管理一家店，就像料理一整头牛，要胆大心细，还要苦干实干。
2020 年台湾米其林指南首度跨足台中，这座城市第一次迎来了米其林指南的评鉴肯定，年度米其林年轻主厨大奖（Young Chef Award）的荣耀，由台中俺达の肉屋主厨钟佳宪（Sam）摘下。
颁奖当天，在公布米其林一星餐厅名单时，Sam 腼腆不失自信上台领奖摘星，但当公布由 Audi 汽车赞助的年轻主厨大奖时，台下的他看起来是真的出乎意料，双手捧着星星奖牌被众家媒体团团围住联访的时候，甚至显得有点无措。以至于当记者问他怎么学习烧肉技术，没有准备的他，语出惊人说：“我看 Youtube 学的。”
事隔半年多，Sam 再提到这段得奖往事，显得有点委屈——他真的不知道会得到这个大奖，甚至公布的时候，他正在联系同事订酒晚上要好好庆祝一下，怎么知道上天除了给他星星，还多送这座大奖给他。
他的直率与困惑，确实传达出这位年方 30 岁年轻主厨经营者自学的重要性。Sam 没有傲人国内外餐饮学校经历，大学时，他像一般的大学生从在 TGI Fridays 内场打工做起，学习餐饮行业的基本知识，接着在毕业后接触到了使用许多部位的“一头也烧肉”，奠定了使用全牛料理的思维和烧肉餐厅的经营基础，之后又到日商“大阪烧肉双子 Futago”工作，并在一年后当上新竹店店长。
在这个过程中，带着锐气的男孩 Sam，逐渐成长为能够独挡一面管理运营一家烧肉餐厅的负责人。除了到日本参访学习，拜访名店，他的确花了大量的时间在网上搜寻数据和学习，所以才会在联访的当下脱口说出“上网学习”的答案。
但实际上，他“做中学”的何止是厨艺而已，还有经营餐厅的方法。
“创业要待过大、小公司，大公司学制度，小公司学管理与解决事情的能力。”
Sam 用过去就读休闲管理学位时老师告诉他的话，诠释他这 10 年来的历程。
他几乎以两年为一个单位，推进职涯里程碑。从 2010 年打工接触餐饮业开始，2014 年加入大阪烧肉双子 Futago 新竹展店，苦熬了一年当上店长。2016 年这位从未停下脚步的烧肉男子，在台中创立了俺达の肉屋和牛烧肉店，主打整头买进的全牛料理，各个部位透过不同的分切方式和烤工，达到美味的极致，并在 2018 年开设了“烧肉本气”，再两年后他便摘下了米其林。
星级烧肉的秘密
当烧肉专门店摘下法国米其林指南评鉴的星星，首先会面临到的质疑是“烧肉店厨师的技术能与法式餐厅相比吗？”这样的声浪。
因为年轻，又没有大集团的背景，看似初生之犊的 Sam 很快就面临这些质疑。甚至，连 Sam 自己都知道，“在米其林评鉴行之有年的日本，也很少有烧肉店能够得到米其林的星级肯定。”
为何俺达の肉屋可以胜任此荣耀？就跟所有伟大的餐厅一样，在肉盘上桌给客人前，准备的功夫已经完成，这些厨房内的作业决定了大半。
买入一头牛只是基础
标榜日本和牛专门店，因此每个月以全牛为基础的买进“一头牛”，其中不乏珍稀和牛。比如香川县以橄榄养育而成的“橄榄牛”，深受日本当地人喜爱的鹿儿岛“新村和牛”，以及岩手县的“前泽牛”等。
在 Sam 的餐厅，除了台湾人熟知的知名和牛如神户牛，见得到更多以产地命名的“铭柄”牛。俺达の肉屋设下了购买标准：A5 等级、牛肉脂肪交杂基准 B.M.S.（Beef Marbling Standard）10 级以上，让不管来自哪个品牌或是产地，客人吃到的都是最顶级口感的和牛。
所谓“一头牛”的买进，并非整只屠体进口，而是去除内脏、头、骨头后的纯肉部位。并且需要根据口感和市场需求，调整不同部位的进货份量。
现点现切
从真空袋取出，肉切开后就会开始氧化。因此每晚开店前，Sam 和员工是最忙碌的时候。他们取出肉块，如对待珍贵的原矿，清修、分解，去除多余油脂，依筋膜纹理修清。因为每只牛的状态不一，Sam 必须亲自看过每块肉的状态，确认油脂分布后，来调整下刀的位置与角度，对食材现场的理解决定了美味的程度。
展现食材独特价值
