炒制，这样酸甜程度会更适中，与用直虾和龙虾头熬成的龙虾汤搭配，整体的鲜甜味道也更均衡。
Q：您在烹饪菜品时是否会根据食客的口味或建议进行调整呢？
A：我们的每一道菜在正式推出前的三个月，我都会经常走到前厅询问客人的意见，根据客人的建议在调味和搭配方面进行调整，有时候他们给出的建议对我们帮助很大。
比如相比三文鱼刺身，三文鱼慕斯在口感和风味上更加接近我们中国人的饮食习惯，我就将三文鱼与奶油一同做成冷凉细腻的慕斯，再搭配酸甜的番茄莎莎来解腻开胃。
其实任何一道菜从构思到成品都需要花费很多时间。在这个过程中，我们要根据本地食客口味不停地调整，让食材的鲜甜程度平衡得更好，才能真正让这道菜贴近市场需求。
Q：您近期在关注和研发的夏日时令食材又有哪些呢？
A：目前在研究的食材包括海虾、青口贝、芒果、桃子、毛豆等等。夏季广东比较炎热，所以我想做一些融合中西的冷菜，再搭配当季水果，兼顾营养搭配与清新风味。
之前我尝试过将八爪鱼油封处理后，与腌渍日本小青瓜片、风干胡萝卜脆片等组合成清爽的夏日沙拉，搭配油醋芝麻酱和自制香草油调味，滋味酸甜清爽，层次也很丰富。
Q：那您在日常是如何让自己保持学习和进步的呢？
A：一方面是要多出去走走看看，吃不同美食、寻找创作灵感。我现在每三个月都会外出寻觅美食，毕竟见识源于行走的路上。
另一方面是养成学习习惯，坚持看书，更新知识，同时增加与优秀同行的交流，在这个方面，名厨App 就是一个很好的平台。
在名厨App 上，我认识了很多优秀的厨师同行，不仅学习到很多烹饪相关的知识，也能充分展示自己的作品。当然，说到底厨师的基本功和自信心还是最底层的东西。
在我还是学徒的时候，就被厨房老大在厨房炒菜和跟客人聊自己成名菜时的那种自信所感染。因此我经常向老师傅们请教学习，有空还会去买一些书充实自己，从而让自己的基本功变得更扎实。
如果你想了解更多万豪的创意作品和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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