从前菜到甜品，7 道美味用 1 款酸奶油轻松搞定！
酸奶油，是奶油中的“小清新”担当，酸奶油的脂肪含量很低，兼具酸香醇和的风味、轻盈润口的质地，不仅能和多种酱汁搭配，助力甜品美味，也适合在初夏之际，用来打造健康低卡的创意菜。
本期试用，小7 为大家带来的总统酸奶油，采用中国优质奶源和先进的法国生产工艺，品质出众，酸味柔和、奶香浓郁、柔滑稳定。试用活动开始前，由钟峰、王昊两位大咖主厨在「名厨直播」中分享了总统酸奶油的春夏“轻”食谱（点击此处回顾直播），给本次试用带来更多启发，让师傅们灵感大开！
小7 从中挑选出 7 道作品，组成了以下这套初夏轻食菜单，现在就一起来看看吧！
前菜
酸奶油冻：融入柚香的清爽，为三文鱼去腻增香
迎合春末夏初的气候特点，是董鑫宇师傅创作这道菜的灵感来源。为了中和三文鱼的脂肪，他选择用柚子茶和柚子糖浆调味、冷藏后制成酸香的酸奶油冻，打造出冰淇淋般的清爽口感。
酸奶油冻的定型
这道菜品的难点在于掌握酸奶油冻的硬度。调味后的酸奶油会有点软，可以用 pacojet 直接打，没有的话就需要急冻 15 分钟后观察状态，然后一定要用泡过热水的勺子，挖出橄榄型。
试用心得
总统酸奶油比其他牌子的酸奶油更浓稠，不出水，口感上奶油味很浓厚。
酸奶油蛋白馅：改良星级配方，以假乱真“冷热蛋”
这道 Hot and cold eggs 灵感来源于传统法国米其林餐厅 L’Arpege 的前菜 Arpege Eggs ，张万顺师傅将原配方中的浓奶油换成酸奶油，提升口感的清爽度，搭配的雪利酒醋也换成意大利黑醋，有效遮盖了蛋黄的腥味。
调味配比
酸奶油和意大利黑醋的配比是重点，不能让黑醋的味道掩盖酸奶油的味道，搭配蛋黄时要突出层次，同时融合一致。张师傅建议一盒总统酸奶油配 2 克意大利黑醋即可。
煮蛋时间
蛋黄在蛋壳里隔水蒸的过程不要过长，1-2 分钟最合适，再长就容易让蛋黄变熟，影响口感。
试用心得
总统酸奶油味道很浓郁又兼顾清爽，与沙拉、甜品、汤类等都很百搭，可以激发出很多创新菜品的想法。
点心
腌肉与制酱：增鲜提嫩，怀旧港点藏着南洋风
对东南亚料理别有见解的粤菜师傅杨志坚，再一次发挥巧思，在怀旧港点鸡肉派中融入了南洋风味。蛋挞皮中原本的奶油白汁鸡肉，被他换成酸奶油蜂蜜腌制的鸡肉，同时添入玛莎拉咖喱粉以突出东南亚菜元素，最后再用酸奶油薄荷汁调味。
腌制鸡肉
为了提升鸡肉派馅料的风味，杨师傅用酸奶油跟蜂蜜腌制鸡肉，这样做的目的是使肉质更加鲜嫩，再以玛莎拉咖喱粉调味，并用炭烤的烹调方式凸显东南亚风情。
元素搭配
杨师傅还以印度菜中常见的鹰嘴豆泥为思路，制作了青豆泥，搭配酸奶油白汁鸡肉，填入牛油曲奇挞皮中，酸香的烤圣女果和清爽的薄荷酸奶油，丰富了酸味的层次感，起到开胃的效果。
试用心得
对烹饪效果要求较高的杨师傅，一般都会自己制作酸奶油，总统酸奶油的浓度和香醇度都让他很满意，足以直接运用在菜品中。
主菜
直接调味：承接丰富食材，串联时令风味
最近 pino 师傅在研发时令佐茶菜品时，应用到了毛豆仁、蚕豆仁，以及嫩碗豆和甜豆仁，他还尝试使用兰州百合搭配海胆、扇贝以及三种鱼籽酱的新夏季海鲜菜品，酸奶油正好可以在这些应季食材中起很好的承接作用，连接上层配料与百合慕斯以及咸口塔壳。
百合慕斯
制作百合慕斯时一定要掌握好烹煮的时间，时长了，慕斯易变色，鲜甜味也会降低，时短了百合难以打至顺滑。在冰箱中静置的时间也是关键，时长了会凝固，时短了凝胶，氮气难以支撑起慕斯。
试用心得
这款总统酸奶油口感细腻、醇厚，酸味适中，便于和不同配料搭配提炼风味。如加入青柠皮屑、刁草、柠檬汁，戓者盐肤木等，都能大大提升香气和酸味！
创意蘸酱：升级天然酸香，翻新江浙名菜
这道菜品的创作灵感来源于浙江名菜干炸响铃，杨苗师傅改用鲜虾代替原来的肉，更加符合现代人健康饮食需求。酸奶油配酱的酸味很天然，与原版的番茄酱异曲同工，都起到平衡油腻的作用，为了提升味道层次和出品档次，他还加入了黑松露调味。
炸制火候与调味
炸春卷的火候油温要控制在 180 度左右，中火慢炸，油温不能过高，否则容易外焦里不脆。
酸奶油加黑松露酱调味后，需要加干的法香来增加味觉的层次。
试用心得
酸奶油的保存要注意时间，冷冻最好不超过 15 分钟。另外，总统酸奶油本身的奶香很诱人，调味从简即可，无需放过多的调味料。
甜品
酸奶油冰淇凌：与莓果组 CP，开启初夏味蕾
Chef Eric wang 认为总统酸奶油口感细腻、奶香回味十足，质感近似于马斯卡布尼芝士，用来制作冰激凌再合适不过，他用柠檬汁调味，丰富酸香层次，最后搭配草莓呈现。
配料调和
做冰激凌的其它配料一定要煮开冷却以后再混合酸奶油，这样可以更好地保持酸奶油的质感和味道不被破坏。
试用心得
总统酸奶油比其他酸奶油更稳定，不容易水奶分层，口感滑嫩，搭配莓果一类尤其适合，酸甜可口，清爽怡人。
黑松露酸奶油：柔和酸味调和菌香，赋蜂巢蛋糕惊喜口感
在 Chef marco 庄东旭看来，总统酸奶油酸味柔和、奶香浓郁的特点，比普通的奶油更加适合衔接鲜、咸、甜等不同的味道。在以菠菜汁制成的蜂巢蛋糕上，他点缀上酸奶油与黑松露酱调制而成的酱料，浓郁的奶香突出了甜品本色，黑松露的菌香在酸味调和下更为柔和，又不失特色，让这道甜品毫无甜腻感，尝起来反充满惊喜。
酸奶油处理
冷冻酸奶油要注意时间，冷冻时间太长会让酸奶油挖不成型，酸奶油要达到类似冰淇淋的状态，用橄榄勺挖起来易成型。
试用心得
这次试用的总统酸奶油份量深得庄师傅心意，他认为小包装更易于储存和使用。
除了以上 7 道菜品，本次试用还有多道创意佳作，点击此处查看完整试用作品。
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