從鴿肉、內臟到骨頭，胭脂乳鴿每個部位都能用得淋漓盡致。
無論中外，鴿子都是廚師與老饕眼中的珍饈。肉色鮮紅、皮油且多瘦肉，鴿子肉質常常被形容像「絲」一樣的口感。強烈的風味遠勝一般禽類。加上它營養價值豐富，蛋白質含量高且脂肪低，在中國還有「一鴿勝九雞」的說法。
法國的鴿肉料理多採餡料鑲肚的作法，如塞入松露與浸干邑白蘭地鵝肝的「雷尼爾三世王子乳鴿」（Pigeon Rainier III），與填滿肥肝的「馬勒侯鴿」（Pigeon André Malraux）。脆皮乳鴿、鹽焗乳鴿則是中餐經典菜色，把鴿肉炒得粒粒酥鬆的粵菜「鴿鬆」，鮮香的滋味配飯或以生菜盛裝都適合。
為了豐富台灣廚師的食材選擇，食材商 Ümameat 找尋在地優質肉品，並透過分切與加工，為食材創造不同表現，「胭脂乳鴿」就是代表作之一。僅飼養 28 天的乳鴿肉質軟硬適中，充滿水份。若再熟成 10-14 天，風味將更加濃郁。
名廚MINGCHU 與 Ümameat 合作的「胭脂乳鴿試用計劃」，除了讓廚師實際接觸市面少見的食材，更希望藉此激發廚師設計菜色的邏輯與創意。為了向法國名廚 Alain Passard 經典料理「血鴿包小羔羊」致敬，這次試用以「雙肉類」為題，廚師必須再選一款肉類、海鮮或內臟，來搭配風味飽滿的胭脂乳鴿。
哪些烹調方式能將胭脂乳鴿的特色發揮到最大？另一款搭配食材該如何選擇？GD Restaurant & Bar 主廚劉宴瑜（Yen）、RéeL 主廚 Raven、與香色主廚邱一中（Steve），分別以胭脂乳鴿創作出以下料理。
GD Restaurant & Bar 主廚 Yen：最淋漓盡致的乳鴿使用法
Yen 認為胭脂乳鴿的風味複雜，鐵味突出。這道料理必須表現乳鴿本身的風味，另一樣肉品的味道不能蓋過乳鴿，但又得有存在的意義。她收到乳鴿時天氣正熱，使用清爽、清甜食材的念頭油然而生，因此選了草蝦搭配胭脂乳鴿。儘管乳鴿體型小，從鴿肉、內臟到骨頭，每個部位在 Yen 手中都發揮用處。
她將乳鴿做成肉捲，兩種內餡分別是加入燉豬頰肉的鴿肝醬，與混著 Ricotta 起司的草蝦碎肉。因鴿肝遇熱會散開，加入燉豬頰肉能提高濃稠度，並凸顯肝臟甜味。除了起司，草蝦還加了一點自製蔥油，加重味道尾勁，才能與鴿肝匹配。用鴿皮包起內餡後，外層再裹上豬網油，先煎再烤。
形似棒棒糖的炸肉球，取經義大利菜常見的作法。把鴿肉丁、隔夜麵包、牛奶、帕瑪森起司與麵包粉揉成丸子，再插入骨頭當成棒子，下鍋油炸而成。醬汁則是以烤鴿骨和多種蔬菜同炒，倒入一點紅酒、離火前刨上適量黑巧克力調味。餘下的翅膀和爪子直接煎上色，一起盛盤上菜，直接地呈現野味。
RéeL 主廚 Raven：胭脂乳鴿的海陸雙拼
得知胭脂乳鴿要與其他肉類食材搭配，Raven 心中浮現「土地、海洋」這組意象。他以小牛胸腺代表土地，跳脫傳統以肥肝搭乳鴿的模式，但又不偏離法式料理的經典風味。海洋則用了藍龍蝦與干貝，龍蝦風味百搭，打成慕斯的干貝有黏著效果，並確保龍蝦肉不會過熟，適合用在食材互相充填、包裹的菜色。「鴿子是很細緻的肉類，3～5 分是最適合的熟度。如果要設計餡料鑲肚的菜色，可從內外熟度的掌控來思考用什麼食材搭配。」
