绿色酱汁、熟化鱼肉、烟熏海水、轻盈蔬果，这些元素让春季菜“鲜上加鲜”。
春日里，满目翠绿生机盎然，餐盘中也洋溢着季节与时令的丰富滋味。厨师如何选择理想的当季食材、调味方式与烹饪技巧，让春季的鲜美之味更加突出？
我们请来了米其林一星餐厅玉河一号 The Georg 的行政总厨王斌（binbin），分享他研发春季新菜的思路以及 3 道菜品的细致解析。
灵感来源：春季食材之间的 4 种搭配思考
首先考虑食材的质感，菜品的口感，比如“日本真鲷-⻘瓜-烟熏海水”、“芦笋-苤蓝-紫苏”、“午⻥-木⻥花-鸡皮”，这些春季新菜都突出了“脆”的特点。
考虑味道的平衡，可以使用酸性的物质来平衡整道菜。
展现选用食材的多样性，思考怎么烹饪能让它们做成满足这些条件的口味、口感。
最后是食材及菜品的颜色，主体是清新、绿色的淡冷色，辅助少量暖色，比如橙红、橘黄、明黄。
春季菜调味：叠加鲜味，而非平衡鲜味
开胃、清淡，减少一些厚重感，让多种鲜味物质加在一起，提升菜品整体的鲜美度，这是核心。通过不同层次的叠加，让菜更鲜，味道表现的更明显。binbin 强调说：“不是用其他的味道去平衡现有的鲜度，不是这个概念。这道菜就是要突出鲜的天然特点。”
如果制作冷菜，温度略低，调汁的口感尽量轻盈，味道清淡，不加或少加奶油、黄油等浓厚的原料，这样能更好地体现出春天菜品的清爽质感，也可以用适量的酸味和酒香打开味蕾。
做酱汁的基础底油，可以使用葡萄籽油，其本身的风味不明显，不会像橄榄油、大豆油容易掩盖香草等植物或其他食材的本味和香气。
3 道春季新菜的创作解析
运用当季特色食材
芦笋：白芦笋、绿芦笋
豆类：青豆、甜豆、荷兰豆
叶菜：甘蓝菜、羽衣甘蓝
鱼类：真鲷、午⻥
“日本真鲷-⻘瓜-烟熏海水”这道开胃前菜的灵感改良自餐厅原来的一道沙丁鱼料理，类似“鱼生”，鱼肉没有加温过程，仅采用腌渍手法熟成。
当季的鲷鱼代替沙丁鱼，降低腥味与操作难度
北欧常见腌渍的沙丁鱼，南美秘鲁有酸香开胃的酸橘汁腌鱼“赛维切”（Ceviche），日本则有清鲜爽口的刺身。
但就中国市场来说，沙丁鱼味道比较重，偏腥。对厨师来讲，沙丁鱼比较小，不好操作，处理起来其实很费劲，需要一条一条去骨、拔刺。
“鲷鱼是我去吃日本寿司的时候，做成了一道刺身，朋友说你尝尝，这是一种特别好的食材。我觉得鲷鱼确实无论从口感还是口味，它自身没有太多的腥气味道，就是很鲜的一种鱼。”binbin 谈到与鲷鱼结缘的起因。
北欧腌渍技法，让生鱼“熟化”
在北欧，传统手法是用柠檬汁、水瓜柳等天然的酸味食材腌渍生鱼，这样酸性物质会让鱼肉“熟成”，也叫“熟化”，即改变蛋白质的性质，肉质不会那么生，而脂香味能得到提升，然后直接做成开胃菜、三明治等。
binbin 以此为灵感，用一些酸溜溜的水瓜柳、柠檬汁、柠檬皮，加上葡萄籽油腌渍鲷鱼，腌渍 12 小时之后，再把鱼塑造出一个造型，但并不是展现日本刺身的样子，而是接近于意式薄切生牛肉“卡巴乔”（Carpaccio）或是类似“塔塔”（Tartare）的一个状态，然后配上自己腌渍的青瓜，即酸黄瓜。
口感平衡，突出不同层次的脆与嫩对比
春季菜的口感适宜清脆、细润、丝滑等，这道菜的脆度就来源于腌渍的青瓜，与腌渍鲷鱼的柔嫩形成对比，达到平衡。
binbin 认为脆的口感，细分之下还有不同质感，比如坚果的香脆、蔬菜的清脆、烤鸡皮的酥脆等，运用食材本身的脆度，结合烹饪手法，都是为了提升整道菜的口感层次。
充分萃取食材风味，研制绿色酱汁
绿色酱汁是海鲜水以鱼骨为基底，采用烟熏的处理手法。同时，注重充分利用食材各部位，比如鱼肉修形后剔下的边角料可以做酱汁，提升风味的同时尽量做到减少原料浪费，保持可持续发展的思考。
鲜美的绿色酱汁如何制作？
制作纯粹的鱼骨清汤：首先用剔出的鱼骨，煮一锅鱼水，为了达到清澈的效果，不加任何奶油、黄油类物质，就是让它变成很纯粹的清汤。
用木鱼花提升鲜度：汤煮出来之后，加入木鱼花，过滤出来就是一锅鲜味浓度很高的海鲜水。
海鲜水融入烟熏味：将过滤好的海鲜水放入烟熏机中，用苹果木烟熏 30-40 分钟，使海鲜水融入淡淡的烟熏味道。
莳萝油来提香增色：莳萝辛香甘甜，气味清凉又强烈，将绿色莳萝油加入海鲜水，使其从纯透明状态变成清透的嫩绿色，制成油水合璧的美妙酱汁，起到为菜肴增加植物香气、打造怡人绿色的作用。
春季菜肴的轻盈与香气
每年春季 4-5 月是白芦笋的最佳食用季节，外型饱满，味道十足，这道素食“芦笋-苤蓝-紫苏”就满载着如此鲜嫩细腻的植物风味。
白芦笋以腌渍手法制作，绿芦笋与紫苏叶做成酱汁。紫苏花，带来草本气息。苤蓝，生食口感清脆，烤熟质地软糯，易塑形。蔬食，无疑可以为春天带来更多天然滋味和轻盈气质。
午⻥，也叫马友鱼，鲜味足、腥味少，理想食用季节与白芦笋相似， 4-5 月鱼肉的脂肪含量高，味道比较肥美，口感油润，吃起来会更香一点。
这道“午⻥-⽊⻥花-鸡⽪”，用香酥鸡皮为鱼类菜肴释放香气，鸡皮含有油脂，打泥放冰箱冷藏，油脂凝固更易操作。鸡皮烤好放凉后脆度会增加，如果不够脆，可以再烤 2 分钟达到酥香的口感。顶部点缀丹麦红⻥籽，叠加咸鲜又增色提亮。餐盘中的酱汁是木⻥花为基底的香槟、文蛤汁，鲜味丰富。
如果你还想知道更多烹饪技巧的干货，请在本期直播回放中寻找答案吧！
白芦笋选用与保持口感有何方法？
利用真空机可以紧急缩短芦笋腌渍时间？
如何烤制能完好锁住苤蓝风味？
鱼肉塑形的技巧是什么？
调味的精准时机有何小窍门？
烹制时怎样保持食材本色？
……
一年四季，顺其自然，应时而食。我们也将持续为大家带来更多春夏新菜的呈现，涉及应季食材、烹饪技巧和构思创意等解析分享。
时光流转，契合时令，用心烹饪，就是不负天地的恩赐，珍惜美好的食物。
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摄影：李依然
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