今天是世界读书日，一起透过书籍品味川菜精髓。
川菜之特色，被很多人以“麻辣”二字轻易概括；川菜之博大，就算凭二十余种味型也难以穷尽。
误解、争议、担忧、坚持……交织成人们对川菜的情绪，只是每个人的表达方式各不相同。
出生于英国的美食作者扶霞·邓洛普，选择用中文版新书《川菜》进行她的川味表达。
钻研川菜超过 20 年的她曾 4 次获得拥有“美食界奥斯卡”之称的詹姆斯·比德尔烹饪写作大奖。为了确保《川菜》一书的专业度，她还特意邀请川菜名厨兰桂均参与审订。
但即便如此，也依然难以打消我们心中的疑问：这本由英国作家撰写的川菜食谱书，是否值得一读？
只有翻开此书，才能找到答案。
食谱书《川菜》，能否讲好川菜的故事？
我们不妨从内容框架、特色菜品等宏观与微观的不同视角，来看看这本《川菜》到底讲述了一段怎样的川味故事。
内容框架
在本书开篇，扶霞·邓洛普先从历史、地理、调味等角度讲述了川菜的特点，从成都牧马山的二荆条到汉源牛市坡的花椒，从鱼香味、麻辣味到家常味、怪味，试图重塑人们对川菜只是麻辣的认知。
接着她又介绍了川人厨房中的用具、烹法与调味，其中既有锅具刀具的保养要点，又有干煸干炒的技法特点。
而后便是本书的重头戏菜谱部分，书中涵盖了约 200 道经典川菜食谱。
菜谱按凉菜、肉菜、禽蛋、水产、豆腐、蔬菜、汤羹、米饭、面条、小吃等顺序行进，不仅解析了鱼香肉丝、回锅肉等家常菜式，也呈现着鸡豆花这样的清雅川菜。
而仅以鸡肉这一食材为例，其中就有几道颇具特色的菜品值得专门一提。
特色菜式
小众川菜味型：香糟鸡条
这道小众菜式是对“香糟味型”的演绎，以香甜醇厚的醪糟调味煮熟放凉的鸡肉，再经过蒸制处理，激活淡雅糟香，亦是对川菜只是麻辣重口的有力反驳。
不拘一格选材：炒鸡杂
川菜对选料不拘一格，由鸡肠、鸡心、鸡血、鸡肝等为原料制成的炒鸡杂即为例证。佐以郫县豆瓣酱、泡椒、红油等调味，色泽红亮，滋味浓郁。
今昔烹法对比：清汤鸡圆
至于四川宴席汤菜清汤鸡圆，扶霞·邓洛普则呈现了简易版与传统版两种做法，供读者自行选取。二者的差异主要体现在鸡圆的制作上，前者以搅拌机制成，后者则需厨师耐心地用刀背将鸡肉捶成茸。
透过这些书中菜品不难发现，扶霞·邓洛普不仅尽力覆盖了川菜中的二十余种味型，也摒弃了西方视角下的选料局限，更呈现了今昔做法的延展与对比，并佐以大量配图展示。
从这个角度而言，本书的写作着实花费了不少心力。
但因为书中的绝大多数内容都是扶霞·邓洛普本人的所见所闻与自制菜式，因此不可避免地在时间尺度和人物视角上存在一定的客观局限。
若想更为全面地了解川菜，还需搭配人物、典籍等其他类型的川菜相关书目一同阅览，来补足视角上的差异。
下面我们再为大家推荐两本值得一看的好书。
《回望炊烟》：川菜名厨张中尤的诚恳自传
今年是张中尤进入烹饪行业的第 60 个年头，古稀之年的他将自己与川菜的缘分和故事都写进了自传《回望炊烟：我的川菜岁月》一书中。
本书既是他个人的成长记录，也是川菜发展的纪实。从成都炳新园的学徒到担任中国常驻联合国代表团厨师长，再到远赴日本、德国工作，张中尤不断透过自己的努力，将川菜推向世界。
在书中，不仅有着对于刀工技法、面点制作等实操细节的解析，也有张中尤自己应对管理挑战的心路历程，文字诚恳朴实，彰显了老一辈川菜厨人的匠心与谦卑。
《川菜烹饪事典》：品赏老川菜的独到韵味
由卢朝华、张中尤、彭子瑜等一众川菜名厨共同编写修订的《川菜烹饪事典》，是我国第一部全面介绍四川烹饪文化、饮食历史、烹调技艺的工具书，填补了不少历史空白。
如今川菜中的二十三种味型，便是在此书中首次明确规范。书中呈现了红烧鱼唇、双味鱼条、鸳鸯叶儿粑、凤尾酥、干烧鱼等丰富菜式，对川菜相关的名厨名店及常用原料均有详尽介绍。
这些在岁月长河中涌现的川菜，有些已经失传，有些仍在人们的餐桌。但无论现状如何，它们都是传统川菜文化的代表。而唯有先深入地了解传统，才能真正做好创新。
从《川菜》中的经典菜式，到《回望炊烟》中的名厨心路，再到《川菜烹饪事典》中的体系解析，这些书籍都为我们理解川菜提供了不同的面向。
但它们依然不能穷尽川菜的全貌，在你的手中又有哪些川菜好书值得推荐呢？欢迎留言与我们分享。
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