祖先的食物保存秘方，当代的烹饪创作灵感。
随着时间推移，食物的风味有如一道山形的曲线——从青涩上升到饱满，从饱满落下到衰败。找到食材的风味巅峰，是所有厨师追寻的目标。因此，“熟成”这门历史悠久的饮食工艺，又回到当代餐饮舞台的中心。
熟成技术背后的原理是什么？大厨与餐饮人们如何控制那道风味曲线？我们以《时间换来的滋味》专题，与你分享各种熟成知识与应用心得。
将新鲜食物放置一段时间后，有些质地变得更柔软，有些则产生强烈的鲜味，这就是熟成的目的——让食材状态随时间改变，直到风味达到最颠峰的时刻。
熟成不是新鲜事。在冷藏设备发明之前，人类就以各种方法保存食物、延缓腐败速度。加上风土条件的差异，世界各地发展出形形色色的熟成食品，这些独特风味也形塑出一地的饮食文化。
除了创造浓郁的风味，确保卫生与食用安全更是熟成的第一要务。即使是古老的熟成方式，也有科学原理为基础。干燥、盐腌、烟熏与发酵，是 4 类最常见的熟成手法。以下带你认识这 4 种熟成手法如何延长食用期限、转化食物风味，为这个世界带来多姿多彩的饮食风貌。
干燥：除去水分，浓缩风味
保存原理：降低食物含水量，使有害细菌无法生存。
附加价值：浓缩风味。
水是微生物生长的必要条件。把肉类放在干燥的环境中，降低体内水分，除了延缓变质，肉毒杆菌等对人有害的微生物也无法生存。水分散失后，肉的风味也会因此浓缩。北美大陆的 Jerky、南美洲的 Ch'arki，都是由干燥法制成的肉干。
在南美洲高海拔地区，到了最寒冷干燥的 5-8 月，当地人会把肉品的脂肪剔除，切成细条状，挂在绳子上或铺在屋顶，风干数日后，就是便于携带的蛋白质食品。
容易腐坏的海鲜也能通过干燥法延长保存期限。因脂肪氧化后会形成油耗味，海鲜干货多是以低脂鱼类干燥制成。脂肪丰厚的鱼种，就得事先用盐腌、烟熏方式处理，以降低腐败机率。中菜常用的虾米、鲍鱼、海参等海鲜干货，因为干燥过程中风味浓缩，入菜时能让料理的鲜味大幅提升，甚至比新鲜食材更受饕客追捧。
盐腌：以盐脱水，软化肉质
保存原理：以渗透作用排出食物水分，延长保存期限。
附加价值：软化肉质。
干燥法需要在低温的环境下进行。若是海拔低、气候温暖的地区，还得借助盐腌的方式脱水。
盐腌的原理来自渗透作用。将肉品表面裹上盐，让盐分子渗入肉里，肉的水分则往外排出。当食物水分下降，微生物就难以生长。除了盐，糖也能达到相同的脱水效果，加入香料则能赋予更多风味。
干腌之外，把肉品泡入卤水中腌渍，还多了软化肉质的效果。如流行于欧美地区的粗盐腌牛肉（Corned beef），可以把最坚韧的牛胸肉腌出柔软质地。
用盐腌的牛肉呈灰色，如今见到的粉红色腌牛肉，是以硝酸盐或亚硝酸盐制成。硝酸盐与亚硝酸盐又称腌渍盐，在火腿、香肠等熟肉制作中是不可或缺的元素，它们的味道也成为我们对腌肉食品的味觉印象。
烟熏：抑制酸败，增添香气
保存原理：抑制微生物生长，延缓脂肪氧化。
附加价值：增添香气。
烟熏法在历史上流传已久，是另一个常用来干燥食物的方法。在世界各地，许多原住民使用闷烧的烟来熏干肉品与鱼类。烟含有数百种化合物，有些会抑制微生物生长，有些会延缓脂肪氧化，有些则能为食物增添香气。
烟熏可依温度高低，分为“热熏”和“冷熏”两种。热熏会让肉的质地变得干燥紧实，冷熏的肉较容易产生细致的味道。火腿、香肠的熟肉食品常以烟熏做出多元风味，市面上常见的熏马哈鱼也是烟熏鱼货的代表。除此之外，被视为日本高汤灵魂的柴鱼，须经历盐渍、烟熏、接种霉菌等长达数个月的繁复工序，才能造就它深奥的香气与鲜味。
发酵：用好菌驱除坏菌
保存原理：形成腐败性细菌不易生存的环境。
附加价值：微生物创造复杂风味。
有的微生物会让你上吐下泻，有的微生物却能产出让你垂涎三尺的美味。创造前者难以存活、适合后者生长的环境，是发酵食物得以长久保存的关键。
发酵腊肠就是典型的发酵肉制品。将绞肉、脂肪、盐、香料与腌渍盐（抑制肉毒杆菌）混合，并加入培养菌使其发酵。这些细菌会产生乳酸和醋酸，降低香肠的酸碱值，让腐败性微生物难以生存。经过发酵、烹煮或烟熏，到了最后的干燥阶段，香肠表面长出的白色粉状霉菌和酵母菌，也能防止腐败性细菌生长，并帮助风味形成。
除了食材原味与调味，微生物的活动也影响着腊肠风味。原本无味的蛋白质和脂肪被酵素与微生物分解后，变成体积较小而且味浓的芳香化合物，再加上细菌产生的酸，让风干脱水后的腊肠产生浓郁且复杂的滋味。
亚洲的发酵鱼食品也是一样的逻辑。以薄盐腌渍鱼肉后，再加入用米、谷物、蔬菜或水果制成的发酵液体。发酵液体能培养微生物，微生物制造的酸和酒精则能保存鱼肉，其他副产物则是发酵鱼肉风味的来源。
日本寿司的原型就是来自发酵鱼肉。发源于琵琶湖畔的鲋寿司，是将鲋鱼清除内脏后，在鱼腹填入糙米。鱼身上的微生物会消耗糙米的碳水化合物，产生有机酸，软化肉质的同时也保护鱼肉免于腐败，形成类似奶酪、香醋的鲜味与酸味。如今寿司是以相对新鲜的鱼肉制作，因此以醋饭搭配海鲜，呼应原始寿司的酸味。
即使没有先进科技协助，古人靠着简单的法则，摸索出一套保存食物的方法。到了当代，我们开始用科学原理拆解料理过程发生的种种变化，烹饪技术得以不断调整与创新。
现代的熟成技术能将食材风味提升到多高的层次？主厨们如何运用熟成技术，创造出突破性的风味表现？在接下来的熟成专题报导中，我们将从食材类别切入，分享牛排、熟肉、禽类与海鲜这四大肉类的熟成心法与运用诀窍。
-end-
返回
