资深赛事评委董玉振，带你走出比赛误区。
厨艺比赛既是厨师一展身手的绝妙舞台，也是自我提升的宝贵机会。该如何有条不紊地准备比赛、减少失误？赛前、赛中、赛后又有哪些细节讲究？
从比赛评委的专业视角出发，更能获得中肯实用的建议。本期「名厨MINGCHU」对谈国内知名烹饪比赛评委董玉振，为你解析比赛的台前幕后。
在上个月刚在深圳落下帷幕的 2021 “簕杜鹃杯”国际烹饪联赛上，董玉振担任裁判长一职位。而在 FHC 的赛场上，他也常年担任大赛评委一职。
此外，他还考取了世界厨师联合会国际 B 级裁判资质，亦是中国烹饪协会注册职业技能竞赛裁判员。
下面我们就以 9 个问题为大家呈现董玉振从专业评委角度分享的比赛干货内容。
Q=名厨 A=董玉振
Q：如果您是选手，在您拿到了比赛资料之后会如何进行准备？
A：首先，最重要的事情就是详细解读比赛的每一项规则，再根据规则去设计你的菜品。这件事听起来一点都不稀奇，但真正做到并不容易。
像这次“簕杜鹃杯”国际烹饪联赛，我们就是按世界厨师联合会的规则来制定的。如果吃不透规则，你做得再好，也会因为不符合要求而被白白扣分。
比如在世厨联的规则里，既会明确规定提供给你的主料来自哪个部位、重量有多少克，辅料食材有哪些，也会告诉你评判维度是什么，味道、摆盘、营养各自占比多少。
知道了这些，你就清楚该往哪个方向设计菜品。而现在国内的很多比赛，规则也都在和国际接轨。
在以前的国内比赛上，很多菜品都是大盘、大份上，容易造成浪费，现在越来越多的比赛都要求减少浪费，改成位上。
所以我建议选手们有时间多去世厨联的官网了解规则，虽然现在还是英文版本，但可以用软件翻译来了解和学习。当你吃透了国际规则，才能更好地跟全球厨师去 PK、交流。
Q：那在具体的比赛菜品设计上有什么讲究呢？
A：以刚才提到的位上菜为例，做的时候一定要吃准份量。
一道位上菜品的主食材一般控制在 100 克到 120 克之间，辅料则控制在 80 克到 100 克之间。除此之外，还要充分考虑营养组成和口感层次。
具体来说就是在你的这道菜里，蛋白质的含量占了多少、碳水化合物占比多少，维生素的构成是怎样的。
还有菜品的口感，酥脆的食材有哪些，比较 Q 弹的食材有多少，都要做合理的结合。
最核心的原则是，所有的辅料都要有它的意义和作用，都要能辅助主食材，突出主食材的味道或特点。作为评委，我们重点看的就是你的分量是否够准确，搭配是否合理。
Q：您认为个人赛与团体赛在赛前准备上会有哪些差异？
A：个人赛会有很多不同的专项，比如中式牛肉料理、西式鱼肉料理这样的，只需要专心把比赛的那一道菜做好就够了。
但团队赛在准备上就会有很多的不同。团队赛更像是一支球队，就算你是 C 罗，也需要队友的配合。
一般烹饪比赛的团队赛会由一位领队带领四位队员组成，作品包括组合凉菜、汤、两道不同主菜、点心。
因此，团队中的每个人都要有自己擅长的部分，比如既需要有切配刀工好的，也需要有热菜炒功好的。
大家的岗位不同，工作习惯不同，想要配合默契，就要像新车前期磨合一样，花时间、花心思去一起训练达成默契。
当然，不同菜品之间的味道衔接也很重要。一套菜单中的主食材千万不能重复，甚至辅食材、烹调方法、味型都要尽可能不重复，这是一桌合理宴席的基本点。
要在前期设计时就充分考虑从前菜到汤，再到主菜和点心，菜品的味道层次是否从低到浓，中间是否有调节，怎样让别人吃起来觉得舒服。
Q：您认为赛前哪些工作是可以提前做好、节省时间的？
A：严格来说，比赛的主辅料都是需要在现场加工的，甚至酱汁也是这样。
所谓的提前加工主要还是针对主办方提供的食材，比如提供的牛肉是冷冻的，你就可以要求提前进行解冻，减少等待的时间。
如果大赛提供的辅料不齐全，也可以在自带物品申报表里写清楚，交给主委会审批。
像是自制小脆片或装饰食用花，一般都可以申请自带，这些小辅料既能丰富菜品层次，又不占用现场烹饪时间。
Q：您认为在比赛过程中，选手们应该如何做好时间管理呢？
A：不管是个人赛，还是团体赛，流程安排和计时器设置都是极其重要的。
我建议只要参加比赛就一定要有一张非常明确的时间表。这样方便你控制出菜的步骤。只要严格按时间流程表进行，每一步就会非常清晰。
在这个时间表里要明确每道菜的主辅调料分别是什么，烹饪方法是什么，具体流程怎样操作，谁来负责，需要花费多少时间。
特别是团体赛分工时，凉菜、主菜、点心分别要在多少分钟内做出来，不同的菜品要用不同的计时器。
