未來料理人的現在進行式。
發起「未來料理人」專題的目的，是為了讓年輕且具實力的廚師被更多人看見。在報導之後，這些年輕廚師有的堅守崗位，有的獲得其他發展。也有年輕廚師因而認識彼此，促成合作機會。
香色與樓上見的兩日聯手餐會，剛好在疫情加劇前畫下句點。樓上見主廚蔡慈偉（Robert）與香色主廚邱一中（Steve）未滿 35 歲，兩人也都在這一年內成為主廚，指揮一家餐廳的廚房，在菜單放上自己的創作。
在兩位年輕主廚的料理中，仍可看見他們學習的軌跡——跟著澳洲 Attica 主廚 Ben Shewry 工作 3 年，邱一中樂於拿不起眼的在地食材實驗，透過料理向大眾介紹它們的獨特。雪梨新派中餐廳 Mr. Wong 讓蔡慈偉對中菜產生不同想法，在樓上見，他從中菜的經典味型和菜色出發，再運用西式烹調技術，將口感與味覺拉至不同象限。
邱一中笑稱這場餐會像是「課外活動」，但這場課外活動並不輕鬆。許多聯手套餐是由兩位主廚交替出餐，蔡慈偉與邱一中卻選擇共同創作——開胃小點之後、甜點之前，幾乎每道菜都有兩人的想法。一個人決定主食材與烹調手法，另一個人再依此設計配菜和醬汁。「就像互相出難題給對方，再回去想辦法解開接到的難題。」
雖然得用工作以外的時間來回討論、共同試作，但這個挑戰對兩位主廚來說是有趣的，連客人也這麼覺得。有些客人甚至從他們的個人風格，推想各自負責料理哪些部分，讓用餐多了解迷樂趣。
以下是餐會的完整菜色，一起來看看兩位主廚丟給彼此什麼題目，接到題目的人如何用自己的風格解題，完成一道完整的料理？
開胃小點
雲吞 白蘿蔔 鹹魚 瑞可達起司
蛤蜊巧達 馬鈴薯 魚子醬
開場的小點是樓上見招牌菜色。狀似雲吞，實則是醃漬蘿蔔薄片裹起瑞可達起司內餡。乳香中透出鹹魚的鮮，蘿蔔片的酸與脆恰好中止膩感，引人回味。
邱一中將蛤蜊巧達填入馬鈴薯餅殼。一口咬下，薄脆的餅殼碎裂，蛤蜊巧達的濃稠芳香溢出。小巧的份量，讓飽滿風味表現得恰到好處。
酢醬草 桔醬雞肉 口水魚
兩個小塔外型相同，表面分別覆滿綠酢醬草與紫酢醬草，食客得從味道推斷它們屬於誰的作品。綠酢醬草小塔是桔醬雞肉風味，酸得溫潤，還有荸薺小丁增加咀嚼口感。紫酢醬草的口水魚小塔辣得張揚，以鰹魚、花生碎和自製辣醬拌成。猜到了嗎？桔醬雞肉出自客家人邱一中。口水魚是蔡慈偉的手筆，大膽明亮的辣度十足中菜風格。
前菜
胭脂蝦 櫻花蝦 番茄 金棗
邱一中以龍眼木燻出煙燻味繚繞的胭脂蝦，蔡慈偉再添上漬茭白筍、金棗絲、與生醃櫻花蝦。生櫻花蝦取台灣小吃醃蜆仔之味，用醬油、蔥、蒜、辣椒醃漬，並以味醂與清酒增添風味深度。一旁碎冰來自結凍的澄清番茄汁，恰好消掉連日暑氣，隨著碎冰溶化，番茄的鮮與其他食材益發交融。
白蘆筍 金華火腿 上湯
春天正是白蘆筍的季節。蔡慈偉將白蘆筍一分為二，頭切薄片醃漬，莖切段香煎。配上刨得極薄的金華火腿、三星蔥油與鴨骨高湯白醬。蘆筍片酸得刺激，金華火腿鹹鮮分明，香醇的白醬則將兩者的突出滋味收攏，以溫潤達到平衡。
