把春天吃进肚。
清明距冬至正好 108 天。在古人的观念里，这个数字代表着完满、久远、高深，所以，清明在冬至后的第 108 天，本身就说明从冬至春，要经历这样一个“大数”。
至此，万物变得越发清洁明净，在越来越暖和的阳光照耀下，天地间充盈着一股越发清新的阳气。这个节气的江南各种野菜、各色鱼类争相上桌；京城的餐桌上经历了冬日的“大菜”，也迎来了绿意；而四季温暖的深圳，也有南国独特迎接春日的方式。
把春天吃进肚，看看各家热门餐厅是如何发挥创意的。
上海柏悦酒店·悦轩
捞汁蚕豆海虹
悦轩春日的第一道前菜，是如山岚吹过的清风一样明朗而轻柔。杨超师傅特选江浙季节时令蚕豆，色泽翠绿，颗颗饱满。台州肥厚青口贝，贝肉鲜甜饱满，每一口鲜美如初，是名副其实的“海洋牛奶”。将焯熟的蚕豆瓣与青口贝放入碗底，慢慢淋入胡辣油炝拌制成的捞汁，贝肉饱满脆嫩，奶香回甘，蚕豆瓣鲜香粉糯。口感香辣咸鲜，滋滋入味，回味中带有丝丝酸意，鲜香四溢又散发着春日的气息，为整道菜带来一抹清爽春意。
蚕豆瓣葱油烧腰蛤王
又一道由蚕豆发想的灵感菜肴。江浙时令蚕豆，饱满丰硕，味道鲜甜。新鲜蚕豆去壳、焯水后，色泽艳丽。葱油与蚕豆瓣炒匀爆炒后加入新鲜肥美腰蛤一同焖制，鲜味十足，入口松软，既保留了蚕豆独有的鲜甜，又增添了浓郁葱油香气，将多种风味与口感汇聚。
菁禧荟
鲜茄汁煨黄花㬵
连续三年摘得米其林星星的潮汕菜餐厅菁禧荟，让潮汕菜以更加精致的方式深入食客的味蕾，除了固定的经典菜品，每一季的时令新菜也是让人惊喜连连。
看菜名，大家通常会被黄花胶吸引。但这道菜亮眼的食材是用作“鲜茄汁”的马蹄番茄。马蹄番茄在岭南有一个特别的名字——“潮州番茄”。这种天生娇贵的原生番茄品种，茄汁尤为清甘，一直是地中海沿岸的宠儿。而中国境内，只有潮汕本地在大量种植。入春菜式宜清鲜，亦蔬亦果的马蹄番茄，取自然熟成者，空运入沪，压制鲜茄汁。
过滤鲜茄汁的过程也非常讲究，要用不粗不细的滤网，澄净残渣的同时要保留一定的果肉。汤汁的浓稠不靠勾芡，靠慢火收汁与细腻的果肉。与招牌潮式高汤同煨，颜色艳粉而口感爽甜。
菁禧荟善烹花胶，口碑在外。除了镇店的潮味花胶扒之外，每季必有花胶新味。本季选用的黄花胶，行内俗称“鸭巴肚”，胶身极厚，胶质极丰，属潮汕高端饮宴上品。厚胶浸鲜汁，醇厚清爽兼备，是本季菁禧荟春鲜的主打菜式。
沙洲韭黄炒螺片
春天的韭黄多美味。依然是辅料不输主料系列，这道菜里的韭黄也是颇有来头，生在沙土中的春韭，自萌芽就以瓦罐遮挡日光，生得宽厚而微垂，叶汁丰沛清甜，六七天时间就收割。极品韭黄搭配潮汕响螺片，双重脆度与鲜汁，层层递进，是本季小炒中的极品。
Mercado 505
蓝鳍金枪鱼“T 骨”鱼排
米其林餐厅御用食材供应商开的餐厅 Mercado 505 做起自家料理来，也是当仁不让。Mercado 505 西班牙顾问 Chef Aitor 回归，为新菜单注入更多原汁原味的惊喜。这道霸气的 special course 来源于 Chef Aitor 家乡巴斯克的地道吃法。
取蓝鳍金枪鱼背脊部位厚切，形似 T 骨牛排，这个部位油脂肥美，直火碳烤后焦香四溢，入口唇齿留香。搭配日式茄子蛋黄酱、5J 奶油土豆泥、米莫莱特芝士酱，层层叠叠一口入魂！
配菜的肥肝草莓配意大利摩德纳黑醋是 Chef 在巴塞罗那 Boqueria 集市独创的吃法，火炙后的肥肝与草莓的甜和黑醋的酸一起达到完美平衡。加泰罗尼亚经典的 Romesco 甜椒酱佐小番茄沙拉亦是清甜解腻，充满春日气息。
和牛牛肉卷配羊肚菌
又一道来自 Chef Aitor 家乡的传统西班牙家庭料理。看上去外观有点类似于粤菜中的肠粉，于是私下有了个打趣的称呼——西班牙肠粉。而它的做法是将和牛肉和香料一起炒干后塞入宽管面 Canelloni 中，浇上奶油白汁、欧芹汁和浓缩鸡汁，味道浓厚迷人。
新大陆
麻椒雪菜豆瓣带子
俗话说“春困秋乏”，春天的人总是倦倦的，连带着味蕾一起沉睡。这道带着椒麻味的凉拌菜，用到这个时节美好的蚕豆，青绿鲜嫩粒大饱满，酥软香醇，冷做的蚕豆鲜嫩中又带点嚼劲，配以雪菜与带子，粗菜细做，使味更鲜美。整道菜在椒麻的衬托下，辣与麻丝丝缕缕的窜上舌尖、喉头，唤醒了味蕾。
