當萬華的懷舊與生猛，化為一道道設計精巧、高貴華麗的 Fine dining 料理。
烹飪這項技藝發展到現在，已從填飽肚子的目的衍生出更多意義。許多當代名廚不再只是餐廳的掌門人，也身體力行地推動各種議題。有些如同倡議家，用食物實踐環保理念，如台北 RAW 餐廳曾推出蔬食菜單，宣揚減少肉類攝取以降低碳排放的概念。有些則像哲學家，挑戰大眾對料理的定義，如美國名廚 Grant Achatz 把甜點做成漂浮的氣球，或直接在客席桌巾上製作甜點。
除了以料理為手段，也有廚師一腳跨進藝術創作中。由國際知名美食家 Andrea Petrini 與策展人 Nicolas Bourriaud 發起的展覽《CookBook》，集結多位藝術家與主廚的作品。如 noma 主廚 René Redzepi 蒐集餐廳員工的指紋，民眾可從顯微鏡看到每個人按壓過的培養皿長出什麼細菌，而細菌正與 noma 的料理基礎發酵息息相關。
當料理脫離實用功能後，能不能帶給人們心靈啟發？廚師跨足藝術活動，除了獲得曝光機會，還能從中獲得什麼？2021 上半年在台北新富町展出的「萬華世界 WAN der LAND」，或許能帶你思考這些問題。
萬華六大場域，化為一套 Fine dining 菜單
「萬華世界 WAN der LAND」策展人曾熙凱與李政道，一位過去策過多檔與食物有關的展覽，一位是走透台北西區的影像工作者。他們將發展歷史悠久的萬華，分為香火鼎盛的廟宇、極具在地風情的市場、燈紅酒綠的花街等數個性質不同的場域。
架構確定後，他們邀來專業餐飲工作人——前 L'ARÔME 餐廳主廚方柏儼、前侯布雄甜點廚師廖盈淇、胭脂食品社主理人王琬萱與 Sidebar 調酒師鄭哲宇。在策展人帶領下，他們走訪各自負責的街區，觀察居民的生活樣貌，與攤商聊天話家常。再將所見所聞轉化成 Fine dining 規格的作品，用料理、甜點與酒飲詮釋每個街區的文化特色
如參訪銷售成衣的大理街時，方柏儼從一件花、魚圖案並存的衣服得到靈感。他選擇象徵高貴進口貨的龍蝦，呼應大理街消費族群對於舶來品的偏好。將食用花擀進麵皮，再鋪在蝦肉上，宛如為龍蝦穿上七彩繽紛的新衣。
新富市場及東三水街市場是萬華地區的民生重地。這裡販售的不只是食材與日用品，更直接連結到家中餐桌上的滋味，與家人間的相處時光。方柏儼以雞肉、蛤蜊等常見易得的食材煮成湯底，再將液狀的湯凝成凍狀，中央以蔬菜湯料圍成一圈，最後在外圍點上蒜泥奶油。這道蒜頭雞湯代表的正是每個人家中都有的「那一鍋湯」，繁複的烹調技法則為家常滋味換上雅緻新貌。
以飲食引人入門，以 Fine dining 提升高度
捨棄繪畫、雕塑等常見的藝術媒材，「萬華世界」以食物為創作題材。「對於觀眾來說，食物門檻低，他們會更有動力了解背後的內容。」曾熙凱說。比起藝術品，飲食屬於日常事物，大眾容易接觸，也容易想像，用它來包裝議題再適合不過了。
不只選擇食物，他們更將規格定在精緻餐飲 Fine dining 的高度。這次的菜色構思不是從食材出發，必須將抽象的文史概念發展成料理，Fine dining 的廚師能夠理解為什麼用這個方式創作，也對這套創作方式較駕輕就熟。加上 Fine dining 屬於國際共通的餐飲型態，「如果要把萬華介紹給海外國家的話，有什麼規格夠高、大家也稱許的形式？我覺得 Fine dining 是很好的路徑。」
