消失的粵菜，在他的理念下，一一脫胎換骨，以精妙的姿態現身。
年初，港澳米其林指南發佈後不久，蟬聯一星的香港文華東方酒店文華廳重新開幕，睽違半年，經過大刀闊斧的裝修，捨棄先前帶有古風的亮粉面貌，披上一襲低調內斂的深青色，中餐廳的神韻仍在，也更符合現代的美學品味。
而無論餐廳陳設多麼華美奪目，令食客滿心期待的，仍是這裡的菜，這裡的人。
這一年，正好是中菜行政總廚黃永強加入文華東方酒店集團的第十年。2011 年，初踏入文華廳廚房的黃永強，擔任的是副主廚；而後調任集團內香港怡東酒店的怡東軒，首次以行政總廚的身分管理團隊，更帶領怡東軒摘下開業 40 多年來的第一顆米其林星星。
黃永強於 2018 年重返文華廳，也帶來他在怡東軒奠定的路數，持續復刻逐漸失傳的經典粵菜，同時在這些老菜裡透露他的個人詮釋。
琢磨技藝的對象就在身邊
如同那個年代許多青少年為求習得一門手藝，15 歲的黃永強被已是資深廚師的父親一手引入中餐的世界。爸爸既是他的引門人，又是他想超越的對象。
兩人實際一起工作的時間僅有一年，父親嚴厲，為表公正不偏私，總在廚房裡有人出錯時，直接於一眾廚師、學徒面前，拿黃永強開刀。與至親共事總是辛苦的，黃永強深知無論如何都沒辦法使爸爸滿意，決定另尋出路，靠自己的力量在廚界往上爬，而且要爬得比父親更高。
這一路走來黃永強跟隨過許多前輩，人人都教他一點，倒是同儕之間的切磋琢磨和良性競爭更具啟發，與他相識 40 年的夥伴、亦是文華廳行政副總廚的饒壁臣，是真正帶來深厚影響的人，他倆從怡東軒時期便合作無間、相互扶持至今，或許在精進能力的過程中，未必要抬起頭、景仰著誰，與你並肩前行的人也可以是成長的助力。
「熟了它會告訴你！」
儘管父子一起工作的經驗不大順利，但爸爸傳授技藝的風格，終究在黃永強身上留下潛移默化的影子。父親對中菜的熱忱，都在傾囊相授的舉止中表露無遺，「例如他要教我炒一碟菜，不直接說怎麼炒，而是從哪裡找到優質的蔬菜、肉要用什麼部位說起，各種細節講很多，我聽得好煩，長大後才理解到爸爸是想要把中菜的精髓傳承給我。」
如今黃永強在指導員工時，也承襲父親那套門路，將一道菜的來龍去脈交代得清清楚楚，「但是我講得比我爸爸更好啦！」他玩笑說道。
不過個性靈活的黃永強確實深諳溝通技巧，總能想出生動的說法來傳授知識，例如講解經典粵菜「炸蟹鉗」，同事問他如何判斷下油鍋後的蟹鉗熟了沒？黃永強便說：「熟了蟹鉗會告訴你的！」因為生肉沉鍋底，熟肉則浮起，堂堂行政總廚還會搭配一個蟹鉗浮出油面的動作，模仿擬人化的蟹鉗說：「我熟了！我熟了！」
除了為食材編織活潑的故事，所有烹飪步驟的標準化也是星級廚房順暢運轉的關鍵。
黃永強從廚 40 年，自然練就以眼睛調校、手感度量的功夫，他因此意識到過往年代的技藝教授方法有失精準，「例如師父說要用 3 杓上湯，但有些人動作快，把湯舀進鍋子裡之前，早已落了不少出來，所以說 3 杓其實是不準的。」現在的文華廳，每一道菜的食譜都記錄了明確的食材份量與製作詳情，是黃永強精心設計的準則。