从 1 号计时器到 N 号计时器全部定好倒计时，要让计时器在完成前 5 分钟提醒你。
除非这道菜你已经反复练习了不下 5 次，做的过程非常顺利，所有东西都熟烂于心，否则我还是强烈建议你使用计时器，无论是 1 小时的个人赛，还是 3 个半小时的团队赛，都离不开它。
Q：作为比赛评委，您在比赛场上看到选手们经常犯的错误都有哪些？
A：食品卫生细节方面的错误会比较多一点。虽然比赛的时候都会记得戴手套，但有些人从始至终用的都是同一副手套，这是非常错误的。
严格来说，手套用了超过半个小时就要丢弃，重新套一双。
还有就是砧板没有分类使用，每种颜色的砧板都有它特定的用途，绿色砧板是蔬菜，白色砧板是即食，蓝色砧板是海鲜，黄色砧板是家禽，红色砧板是肉类。
之前我见过一队选手，所有的食材都在同一个砧板上切，这样非常容易造成食物交叉污染，在比赛里是个很大的减分项。而严格来说，不同砧板搭配的厨刀也是不一样的。
如果是在国际比赛中，除了要对比赛产生的垃圾进行分类之外，对食材也要做到物尽其用。
甚至一些削掉的蔬菜皮，洗干净后一样能用来熬制酱汁，起到为菜品增香的作用。
还有一些原则性问题，我觉得就不是错不错那么简单了。
比如在一些比赛里，会有选手穿牛仔裤来比赛。在我看来，这是对自己职业的不尊重。既然你都不尊重自己的职业了，又为何要来比赛？
我们的职业是专业厨师，工作服、工装裤、工作鞋必须干净整齐，帽子、口罩、围裙、手套这一类的配套也缺一不可，这是我们厨师最基本的仪容仪表，做菜前一定要注意。
Q：那换一个角度来说，什么样的细节在评委眼中会是个加分项呢？
A：良好的习惯和贴心的细节。以台面清洁来说，优秀的选手往往都有及时清洁的好习惯。
他不会把所有东西都放到台面，而是用的时候拿出来，用完了就马上清理，他的台面永远是干净整洁的。
我相信这个习惯是他在平时日积月累养成的，如果说平时的工作习惯不好，因为比赛临时让他改，他还真的改不过来。从这个角度来说，比赛也是平时基本功的体现。
当然，还有一些选手在细节上非常用心，这些评委们也都能感受到，并因此留下好印象。
比如在给评委上菜品尝时，菜品从台面到评委桌上是有时间差的，细心的选手会把盘子提前加热好，保证菜品到评委嘴里还是有温度的。
Q：那在这次的“簕杜鹃杯”国际烹饪联赛中，哪些比赛作品给您留下了深刻印象？
A：一个是行膳队的摆台，运用了深圳市花簕杜鹃的元素，以翻糖技术做成，从外面的花朵到底下的木头都是可以吃的，这就真正达到了所有东西都可食用的国际规范。
他们的甜品做得也很不错，多肉做得非常逼真，达到了形神兼备的效果。
除此之外，东莞队做的鲍鱼酥也很不错，鲍鱼酥是很经典的酥点，但同样非常考验厨师的基本功。
在烹饪比赛里，创意固然重要，但味道还是占大头，味道没有做好，造型再好也很难出彩。
Q：您会建议选手们怎样对比赛进行复盘呢？
A：复盘是非常重要的。每次我们给选手评分后，都会给他讲解菜品里的不足，明确告诉他为什么会被扣分。这样等他再一次参加比赛时，就能避免同样的错误，给自己真正带来提升。
在这次“簕杜鹃杯”国际烹饪联赛上，就有选手在结束后主动问我一些比赛菜品的问题，这个习惯是很好的，当下就去做总结。
我认为比赛的意义不是拿个奖牌回去，而是吸收到对自己有用的东西。
具体到复盘的时候，一定要结合评委的点评思考如何对菜品进行修改。
但光在脑子里想还不够，因为你第一天还有印象，第三天可能就模糊了，所以一定要把改好的菜再实际做一遍。
其实不仅是比赛需要复盘，日常工作的每一天都应该复盘。因为比赛最终体现的还是你平时的积累。
每天晚上下班的时候，要对自己的一天进行回顾，看看还有哪些地方是能提升的。
在复盘的过程中，你可能会产生天马行空的想法，或是新的搭配灵感，如果觉得可行，就当场记录下来，第二天马上试验。在这样的过程中，你会不断提升，让创新成为习惯。
做手艺是永无止尽的过程，如同逆水行舟、不进则退，你不去想、不去做、不去学、不去练，你就很可能落后淘汰，因为还有很多人在不断努力地朝前走。
如果你想了解更多董玉振在赛场分享的干货内容，不妨点击此处，观看名厨App 的直播回放内容。
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本文图片来自 2021 “簕杜鹃杯”国际烹饪联赛。
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