Raven 將乳鴿去骨，冷藏風乾兩晚後，肉的血色和緊實度都更明顯。在「陸～乳鴿鑲小牛胸腺」這部分，他以汆燙後的小牛胸腺和雞肉蕈菇慕斯做為內餡，再以豬網油、菠菜葉層層包起，放入乳鴿腔體後縫合裂口。
「海～乳鴿與藍龍蝦」的肉餡則是干貝泥，干貝泥塗抹在龍蝦肉與乳鴿體腔之間，有黏著兩樣食材的效果。海、陸兩道乳鴿縫合後先下鍋煎上色，再送進烤箱直到熟度適中。在烤乳鴿鑲小牛胸腺時，Raven 反覆將乳鴿從烤箱取出休息，再送進烤箱，好讓熱度慢慢滲進內部。
香色主廚 Steve：威靈頓乳鴿捲與避風塘鴿腿
Steve 從威靈頓牛排得到靈感。因乳鴿屬於瘦肉，火候拿捏不準的話質地會變得乾澀，他打算挑油脂豐富、但風味不會搶過乳鴿的肉類搭配，最後選中培根。
如同心圓般的乳鴿捲，從內到外分別是乳鴿胸肉、蘑菇泥、雞肉慕斯與手工培根。味道清淡的雞肉不會喧賓奪主，又有黏著食材、加大料理份量的效果，Steve 還加了一點當歸葉賦味。乳鴿捲烹調步驟為低溫烹調、煎、烤，中心的鴿肉維持約 51°C。拆下的乳鴿腿則以炭烤處理，表面裹上一層避風塘，又香又脆勾人食慾。
大廚試用心得與料理訣竅
柔軟肉質是 3 位主廚都提到的胭脂乳鴿優點。為了凸顯它柔嫩的質地，烹調時他們對火候、肉溫都特別留意。至於風味，Yen 與 Steve 都認為胭脂乳鴿具有纖細的鐵味。Raven 試用後覺得乳鴿味道沒有原本想像的濃郁，未來他應該僅會以乳鴿當作盤中主角，盡可能地放大它的優點，用調味、醬汁把風味提出來。
乳鴿雖小，各種部位找到適合的入菜方法。Yen 與 Steve 不約而同地用鴿骨製醬，鴿骨事先烤過，再與各種辛香料和紅酒熬成醬汁。辛香料的種類可參考主菜風味來選擇，如 Yen 就以黑巧克力的深厚滋味來呼應野味。
除了做菜，控制食材成本也是許多主廚的重要任務。胭脂乳鴿體型小、單價偏高，如何讓客人覺得眼前這盤料理物有所值，Yen 與 Steve 認為必須以其他食材加大菜色份量。Steve 考慮之後再以更多食材搭配乳鴿，或加入澱粉類，讓菜色的份量和飽足感再高一點。
用戶試用：胭脂乳鴿實用挑戰
除了邀請 3 位主廚示範，這次試用計畫也開放名廚MINGCHU 用戶申請食材，實際感受胭脂乳鴿的外型、風味與肉質，並構思最能發揮乳鴿特色的料理方式。以下 9 件料理作品可歸類出肉捲、填腹、拼配、提味這 4 種作法，烹調手法、調味靈感各有巧思，與你一起分享。
肉捲
蕈菇滋味繁複的乳鴿威靈頓
溫德德式烘焙餐館的郭澄益師傅，第一個想到的作法就是威靈頓牛排。他將去骨的胭脂乳鴿代替酥皮，包裹菲力牛排。鴿肉與牛肉間的蕈菇馬鈴薯泥，是以蘑菇、牛肝菌菇、松露醬和馬鈴薯泥混合，交織多重蕈菇氣息。乳鴿威靈頓先煎後烤，進烤箱前插上感溫針，好控制中心溫度在 55°C，出爐後讓威靈頓靜置休息再切片，才能以絕佳熟度呈現胭脂乳鴿的柔嫩肉質。
帶花椒麻香的中式乳鴿肉捲
威靈頓牛排是西餐經典菜色，馨雅手作廚師黃鏈澄想到的則是中式肉捲。他以五花肉包捲風乾 2 天的乳鴿肉，與淋入花椒油的洋蔥、杏鮑菇配料，烤到五花肉外皮呈現金黃色即可。醬汁也是乳鴿骨與辛香料熬成，最後調入的 Tabasco 辣醬，為舌尖加添刺激感受。