如此標準化的規定，唯一無須遵守的大概只有黃永強一人了，他也老是打趣說：「我常跟客人講，其實我放假休息的時候，（文華廳的）菜會更好吃。」
父傳秘笈打開消逝老菜的大門
黃永強的父親不僅在日常間叨叨講授做菜的技法，更留下一本秘笈給他，那是黃父生前與許多同行一起收集編纂的廚藝錦囊，記錄了許多失傳的菜色食譜、宴席菜單等，是黃永強一再翻閱參考的重要私人文獻。
其中令他印象深刻的大菜是佛跳牆。雖然佛跳牆應屬閩菜，但這也說明了香港的粵菜一向極具包容性，若有些廚師來自其他地區，像是廣州、福建等，便可能將他們的家鄉特色也融入香港的粵菜系譜中。
「我對佛跳牆特別有印象是因為它得用上許多矜貴食材，像是鮑魚、海參、魚翅、花膠等等，還有一個四字訣『飛、潛、動、植』，『飛』指的就是雞，『潛』是水魚，『動』是豬或豬手，『植』則是核桃、菜膽和人參。所以佛跳牆這道菜可以變化的就很多。」
儘管著迷於佛跳牆的繁複萬變，但考量到永續的飲食潮流，有魚翅的菜一概不做。然而這樣一本精心保存的筆記，畢竟讓黃永強體認到延續老菜的重要，而創新向來要站在傳統的巨人肩上才能跨出穩健的一步。
因此在怡東軒時，他便自行鑽研「古法鹽焗雞」，做這道菜沒得抄近路，必須霸佔爐子至少一個鐘頭，反覆加熱粗鹽，以高溫的鹽將全雞燜熟，肉質才不會乾柴。他又向香港知名美食家麥麗敏（人稱大師姐）學做「戈渣」，戈渣原是清代廣州美食家江太史的家宴菜餚，麥麗敏師承江太史的孫女、同時也是粵菜重要傳承者江獻珠，所以黃永強獲得的戈渣食譜可說是系出名門。
懷舊功夫鴨腳包
文華廳此番重新亮相，他亦準備了幾乎已不見蹤跡的「鴨腳包」，同時暗藏令人出乎意料的驚喜。
鴨腳包來自廣東順德，過往在普通的燒味店中都找得到，儘管作法費工，但材料皆樸實，常見的版本是以鴨腸層層捆住鴨腳，中間包入鴨肝、臘肉，賣相顯得粗糙。黃永強在餐廳翻新工程期間，遇著一位熟客問他「香港哪裡還吃得到鴨腳包」，令他不禁興起「何不試著重現」的念頭。
米其林餐廳的鴨腳包，自然不能是燒味鋪的檔次，選用叉燒、燒肉、潤腸、炸芋頭和醃過的雞肝作為餡料，用鴨腸綑綁後，放入燒味爐烤製，火候和時間的掌握極為講究，烤太久雞肝質地老了，火過猛鴨腸則會斷裂。而黃永強起初嘗試的作法，仍依照傳統將鴨腳直接包裹進去，然而鴨腳有骨，即使切片食用仍麻煩，他讓酒店裡的管理階層試菜，便有外籍主廚表明有骨頭吃起來不方便。他心想，既然鴨骨令人埋怨，那便把骨頭去除吧！
這下黃永強可是創造出了全世界最精緻的鴨腳包，不但要個別處理餡料，還得為鴨腳去骨，工序之繁複，客人必須 24 小時前預訂才吃得到。而成品的確讓人驚艷，各種滋味馥郁的食材一齊入嘴，口感層次疊加，有鬆軟，有綿密，有咬勁。
一旁的配菜也不馬虎，考量到鴨腳包味濃，於是嘗試和幾種涼菜搭配，紅酒蘿蔔、柚子青瓜、桂花涼瓜和川味蓮霧等，都輪番上陣過，最後決定以桂花糖漿、白醋醃漬冬瓜球，酸甜爽口的漬物，確實將古早平凡的菜色提升至前所未有的境界。
滬燒鮑魚