和羊膝 夏威夷豆 香港甜醋
西餐常以巴薩米可醋配麵包，蔡慈偉想用濃縮的香港八珍甜醋取代。於是邱一中把甜醋加入奶醬，也把甜醋、夏威夷豆泥與和羊膝同拌，以及連莖帶葉的濱水菜。濱水菜長在海岸、鹽田附近，葉片略厚，具有清新的鹹味。鹹味植物、夏威夷豆和野味較重的肉類，是邱一中很喜歡的澳洲風味組合。
主餐
鱘龍魚 福菜 干貝
除了取卵做魚子醬，鱘龍魚在高端餐飲還有沒有其他發揮空間？邱一中拿到一尾員工家養殖的鱘龍魚後，開始思考怎麼料理這種油脂多、皮帶膠質的魚肉。他混合鹽、糖醃漬魚肉，讓魚肉質地緊實。接著下鍋煎至皮脆，再刷上宮保醬炭烤。
蔡慈偉為鱘龍魚排鋪上福菜丁、炸干貝絲、蝦夷蔥，與幾片鹽漬芥菜心。新鮮芥菜心鹽漬後水分降低，風味更集中，清脆的苦正好化解魚肉油脂感。醬汁則是中式高湯底——以桂丁雞、胭脂蝦頭和金華火腿熬成，補上淡水魚缺乏的鮮味。
櫻桃鴨 無花果 鵝肝醬
另一道主餐蔡慈偉決定出港式烤鴨，並以稻草燻上香氣。邱一中選酸甜的無花果搭配鴨肉，不但用了乾燥與新鮮無花果，甚至連無花果葉也用上了。
帶汁水與甘甜的當季綠竹筍，邱一中以無花果葉包裹再鹽焗，讓無花果葉的椰子香氣附著竹筍。服務生會帶著鹽磚來到桌邊，讓客人拿起木棒敲碎鹽塊，露出無花果葉，從參與中獲得用餐樂趣。
甜點
芒果 龍眼 青梅
甜點回歸一人一道的模式。因蔡慈偉的甜點鮮甜濃郁，負責前甜點的邱一中決定以微酸、解膩為重點，將主餐與最後一道甜點串連成起伏平滑的風味軸線。
他用青梅、芒果青與愛文芒果表現酸與甜。有當季果物的清新，也有甜味醇厚的波特酒漬龍眼乾加添深沉風味。最後淋上的玫瑰可可原汁，酸甜中還能嗅到玫瑰芳香，是從自然中透露出的纖細感。
菠蘿包 海膽 堅果
淋上濃縮八珍甜醋的菠蘿包，是樓上見的招牌甜點。蔡慈偉在這場餐會做了新嘗試——他把海膽法式酸奶醬做成宛如起司片的冰淇淋，再疊上堅果冰淇淋與烤堅果。菠蘿麵包調整成具空氣感、泡芙般的質地，飽足感才不會超標。海膽的鮮與鹹和甜味十分合拍，外型也有諧擬港式起司冰火菠蘿包的趣味。
除了創作靈感的碰撞，在討論、試做和餐會期間，肩並肩工作的兩人更能近距離看見對方的優點。邱一中認為蔡慈偉調味大膽直接，也能將中西風味巧妙置換，如他以醃蜆仔手法處理櫻花蝦，就拿捏得平衡得宜。
蔡慈偉則對邱一中的領導風格印象深刻。他看見邱一中耐心地指導廚房同伴，也樂於用員工自家生產的鱘龍魚入菜，這些小地方都有助於提高員工對餐廳的認同感。「團隊對餐廳更有認同感，做出來的成果一定會更好。這樣餐廳就不只是主廚的餐廳，而是整個團隊的餐廳。這件事是我正在學習的。」
聯手餐會不只是創造話題、打響知名度的機會，對主廚來說，他們能從對方身上看到不一樣的廚藝技巧與工作方法。當餐會成為學習養分，我們也更能期待這些年輕廚師的變化，以及下一次他們端上來的料理，將帶給我們什麼驚奇
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