和牛全牛供应依纹理拆解出约 40 个部位，每个部位有不同的口感与风味。善用“切法”与“烧烤技术”这两个变项，可以将每个肉块做到最好吃。Sam 就提出了 4 个他提供给老饕客人的独特部位：
千本筋
于后腿腱肉中间，千丝般细筋穿插于中而得名。不同于千本筋两侧后腿腱肉的浓厚肉味，千本筋烧烤后口感意外软嫩。每头牛左、右后腿各一条，修清后仅约 500 克，相当稀有珍贵。
领带肉
由油花较少的后臀芯分切出的稀有部位，一条约 100～200g 左右，每头牛仅有 2 条，外型如领带。肉质软嫩多汁，且带有明显的铁质旨味。
辣椒肉
靠近前腿的希有部位，外观如辣椒，带有筋和明显纹理，因此在分切时需要格外小心，但只要分切得当，在适当烧烤后是多汁的瘦肉。
和尚头
日文为“芯玉”，台湾俗称“和尚头”，位于后肢大腿内侧中心深处，由于被丰富油脂包覆，因此具圆状外观。以此部位为基础，Sam 依照肉质纹理，顺着筋膜修清，和尚头正中心再取出的部位称“芯芯肉”；和尚头中心外侧部位油花如龟纹者称“龟之子”，是口感极为细致柔嫩的瘦肉。另外具有杂筋的部位，日文称“芯皮”，但因为碍于不易理解，于是仍用原大部位名称命名，以“芯玉”作为菜名。
推广赤身肉的美味
过去饕客追捧和牛，常常是为了它那入口后在舌面融化成甜美汁液的细密油花。但是对于踏入烧肉业界后，年年赴日本取经观察趋势的 Sam 来说，他早已嗅闻到烧肉世界“赤身肉”和牛瘦肉部位的热潮。
这股热潮只有使用日本和牛为原料才有意义，因为其他产地的和牛，若是与日本和牛水平评比瘦肉部位如腿肉，风味天差地别。“日本和牛腹部油脂多却肉量少，但腿部不仅肉多，还有适度油花。”Sam 解释，因此赤身肉特别适合喜欢大快朵颐肉品乐趣的客人。
除了烧肉之外，精心设计餐食
俺达の肉屋除了提供优质顶级的烧肉和桌边服务，其实也设计了一些搭配的菜肴与小菜。这些菜肴看似爽朗易懂，却都是经过思考的成果。
比如生蛋拌牛肉，是使用和牛的赤身肉部位，以秘制酱汁（たれ）调味，加上生蛋黄做成的料理。可以品尝到像是牛肉刺身般的美味，还有蛋黄浓郁润滑的口感。以牛肉煮成的白金牛肉汤，也是喜欢喝汤的台湾人会感到喜悦的一品。
Sam 解释，“考察烧肉在日本的发展，其实是日本战后的产物，并且跟韩裔日本人有很大的关联，原本日本人没有那么爱吃烧烤牛肉。”因此他的餐厅当然吃得到泡菜与凉拌蔬菜等清口的小菜！
主厨真心话：压力让人成长
回望从厨身涯，Sam 觉得成长最多的阶段，是在“大阪烧肉双子 Futago”从台北到新竹跟着日籍料理长展店的时候。
新竹与台北的店铺不同，“在新竹发生的任何事情，都必须自己解决。”第一年他除了要做内场、管进出货、烹调，还要管人、算账，拿着三、四万块的薪水做足一切的工作，但直到第二年，公司才赋予他店长的职位。
“后来我很感谢那段时间的磨练，如果我太早就当店长，我或许会自满，不会把自己逼到那个程度。”被压力逼着快速成长，也间接影响创业想法。
在日系品牌工作的这段期间，他跟着日籍料理长从基本的牛舌、牛小排、横膈膜的处理学习，尔后料理长因故回日本，于是料理长以网络及跨国视频教学方式教导他，养成 Sam 自己想办法自学的习惯。
但挑战从未停歇。在摘下米其林一星肯定，又得到年轻主厨大奖后，在他的店偶尔会出现想要挑战批评的客人，或者无礼要求服务，或者吹毛求疵主厨外观，Sam 虽然觉得无奈，但扛着盛名，或许这也是开店会面临的事。而他能够做到的，就是继续维持初心——买最好的牛，做出最好吃的烧肉。
编辑特写：你喜欢吃哪里的和牛？
“主厨你吃过那么多和牛，最喜欢哪里的和牛？”
听到这个问题，年轻主厨 Sam 露出一点为难的神色，“这个不好说。”
原来，他偏好的和牛，并非市面上那些最昂贵的产地，而是亲民的鹿儿岛黑毛和牛。原因是，鹿儿岛和牛虽然不是最贵的和牛，但因为产量大，如果拥有卓越的识货能力和技术，可以挑选和分切出美味程度一点都不逊色的和牛。如果他很想大吃好吃的和牛肉，又不想太过豪奢的时候，他会吃鹿儿岛产的牛。
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