鮑魚是粵菜中不可或缺的食材，但是怎麼燒製，那是各家有各家的門道。黃永強特別選用味道較為清淡的新鮮南非鮑魚，以偏甜的滬風醬汁炆煮，這靈感來自於副總廚饒壁臣的太太，她是上海人，曾為他們做過上海家常菜「目魚紅燒肉」（又稱目魚大㸆），目魚即江浙人對墨魚的稱呼。
黃永強判斷這樣的醬汁組成很適合用於燒煮鮑魚，但又略微調整，將墨魚替換成乾章魚。製作時，便以五花肉和乾章魚與鮑魚同燒，有了豬肉油脂和乾貨的加乘，鮮味更加飛揚。這顯示香港粵菜的確有容乃大，汲取其他菜系之長，再加上料理人的經驗與智慧，而催生合情合理並帶有新意的菜色。
極品魚湯泡龍蝦球
魚湯是黃永強的招牌菜之一，熟客造訪文華廳還會要求他將魚湯安排進菜單裡，而魚湯不只能作為主角，也可以是其他菜色強而有力的助攻。
在魚湯泡龍蝦球這道菜中，黃永強以 5-6 斤（約 2.5- 3 公斤）的星斑魚骨，大火熬製 3 小時，最終獲得兩杯濃縮鮮香的魚湯，接著將香港本地的龍蝦焗至半熟，再放入魚湯中烹煮，如此一來，龍蝦盡收濃魚湯的鮮味，是加倍的鮮。
最後落少許由清酒和茅台酒醃過的鮭魚卵，並在上菜時，參考西餐即席刨松露的儀式，於桌邊刨碎脫水壓縮的魚子醬在龍蝦上，漬過的魚卵與粉狀的魚子醬，為這道龍蝦料理帶來更多鮮氣和口感的組合。
粗菜精做，巧妙還原粵菜 DNA
四十年來，黃永強從無名酒樓闖進高級飯店，早年僅僅想著要提升廚師這門職業的地位，如今的目標已昇華至中菜的傳承。傳承，不只是烹飪技法的延續，更是整體美學觀念都與時俱進，除了餐廳陳設翻修，他也堅持選用法國頂級瓷器麗固（LEGLE）的餐具來盛裝料理。
菜色上，則從傳統裡找答案，「粵菜的基本是食材必須當令新鮮，還有我這幾年領略的『粗菜精做』，不一定要用名貴的材料也能做出精緻的菜。」
文華廳重新開幕後，黃永強推出「嚐⋯⋯原味」的菜單，一方面突顯粵菜的烹調特點是極盡展現食材的真味，另一方面亦暗示了他近年追本溯源重現老菜的心得，鹽焗雞、戈渣和鴨腳包等，原來都不是矜貴食材所做成的菜餚，但在他「粗菜精做」的理念下，各個脫胎換骨，以精妙的姿態記錄粵菜淵遠的 DNA。
形象溫文儒雅的黃永強，骨子裡嵌有堅定不移的中柱，支撐著他在「復興中菜」這條不好走的路上穩步前行。他讓吃中菜成為一件既復古又新潮的事。
編輯特寫：米其林主廚的跑步路線
正值中壯年的黃永強，相當留意自己的體態，通常下午餐廳休息的時段，他都提著慢跑鞋出街跑步。
「如果不是今天安排了採訪，我這個時間就在跑步。」
跑步的習慣經年維持，以前一向在健身房跑，疫情期間健身房屢次關閉，便往街上去，沿著海岸線，從中環的 3 號碼頭跑到灣仔碼頭，速度飛快，來回兩趟，費時一鐘頭。若想撞見黃總廚，他每天的出沒地點和跑步路線，提供給各位參考。
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全文圖片提供：香港文華東方酒店
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