刀板香鲍片蒸春笋
春天可爱的蔬食里怎么可以没有春笋。杜才清师傅以清蒸的方式保留鲍鱼肉质的肥美，同时锁住春笋的清香，其鲜脆口感亦是春食中难以忘怀的味道。
上海宝格丽酒店·宝丽轩
椰香珍珠龙虾米
荣升米其林二星后的宝丽轩，傅文彪师傅在季节菜单上做着大胆创新，依旧是粤菜里那些经典的食材，但在调味与烹制上却颇有新意。
这道菜灵感来源于意大利料理的椰香珍珠龙虾米，带来别出心裁的味蕾体验。菜肴中选用的小青龙虾新鲜可口，肉感劲道爽滑，搭配东北珍珠米、藜麦与青豆等原材料共同烹饪，海鲜的风味沁入到每一种食材中，带来鲜爽悠长的感受，令人齿颊生香。
青苹果醋 M9 和牛
光听菜品就有耳目一新的感受。M9 的和牛脂肪已经非常丰厚，傅师傅首先将精品 M9 和牛切成均匀工整的粒状，使用厨师秘制的果醋汁，将新鲜苹果煮至入味，再与和牛粒一起爆炒，果醋汁的酸甜与脂肪的浓香融合平衡，余香满口。
久席
二十年陈皮蒸鲥鱼
上海淮扬菜餐厅很多，久席主打四季淮扬，菜品中既有淮扬菜的特色，又有餐厅自己的新意与心意。这次的春醒之宴联动江阴名豪，将这一季的江南时令特色发挥到极致。
选江阴本地约 2 斤左右鲜鲥鱼，留鱼鳞，搭配猪油，陈皮丝，鲥鱼汁蒸箱蒸制。口味鲜嫩，陈皮馥郁，鱼鳞闪闪发光。吃时，先鱼鳞入口，满嘴丰润。鱼鳞下面的灰色肉质层，口感绵密，富含不饱和脂肪酸。白色鱼肉，细腻且蛋白质丰富。
野葱鹅油焗蒲菜
蒲菜生长在沼泽地及河岸边，植物花絮形似蜡烛故而也有人称它为水蜡烛。蒲菜历史悠久，俗称草芽，为香蒲的嫩茎。蒲菜入宴在我国已有两千多年历史，《周礼》上即有“蒲菹”的记载。明朝顾过诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。久席选用淮安的野葱，蒲菜，用法国郎德鹅板油一起焗，香气特别，蒲菜脆嫩。
深圳福田香格里拉大酒店·香乐园
由淮扬名厨董玉振主理的香乐园餐厅，今年的春季菜单以融合创新为特色，出品菜式注重突出春日限定的风味。
肘花佐绿茶啫喱
萃取龙井茶中的风味精华，将其制成剔透清新的绿茶啫喱，与质地绵密、纹理分明的肘花搭配，佐以自制料汁享用，让清爽的色泽与浓郁的风味达成全新的平衡。
咖喱茭白笋
清脆多汁的茭白亦是独具特色的时令食材。董玉振将茭白切成小块后，以浓郁辛香的咖喱酱汁包裹调味，让菜肴兼具脆爽与开胃的特色。
北京止观小馆
春雨鲜豆瓣炒小鲜
地处辽东湾半岛北部的二界沟，海产资源丰富，此季的本海小红虾鲜红饱满、肉质鲜嫩。常龙山主厨改良了本地做法，将其炸至酥脆，再搭配春蚕豆清炒，同时佐以自制的黑松露橄榄酱提味增香，这画龙点睛的一笔，将两道主食材的清鲜本味轻松凸显，在食客的口腔中回旋出润泽的余香。
茴香焗皮皮虾
开海季的二界沟皮皮虾，个大肉厚，直接蒸熟无需调味已经无比鲜美。常师傅寻根本土传统吃法，用茴香与之搭配。茴香微甜中透出复杂的柑橘香与松香，经焗制渗入皮皮虾的外壳，赋予虾肉鲜、咸、香之外的馥郁风味，口感别致，令人印象深刻。
北京宝格丽酒店· Il Ristorante Niko Romito 餐厅
蒸蓝龙虾配鹰嘴豆泥，龙虾汁及菊苣
今年春季，北京宝格丽酒店 Il Ristorante Niko Romito 餐厅臻选新鲜时令的优质食材，倾心打造意式美味珍馐，开启春日食飨。
Niko Romito 主厨推荐了一道经典的“蒸蓝龙虾配鹰嘴豆泥，龙虾汁及菊苣”。在意大利，人们通常在节日做这道菜，每个地方也有不一样的做法。而在 Il Ristorante Niko Romito 餐厅厨房，则是以低温慢煮的手法烹制，以保持龙虾原有的鲜嫩多汁。
草莓冷汤配酸奶冰淇淋
精选甜品系列与其他菜品协调搭配，完整代表了春季的心情、香气和颜色。“草莓冷汤配酸奶冰淇淋”，将鲜甜的草莓加上顺滑的奶油，既是一款特别的意式甜品，也是意大利人喜欢的经典童年味道。
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图片来源：受访餐厅（除署名外）
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