台灣原生香料賦予風味
烹飪實境節目「料理之王」第一季參賽者洪士元，在料理前先取小塊乳鴿肉測味道，才拍板使用味道醇厚的雞肝對應鴿肉的野味，台灣原生香料馬告則是第 3 個風味主調。鴿肉以馬告醃漬，再包入用馬告、百里香等調味的雞肝醬。低溫烹調後，外皮用奶油煎到酥脆上色。搭配鴿骨和水芹菜熬成的鴿骨高湯醬，水芹菜的優雅澹泊讓料理多了輕盈感。
填腹
豬肉的甘甜對上乳鴿的野味
TOBU 飛ぶ居酒屋主廚飛利浦，選擇以味道甘甜的桃園黑豬肉，搭配血味甚重的胭脂乳鴿，並以薄荷、孜然、甜椒粉、辣椒粉、洋蔥粉、香蒜粉、迷迭香與香菜混合而成的蒙古香料調味。去骨的鴿肉包入炒香豬絞肉與蒙古香料，封住開口後送進烤箱，最後下鍋以焦化奶油煎上色，並反覆將奶油淋到乳鴿表面，賦予表皮香氣與口感。
快速過油緊緻乳鴿肉質
L.C 法租界主廚陳柏融認為胭脂乳鴿的野味明確且討喜，馬告和竹葉青是他心中馬上浮現的搭配選擇。他將去骨乳鴿過 220°C 油溫 3 下，再泡進冰塊鹽水 15 秒，讓肉瞬間縮起變得緊實。腹腔填入熟成胭脂鴨胸慕斯和新鮮燈籠果，進烤箱烤上色後，將馬告和綜合香料苗塞進屁股。竹葉青奶油和雞高湯濃縮到亮面乳化，搭配乳鴿的醬汁即完成。
拼配
海陸醬汁為肉類風味加分
曾周遊多國知名餐廳實習，Taste test 主廚 Chester 熟稔當代西式料理的表現形式和創作技法。他選擇乳鴿與龍蝦這個經典法餐組合，兩者分別以奶油煎香，配上芹菜頭、袖珍豆與炙燒白蘆筍。最後乳鴿淋上波特酒牛骨醬汁，龍蝦則搭配用新鮮蛤蠣汁濃縮的鮮蛤奶醬，以來自陸上與海中的濃郁鮮味，為肉類風味加分。
2 種柑橘讓料理風味輕盈上升
就讀聖母餐旅科的學生 Phil 想創造口感反差，因此決定以豬肉捲搭配，並以 2 種柑橘類帶來清爽酸香。乳鴿前一晚以馬告醃過，油煎後送進烤箱慢烤。拍扁的豬肉抓醃後捲入自製金棗果醬，下鍋煎至上色。鋪在肉下的南瓜泥用橙汁、紅胡椒和海鹽調味，甜酸滋味解掉肉類的厚重油膩。
提味
時令真鯛魚肝製醬提味
經過多次嘗試，同行食旅廚師 Romy 決定回歸純粹的日式風格，將春日時令的真鯛魚肝，製成帶淡麗油脂香氣和甜味的醬汁，襯托乳鴿的野味與火烤焦氣。高湯煮熟的鯛魚肝剁碎，調入醬油和清酒。將鯛魚肝醬油刷上直火炙烤的帶骨鴿胸，浸泡汆燙後的青花筍。最後鴿胸切片呈盤時淋上肝醬，搭配醬漬青花筍、嫩薑絲與木之芽，就是一道令人回味再三的日式佳餚。
醬香中藏柚香的乳鴿幽庵燒
一樣採日式料理手法，大和招待所行政總監曾楷翔，以江戶時代北村裕庵獨創的「幽庵燒」烹調胭脂乳鴿。乳鴿在濃口醬油、清酒、味醂和柚子皮等調成的「幽庵汁」裡浸泡 8 小時，下油鍋微炸 2 次熟化表層，再移至烤箱慢火烤至內層熟化、表皮產生亮麗光澤。擺盤時畫上柚子味噌醬，一道味濃卻不膩、帶著淡淡柚香的乳鴿料理即完成。
看完廚師們的料理創作，你對胭脂乳鴿還有哪些風味想像與運用靈感？歡迎與 Ümameat 聯繫取得食材，並將成果貼上名廚MINGCHU App，向廚師們分享你的使用心得，一起在交流中學習成長，發掘在地食材的無窮可能。
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