李政道補充，經過 Fine dining 細緻的拆解與詮釋，每個工藝品與文化背後的細節都會變得更容易理解。加上萬華生猛複雜的文化場景可能會讓許多人望而生畏，這些精緻華美的作品，反而能做為大眾親近本土文化的第一站。「不這樣做你們怎麼會來看在地的展覽。」李政道打趣地說。
一樣用料理說故事，展覽、餐廳考量大不同
主廚的創作意念與技法，在當代餐飲體驗中已變成不可缺席的資訊。雖然都屬於創作，方柏儼認為發想展覽料理與設計餐廳菜色，是截然不同的兩件事。
「餐廳的料理要在每個餐期順利產出，水準不能落差太大，設計菜色時就只能做有限度的要求。」而展覽不用顧慮食材成本，不需要在短時間內大量製作，廚師可以盡可能地展現自己的意念在作品中，把料理當作獨一無二的藝術品細細雕琢，要多炫技複雜都可以。
另外，餐廳設計菜色往往以食材、味覺為首。若是平面展覽，視覺效果的考量就變得最重要。方柏儼為象徵廟宇的干貝塔飾以金箔、擀出如華服般花枝招展的食用花麵皮，在色彩與形體上都更能呼應主題。他舉干貝塔為例，若在餐廳裡，把 3 個干貝塔疊在一起會增加出餐的困難度。但在視覺效果優先的展覽中，疊高的小塔能讓人直接聯想到高聳的宗教建築，以及與上天溝通的意象。
曾熙凱也認為，餐廳與展覽在本質上就不一樣。餐廳的最大目的是創造愉悅感和滿足感，若在用餐過程中拋出大量資訊，反而會干擾體驗。而他們的目的是希望大家深刻認識萬華，食物在這裡扮演入口的角色，勾起大眾的興趣，進而探索更深入的知識與文化。
讓展覽獲得的養分，在各領域發展茁壯
「萬華世界」以食物照片搭配介紹當地風采的文字，並以影片讓創作者說明發想過程與製作手法。3 道料理、2 道甜點和 1 杯調酒，這檔展覽幾乎催生出一套完整菜單。但因活動執行考量，餐點、酒水只能留在平面影像中，滋味由人想像。
過去曾熙凱在英國倫敦設計雙年展策劃「修龍－臺灣文化進化論」時，將台灣文史轉化為 5 道料理，邀請民眾品嚐。「那就像經營一家餐廳，展期多久餐廳就要開多久，你會面臨到營運跟營收的問題。」曾熙凱說。
當年也為「修龍」製作料理的方柏儼，仍記得每天在現場用極簡的設備出餐，活動結束就得回去備料的忙碌景況。但他不失廚師的本心，認為若能與在地餐廳合作，將餐點化為實際上桌的料理，聞得到香氣，嚐得到滋味，展覽闡述的概念將更加深刻。
跳脫例行的餐廳工作，參與「萬華世界」的創作計畫讓方柏儼收穫不少。與平時少有機會接觸到的人合作，透過他們的角度，方柏儼看到平時不會注意到的細節，也激發不一樣的想法。
例如大理街的龍蝦料理。方柏儼因為衣服花花綠綠的紋路而做了繽紛的麵皮，但卻是李政道想到把麵皮當做衣服，象徵為龍蝦穿上新衣。「我可能在做這件事，但沒想到它能發展出更多意義，後來就決定以這個方向創作。」
跟著導覽實地走訪街區，更深刻地認識萬華特色則是他另一項收穫。「沒想到這個地方這麼有趣，不管要探討、要研究，還是單純吃吃喝喝都可以。」
這正是策展人希望達成的效果——飲食工作者藉由參與展覽獲得啟發，進而影響業界。「不見得是作品本身，只要廚師們把這些概念內化成自己的東西，帶著它們回到自己的產業，對我們來說就是很成功的一件事了。」
《萬華世界WAN der LAND》
展期：1/16（六）至 5/9（日）10:00-18:00，週一休館
地點：新富町文化市場（台北市萬華區三水街 70 號）
費用：免費參觀
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