管理一家店，就像料理一整頭牛，要膽大心細，還要苦幹實幹。
2020 年台灣米其林指南首度跨足台中，這座城市第一次迎來了米其林指南的評鑑肯定，年度米其林年輕主廚大獎（Young Chef Award）的榮耀，由台中俺達の肉屋主廚鍾佳憲（Sam）摘下。
頒獎當天，在公布米其林一星餐廳名單時，Sam 靦腆不失自信上台領獎摘星，但當公布由 Audi 汽車贊助的年輕主廚大獎時，台下的他看起來是真的出乎意料，雙手捧著星星獎牌被眾家媒體團團圍住聯訪的時候，甚至顯得有點無措。以至於當記者問他怎麼學習燒肉技術，沒有準備的他，語出驚人說：「我看 Youtube 學的。」
事隔半年多，Sam 再提到這段得獎往事，顯得有點委屈——他真的不知道會得到這個大獎，甚至公布的時候，他正在聯繫同事訂酒晚上要好好慶祝一下，怎麼知道上天除了給他星星，還多送這座大獎給他。
他的直率與困惑，確實傳達出這位年方 30 歲年輕主廚經營者自學的重要性。Sam 沒有傲人國內外餐飲學校經歷，大學時，他像一般的大學生從在 TGI Fridays 內場打工做起，學習餐飲行業的基本知識，接著在畢業後接觸到了使用許多部位的「一頭也燒肉」，奠定了使用全牛料理的思維和燒肉餐廳的經營基礎，之後又到日商「大阪燒肉雙子 Futago」工作，並在一年後當上新竹店店長。
在這個過程中，帶著銳氣的男孩 Sam，逐漸成長為能夠獨當一面管理運營一家燒肉餐廳的負責人。除了到日本參訪學習，拜訪名店，他的確花了大量的時間在網路上搜尋資料和學習，所以才會在聯訪的當下脫口說出「上網學習」的答案。
但實際上，他「做中學」的何止是廚藝而已，還有經營餐廳的方法。
「創業要待過大、小公司，大公司學制度，小公司學管理與解決事情的能力。」
Sam 用過去就讀休閒管理學位時老師告訴他的話，註解他這 10 年來的歷程。
他幾乎以兩年為一個單位，推進職涯里程碑。從 2010 年打工接觸餐飲業開始，2014 年加入大阪燒肉雙子 Futago 新竹展店，苦熬了一年當上店長。2016 年這位從未停下腳步的燒肉男子，在台中創立了俺達の肉屋和牛燒肉店，主打整頭買進的全牛料理，各個部位透過不同的分切方式和烤工，達到美味的極致，並在 2018 年開設了「燒肉本氣」，再兩年後他便摘下了米其林。
星級燒肉的秘密
當燒肉專門店摘下法國米其林指南評鑑的星星，首先會面臨到的質疑是「燒肉店廚師的技術能與法式餐廳相比嗎？」這樣的聲浪。
因為年輕，又沒有大集團的背景，看似初生之犢的 Sam 很快就面臨這些質疑。甚至，連 Sam 自己都知道，「在米其林評鑑行之有年的日本，也很少有燒肉店能夠得到米其林的星級肯定。」
為何俺達の肉屋可以勝任此榮耀？就跟所有偉大的餐廳一樣，在肉盤上桌給客人前，準備的功夫已經完成，這些廚房內的作業決定了大半。
買入一頭牛只是基礎
標榜日本和牛專門店，因此每個月以全牛為基礎的買進「一頭牛」，其中不乏珍稀和牛。比如香川縣以橄欖養育而成的「橄欖牛」，深受日本當地人喜愛的鹿兒島「新村和牛」，以及岩手縣的「前澤牛」等。
在 Sam 的餐廳，除了台灣人熟知的知名和牛如神戶牛，見得到更多以產地命名的「銘柄」牛。俺達の肉屋設下了購買標準：A5 等級、牛肉脂肪交雜基準 B.M.S.（Beef Marbling Standard）10 級以上，讓不管來自哪個品牌或是產地，客人吃到的都是最頂級口感的和牛。
所謂「一頭牛」的買進，並非整隻屠體進口，而是去除內臟、頭、骨頭後的純肉部位。並且需要根據口感和市場需求，調整不同部位的進貨份量。
現點現切
從真空袋取出，肉切開後就會開始氧化。因此每晚開店前，Sam 和員工是最忙碌的時候。他們取出肉塊，如對待珍貴的原礦，清修、分解，去除多餘油脂，依筋膜紋理修清。因為每隻牛的狀態不一，Sam 必須親自看過每塊肉的狀態，確認油脂分布後，來調整下刀的位置與角度，對食材現場的理解決定了美味的程度。
展現食材獨特價值
