翁士峻用法式手法烹調新中菜，這回挑戰中藥材入菜。
意一堂是全台北市唯一的中藥行暨中醫診所，開設 40 餘年以來，以品質優異的中藥材和創新的中醫藥養生生活，融合人文溫度與當代美學的獨特風格。
這回意一堂與做「新中菜」的 Chinois 合作，在 4 月下旬推出「妙手回春」的限定餐會，使用超過 60 種中藥食材入料理，讓品嚐現代美食也像是古代皇宮御醫精心調配的延年益壽回春餐點。
這套結合古老漢方與當季食材的春季限定饗宴，涵蓋中藥理念對應五臟的酸、甘、苦、辛、鹹五味，讓我們來欣賞主廚翁士峻打造的精彩菜色。
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烏骨雞清湯 / 時蔬 / 鵪鶉蛋 / 中藥束 / 紹興酒
第一道開場白，Vincent 煞費苦心設計，針對台灣人喜歡喝溫潤湯品的習慣，他用滋補的烏骨雞做出法式澄清湯（consommé），裡面細細切上清脆的蔬菜丁，有紅白蘿蔔配上蝦夷蔥末，和嬌小的鵪鶉蛋做成的水波蛋。
最特別的是，一開始先呈上用各式香草、藥草紮成的芳草束，像是小花束一般，有當歸、蝦夷蔥、茴香、印度羅勒、土牛膝、白鶴靈芝的根等，可以先放到鼻端嗅聞藥草芳香「醒神回春」，接著放到湯碗中，隨著溫熱的高湯注入激發香氣。秘訣是湯中加入了紹興酒提香。
意一堂的行銷總監 Joy 很讚許 Vincent 在第一道湯品加入紹興黃酒的作法，在中藥的概念裡，黃酒是藥引，可以通氣血讓藥效發揮，正適合拉開整套餐點的序幕。
海參 / 滷包 / 四季豆 / 薑
使用意一堂的滷包滷製海參，淡淡藥材香的 Q 軟口感搭配墊底的清脆涼拌四季豆。Vincent 怕涼菜太寒，特別調製用薑末與麻油製作的醬汁，讓整道吃起來口感對比又有優雅的韻味。
雨來菇 / 青木瓜 / 蝦夷蔥 / 辣椒 / 陳年醋
清口的涼拌菜，使用稀少的雨來菇搭配木耳、青木瓜絲、嫩薑等，以及醇厚的陳年醋，做成清爽的菜餚。
象拔蚌 / 人參山藥 / 黃芥末
這道用手拿取的前菜，一樣是調味清新不帶油腥。淡妝卻不失記憶點，是 Chinois 的拿手風格。這道用微苦的菊苣當成容器，盛裝山藥與彈牙味鮮的象拔蚌肉粒，頗有蝦鬆風格，以黃芥末和菊花花瓣點綴。
魚子醬 / 櫻花蝦 / 醃蔬菜 / 陳皮 / 花椒
將新鮮脆嫩的大頭菜整顆端上桌的時候，賓客們露出饒富興味的表情——原來 Vincent 將大頭菜當成容器，掏空挖出結頭菜心，用甜菜染色，加上新鮮與乾的櫻花蝦做成一道漬菜。調味上，入理氣健脾、燥濕化痰的陳皮，與溫中止痛的花椒，讓涼菜不至太涼，猶有一絲溫潤入心。
干貝 / 南瓜 / 紅甜椒 / 話梅 / 墨魚
這道烤墨魚端上來是相當吸睛的，整體以白、鮮黃、橘紅 3 個顏色組成。白色是燒烤過的肥厚墨魚——海洋軟體動物用燒烤的方式處理，風味香氣是最好的，搭配話梅與燒烤後紅甜椒做成的酸甜辣味醬汁，佐以南瓜泥，整體風味鮮明，是非常有個性並且好吃的一道菜。
竹笙 / 紫蘆筍 / 百合 / 燻魚
新鮮的百合一直都是蔬菜珍品，既有澱粉的質地，鱗莖咬起來又清脆，味道甘平，還有治邪氣腹脹、心痛，利大、小便，補中益氣的食療療效。把百合和蛋白燻魚同蒸，溫潤中鮮味分明，搭配當季沒照射過陽光的紫蘆筍吃。歐洲此時吃蛋與蘆筍的組合，吃春天的滋味，Chinois 用同樣組合端出了新中菜滋味。
羊肩肉 / 山淬 / 綠時蔬 / 薏仁
意一堂獨門配方的「山淬」是由洛神、烏梅、山楂、黃耆、桑葚等藥材熬煮 10 小時，萃取濃縮出來的湯劑，以酸入體，固本強身養元氣，氣味芬芳，能夠促進新陳代謝。
Vincent 主廚嚐到這個有中藥材層次的果酸味，就決定用它來當作羊肉的醬汁。《本草綱目》中說羊肉有「暖中補虛、補中益氣、開胃強身」之效，配上開胃的酸湯醬汁是一妙筆。Vincent 選擇了紐西蘭 Te Mana 的羊肩肉，使用法式烹調技巧，結合多種春天時蔬野菜以及薏仁，做出這道優雅食補料理。
龍虎斑 / 銀耳 / 銀杏 / 水八角 / 辣腸 / 香菇
選用膠質豐厚的龍虎斑厚片，用中式蒸魚的方式來處理，搭配烘烤過的甘苦銀杏與銀耳，前者溫肺益氣，後者補腎潤腸，淋上香菇與辣腸做成的鮮味湯汁，上面點綴以蒔蘿花朵與山蘿蔔葉。
甜點：餅乾 / 柳橙 / 巧克力 / 珍珠粉
簡單輕鬆的一款甜餅乾，上面綴有巧克力豆、自製柳橙醬、卡士達醬。特別的是撒上意一堂得意產品珍珠粉。珍珠粉在中醫學上有美白養顏、鎮定安神的功效，是美容聖品。Chinois 的菜色風格一直很受到女性客人的歡迎，推出這道珍珠粉餅乾實在是命中紅心。
甜點：亮沁 / 冬瓜茶 / 愛玉 / 萊姆
最後一道清爽的收尾甜點，是加入意一堂標榜明目功效「亮沁飲」的萊姆愛玉。刻意剝下的檸檬果肉，吃的時候有顆粒酸意驚喜，搭配桂花煮成的芬芳西洋梨食用。
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