古今中外的结合，让新派下午茶文化更多元。
天气渐暖，春意弥漫，置身北京郡王府饭店的庭院，一边赏百年历史的园中美景，一边品中西融合的新派下午茶，惬意无限，令人遐思。
开业至今，吸引食客打卡拍照，体验别具一格的点心。这种下午茶加游玩的方式是网红噱头还是确实符合市场需求？我们来一探究竟。
探索新派京韵，靠什么吸引顾客？
崔宇师傅是北京昆泰嘉华酒店西餐厨师长，曾兼任北京郡王府饭店行政总厨，打造了一席又一席的中西融合下午茶。
Q=名厨 A=崔宇
Q：怎样设计出适合自己餐厅的下午茶？
A：一是下午茶产品要与餐厅文化融合，二是要考虑推到大众面前的形式。开始我们也参考了很多的品牌酒店和网红餐厅，但觉得还是缺点什么，后来和中国文化传承的匠人接触，师从宫廷御膳传人王希富先生的赵光有师傅，以及其他的餐饮艺术家，让我感受特别真实、特别多。因此我们也用传统点心加持自己的产品，又与作为国礼的皇锦品牌联名打造。
我们也在探讨：什么是好餐饮？第一是能让大众认可，说白了就是能让顾客心甘情愿的消费，感到物有所值，品尝时心情愉悦。要做到这一点，不管是中餐厨师还是西餐厨师，所追求的都是一个互惠互利的目的。第二，同时也对我们的社会有所贡献。
每当脱下厨师服，我们自己也是消费者，也需要去外面吃饭，当我们变成一个普通消费者的时候，你想去哪儿？你想把钱花到哪儿？给谁花？那么你就知道消费者真正想要的是什么，我们尽量把自己的产品做到位，而不只是引导消费者说“来来来，你来吃我这个”。
作为北京的餐厅，我作为北京人，重点要突出地域文化，就是北京元素，包括京味，比如“榅桲”山楂的运用，蒸梨来自赵光有师傅小吊梨汤的灵感，加上竹燕窝提升品质，还有富华郡王府玫瑰栗蓉酥等。
Q：据观察，年轻消费群有哪些新需求？
A：年轻消费群很喜欢尝试新的味道，也很容易接受中西融合的风格。
因为一提到下午茶，大家脑海中的印象就是茶和蛋糕，千篇一律，外观上有些变化，无论口感、形式都比较接近，所以我在研发设计时和团队说：色香味形器都要有变化。
首先是造型，一上桌就要有让人拿起手机拍照的欲望，所以设计了带有建筑特色的郡王府牌楼盛器、扇面菜单等，也能起到宣传效果。
第二是味道，口味咸甜平衡，中西融合，还要考虑营养健康。下午茶主要是在两餐之间补充一些能量，稍作休憩恢复，但我们不完全照搬英式下午茶的模式。
第三，年轻人对多种体验的需求比较强烈，喜欢有仪式感和氛围，所以我们呈现东方待客之道的同时，让参与形式更丰富多元，拥有百年历史的皇家府邸也是我们的一大特色。
Q：为什么将产品定位为中西融合风格？
A：我们所接触的消费群是 85 后、90 后、95 后，尤其通过网络、媒体带来的年轻消费者是主力群体，要让他们接受一个纯中式传统的东西，那不如去老字号，为什么要来我们这里？如果是纯西式的也不合适，所以就决定做中西融合风格。
其实中餐不只追求口味，西餐不只追求形式，是取其优点精髓，味与形的结合，甜与咸的结合，茶与酒的结合……在掌控好食材成本的基础上，多投入一些人力成本，运用厨师的知识、眼界，将普通的点心打造出更高级的味蕾感受与视觉呈现。延续传统经典，加入新的方式、搭配、口味和服务，融合好而不突兀。
餐饮人要保持这种求新求变的思想，看到市场需求，用自己的经验，用一些方式，让我们的产品更符合大众消费群需求，这一点是最关键的。
Q：如何将中餐与西餐的精华相结合？
A：好食材没有国界，随着物流的发展，原材料的国际化趋势越来越明显，包括鱼子酱、火腿、香料等西式食材可以与中餐、中式烹饪手法相结合。有特色的好食材能起到画龙点睛的作用。中西之间应该相互学习，而不是相互抵触，最终达到“好吃”的效果，味蕾是不会骗人的。
中国餐饮最终可能会给自己一个定位，那就是传统的精彩，这是我们的根基，包括中餐对火候的要求、调味的技巧等。另外，西餐讲究的健康饮食，非常值得借鉴，比如减油、减盐、减糖、减少过重的调味、低温慢煮手法等。
皇家气质，联名推出合作款下午茶
此次的郡王府下午茶与爱慕旗下的高端品牌皇锦跨界合作，作为国礼的皇锦产品与皇家府邸的文化底蕴一脉相承，彼此携手推出联名下午茶，展现一席春日的至鲜之味和甜美蜜意。
灵魂香料加江苏食材，打造独创风味
香料是崔师傅为下午茶注入的灵魂，中餐常用的花椒、麻椒是经典元素，一些外国厨师也开始用于西餐制作，还做出了麻椒、胡椒口味的蛋糕。
崔师傅实地考察江苏兴化小龙虾，发现生态喂养鱼虾，能带给食客安全的饮食。特别是做熟之后虾肉极嫩，口感弹牙。另一层含义也想告诉大家，江苏不仅有阳澄湖大闸蟹、盱眙小龙虾，还有很棒的食材兴化小龙虾。
好食材就在民间，厨师要用一双会发现的眼睛和一份细致的耐心去寻找。
“黑金小龙虾汉堡”研发灵感来自碳水的补充，选用墨鱼汁面包，馅料为每只重达 1 两的小龙虾，以中式香辣做法烹制，加上酥脆的红薯丝、蛋黄芝士酱，层次丰富，香气四溢。
元气满满，京味榅桲与香槟的巧妙结合
另一款橙红通透的“老北京榅桲配甜虾和香槟冻”，精致小巧的榅桲，以山楂为原料，透出微酸果味，晶莹剔透的香槟冻搭配甜虾，每一口都是浓郁与清新的碰撞，如同用味觉唤醒满满元气。
中国人的喜庆日子常用红色，无论富贵人家或普通人家都喜欢老北京山楂，将这彤红酸甜的元素融入点心，也寓意原先高高在上的郡王府，现在已开门迎接大众宾客，更显得亲切又接地气。
这款小食一起入口滋味复合，搭配透明的香槟冻，隐有丝丝酒香，将喝的酒饮做成可以吃的固体，别有趣味。小龙虾汉堡与气泡酒不谋而合，即搭配甘嘉莫斯卡托甜气泡酒葡萄酒，仿佛一阵春风掠过心弦。
食物之外，增加与顾客的互动
现场在桌布中间铺陈“X”坚果碎，即为联合之意，其中有款“皇锦凤凰喜饼”，寓意吉祥，也映照着这座城市的古都红韵。
当服务员将食物一一摆放好，最后有一个颇具仪式感的环节，顾客可以亲自参与，在桌布一角撒上红曲粉，现做餐厅名“四面荷风”的印章效果，寓意下午茶已上齐完毕，盖章落印。这一抹深红，亦如皇城古墙上耀眼的辉煌。
古色古香的中式园林，感受新派西洋文化与中华古韵的交汇，品味融合创新点心，浅酌茗茶香槟。
对于在中国越来越流行的下午茶，你有什么看法呢？
-end-
图片来源：北京郡王府饭店及受访者
返回