和牛全牛供應依紋理拆解出約 40 個部位，每個部位有不同的口感與風味。善用「切法」與「燒烤技術」這兩個變項，可以將每個肉塊做到最好吃。Sam 就提出了 4 個他提供給老饕客人的獨特部位：
千本筋
於後腿腱肉中間，千絲般細筋穿插於中而得名。不同於千本筋兩側後腿腱肉的濃厚肉味，千本筋燒烤後口感意外軟嫩。每頭牛左、右後腿各一條，修清後僅約 500 克，相當稀有珍貴。
領帶肉
由油花較少的後臀芯分切出的稀有部位，一條約 100～200g 左右，每頭牛僅有 2 條，外型如領帶。肉質軟嫩多汁，且帶有明顯的鐵質旨味。
辣椒肉
靠近前腿的稀有部位，外觀如辣椒，帶有筋和明顯紋理，因此在分切時需要格外小心，但只要分切得當，在適當燒烤後是多汁的瘦肉。
和尚頭
日文為「芯玉」，台灣俗稱「和尚頭」，位於後肢大腿內側中心深處，由於被豐富油脂包覆，因此具圓狀外觀。以此部位為基礎，Sam 依照肉質紋理，順著筋膜修清，和尚頭正中心再取出的部位稱「芯芯肉」；和尚頭中心外側部位油花如龜紋者稱「龜之子」，是口感極為細緻柔嫩的瘦肉。另外具有雜筋的部位，日文稱「芯皮」，但因為礙於不易理解，於是仍用原大部位名稱命名，以「芯玉」作為菜名。
推廣赤身肉的美味
過去饕客追捧和牛，常常是為了它那入口後在舌面融化成甜美汁液的細密油花。但是對於踏入燒肉業界後，年年赴日本取經觀察趨勢的 Sam 來說，他早已嗅聞到燒肉世界「赤身肉」和牛瘦肉部位的熱潮。
這股熱潮只有使用日本和牛為原料才有意義，因為其他產地的和牛，若是與日本和牛水平評比瘦肉部位如腿肉，風味天差地遠。「日本和牛腹部油脂多卻肉量少，但腿部不僅肉多，還有適度油花。」Sam 解釋，因此赤身肉特別適合喜歡大快朵頤肉品樂趣的客人。
除了燒肉之外，精心設計餐食
俺達の肉屋除了提供優質頂級的燒肉和桌邊服務，其實也設計了一些搭配的菜餚與小菜。這些菜餚看似爽朗易懂，卻都是經過思考的成果。
比如生蛋拌牛肉，是使用和牛的赤身肉部位，以秘製醬汁（たれ）調味，加上生蛋黃做成的料理。可以品嚐到像是牛肉刺身般的美味，還有蛋黃濃郁潤滑的口感。以牛肉煮成的白金牛肉湯，也是喜歡喝湯的台灣人會感到喜悅的一品。
Sam 解釋，「考察燒肉在日本的發展，其實是日本戰後的產物，並且跟韓裔日本人有很大的關聯，原本日本人沒有那麼愛吃燒烤牛肉。」因此他的餐廳當然吃得到泡菜與涼拌蔬菜等清口的爽朗小菜！
主廚真心話：壓力讓人成長
回望從廚身涯，Sam 覺得成長最多的階段，是在「大阪燒肉雙子 Futago」從台北到新竹跟著日籍料理長展店的時候。
新竹與台北的店鋪不同，「在新竹發生的任何事情，都必須自己解決。」第一年他除了要做內場、管進出貨、烹調，還要管人、算帳，拿著三、四萬塊的薪水做足一切的工作，但直到第二年，公司才賦予他店長的職銜。
「後來我很感謝那段時間的磨練，如果我太早就當店長，我或許會自滿，不會把自己逼到那個程度。」被壓力逼著快速成長，也間接影響創業想法。
在日系品牌工作的這段期間，他跟著日籍料理長從基本的牛舌、牛小排、橫膈膜的處理學習，爾後料理長因故回日本，於是料理長以網路及跨國影片教學方式教導他，養成 Sam 自己想辦法自學的習慣。
但挑戰從未停歇。在摘下米其林一星肯定，又得到年輕主廚大獎後，在他的店偶爾會出現想要挑戰批評的客人，或者無禮要求服務，或者吹毛求疵主廚外觀，Sam 雖然覺得無奈，但扛著盛名，或許這也是開店會面臨的事。而他能夠做到的，就是繼續維持初心——買最好的牛，做出最好吃的燒肉。
編輯特寫：你喜歡吃哪裡的和牛？
「主廚你吃過那麼多和牛，最喜歡哪裡的和牛？」
聽到這個問題，年輕主廚 Sam 露出一點為難的神色，「這個不好說。」
原來，他偏好的和牛，並非市面上那些最昂貴的產地，而是親民的鹿兒島黑毛和牛。原因是，鹿兒島和牛雖然不是最貴的和牛，但因為產量大，如果擁有卓越的識貨能力和技術，可以挑選和分切出美味程度一點都不遜色的和牛。如果他很想大吃好吃的和牛肉，又不想太過豪奢的時候，他會吃鹿兒島產的牛。
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