跟著五方食藏看後山無毒農產的多樣性。
24 節氣跟著太陽日照走。4 月和 5 月份的節氣從穀雨、立夏到小滿，橫跨了春末到初夏，天氣一天天熱了起來。告別台灣冬天葉菜類大出的時間，這段微妙的轉換時間，五方食藏的創辦人林淑真（Susan）、畢斐宓，與台灣觀光地方創生協會副理事長魏兆廷以及廚師 Ada 拜訪了花蓮優秀的生產者，帶來第一手的產地資訊。
地產食用百合，來自花蓮無毒農先驅
市面上常見百合多以日本進口為主，事實上台灣也有生產食用百合。百合食用的部位是鱗莖，營養價值高，富含澱粉、鉀、葉酸等成分，中菜的作法是會清炒來吃，百合炒蘆筍、蝦仁是常見組合。或因為其藥食一身的特性，也會被加入甜湯中。嚐起來口感清脆，又帶有澱粉的粉糯。
五方食藏使用的是花蓮壽豐鄉豐裡村江玉寶農場的有機食用百合。台灣雖有原生百合，但鱗莖帶有苦味不宜食用，拿來入菜的百合品種為日本食用百合和中國的蘭州百合，台灣因為天氣溫暖，鱗莖培育不容易肥大，在種植上需要特別花心思照料。
江玉寶是花蓮無毒農業的先驅者，其有機農場是花蓮首批無毒農業的示範戶，他也成功種出飽滿的有機百合，並將此食材帶入總統國宴料理。在 4 月份的餐會，主廚喬治用百合向栗子蒙布朗致敬，設計了甜點。混合卡士達，做成雪白的百合泥擠在烤蛋白霜上。微帶清苦風味的百合鱗莖做成甜點別有特色。
花蓮志學伍百戶農場的人參山藥
人參山藥與一般的山藥，最大的差別在於帶有人參的香氣，口感脆、黏液豐富。農人每年大約 4 月時種下，經過 8-10 個月的成長期或更久，便可以開始採收一路到 7 月。山藥對人體有很多好處，甜脆黏滑，做成甜鹹都美味。
五方食藏選用的人參山藥，來自花蓮志學神農獎得主的農友陳金榮。陳金榮種植山藥，自己留種，維持品質穩定。在他看來，山藥的品質和尺寸沒有絕對關係，水分含量高、表皮光滑的，就是好山藥。伍佰戶田區因為土地經過有機認證，在配送這些有機山藥的時候，搭配有機米的粗糠作為緩衝保護和鋪蓋的材料，達到整體有機。
陳金榮分享人參山藥的烹調特性，日本料理中會有生吃的作法，切片或是磨成泥，但這人參山藥煮湯容易熟但不易糊化，保持爽脆和帶有黏液。若烹調時間拉長，會失去清脆度，變成硬的口感。「在台灣人的味覺中，可能會覺得它像栗子、人參、菱角。」
特選食材：山藥的零餘子
在伍百戶的山藥田，五方食藏發現了特選食材。棚架上枯葉中，有一粒一粒的山藥「零餘子」，是長在葉腋的腋芽，就像是長在空中迷你的小山藥、花生一樣。零餘子因為採收費工，一般不會拿來賣的，通常是農家自己食用，要不跟落葉枯枝一起做肥料。這樣的零餘子嚐起來口感清脆，有淡淡的人參味，是產地才吃得到的驚喜。
曾經在日本學習廚藝的 Ada 分享，在日本食譜中偶見將山藥零餘子拿來入菜的作法，比如像是栗子一樣加到炊飯裡面去。4 月份的主廚喬治就用鹽焗的方式來處理零餘子，用這樣的作法，淡淡的鹽味讓小顆的人參山藥嚐起來也滋味飽滿。這裡的另一位山藥生產者林大姐推薦將地下挖出來的山藥或是零餘子，跟花生一起煮成鹹湯。
池南村的青陽農園
花蓮壽豐鄉的青陽農園由花蓮縣棲地學會成立，專注於生態動物的環境保護，園區打造成友善蝴蝶的棲地環境，重視生態多樣性，保留潺潺的清淨水流以及水池，種植有機農作並提供環境教育。因此青陽農園所生產的農作物，除了無毒，更是與生態生物共好的成果。
主持人傅元陽老師今年 66 歲，早年的工作是專門訓練奧運跆拳道的選手，因為受到北教大環教所陳建志老師的啟蒙，踏上以蝴蝶為指標生物的棲地保育之路。他曾經加入壽豐鄉有機蔬菜產銷班，但發現規模化生產，無法回應農業與保育的初衷。在這樣的初心下，青陽農園作物的經營選擇，除了種人愛吃的蔬菜，「種出野生動物也喜歡吃的」是另一個重點。
比如山芹菜，是農場員工發現野兔很愛吃，決定多種一點與野兔分享。還有山藍，當初是種來吸引枯葉蝶，後來才知道山藍其實是早期重要的天然染料，因此農園不排除將來可為服裝品牌提供天然染料的出路。此外，種植柑橘類的香櫞，也是為了要讓蝴蝶產卵，而香櫞的果實就是佛手柑，可作為食品與精油的原料。
五方食藏想使用的水田芥，則是台灣及日本紋白蝶的食物來源，也是難得的野菜——水田芥又叫做西洋菜，味道微嗆，是十字花科的蔬菜，喜歡生長在水流邊，蔬菜的品質反應了水質。通常是拿來當作生菜食用，港式煲湯裡也有一些西洋菜煲湯的配方。
這些蔬菜的特點是與野生生物存在友好的關係。在這樣以環境生態優先的農園，物產的產季就很短，因此每次的農產都是一期一會。考量到餐會穩定出菜的供貨量，五方食藏最後是透過台灣原味吳美貌老師介紹，花蓮新社「無菸部落」復興部落生產的野菜。面向大海、乾淨環境生產的野菜也是難得逸品。
以上的特選有機蔬菜，都可以透過五方食藏來訂購取貨。五方食藏食材店立志做的不只是餐廳，還是都市中優質農產的平台，料理和廚師的廚藝是展示的方法。
疫情升溫，傳達優質農產的心意不變
近日台灣面臨疫情升溫，從 5 月 24 日起，雙北餐廳取消內用。五方食藏的創辦人 Susan有觀察到，人們為了安全，傾向使用像是 Lalamove 的取貨送貨服務來店取訂購的產品。因此五方食藏的對策有二：
推出適合居家煮食加熱的食物箱
五方食藏是優質農產品和農加工品的平台，平常也有做湯品、肉燥、咖哩、低脂千層麵等冷凍包。五方食藏會根據常溫、生鮮冷藏、冷凍等保存方式不同，推出組合，可以到網站或是社群媒體頁面訂購。
主廚 Ada 使用優質農漁產做出美味外帶餐盒
從疫情升溫消息傳出以來，主廚 Ada 便使用優質農產蔬菜研發了蔬菜咖哩，把生鮮蔬菜變成盤中即食美味。將台灣優質永續漁產做成蒲燒料理，下飯又美味。這段時間，雖然不能夠坐在餐廳中享受主廚的好手藝，但訂購餐盒一樣可以支持餐廳和廚師。
即便疫情，作物不會停止生長，生產者與廚藝職人服務消費者的心不打烊——消費者可以繼續透過網購支持這些理念的生產者。
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