获得米其林肯定的高级餐厅，不止是选料讲究那么简单。
近日 2021 荷兰米其林指南正式发布，今年共有 10 家餐厅获得了星级晋升。其中最为亮眼的莫过于 2 家新晋成为米其林二星的餐厅 Restaurant 212 和 Brut 172。
虽然这两家餐厅从选址到定价都截然不同，但均凭借着出色的表现打动了米其林指南的评审。它们的细节、理念与出品，同样能为我们理解 fine dining 带来全新启发。
Restaurant 212：精致料理不必一板一眼
被运河环绕的创意料理餐厅 212 坐落于阿姆斯特丹的中心地带，餐厅由 Richard van Oostenbrugge 和 Thomas Groot 两位主厨主理，从用餐体验到出品菜式都极具特色。
一切从简，互动至上
“更少的规则，更多的体验”是这家餐厅的核心理念。为了保持桌面简洁，刀叉被整齐地置入餐位的抽屉中，客人可依据个人喜好自由选取。
而两位主厨也常常站在开放式厨房中，向客人们介绍餐厅中的优质食材，与大家互动交流，并根据客人的反应灵活调整菜品的风味浓郁程度。
至于菜品的部分，两位主厨则在力求精美的同时尝试各种大胆的搭配组合。
以假乱真，妙趣横生
主厨们将烟熏处理的鲱鱼啫喱制成骨头的造型，再将奶油等食材填入其中，搭配香浓的牛肉与咸鲜的鱼子酱一同享用。
菜肴在造型上与牛骨髓颇有几分相似，但食用后却是截然不同的风味，这样充满趣味的菜式呈现往往能令食客惊喜连连。
融汇各地，大胆创新
两位主厨曾在中国香港工作过一段时间，这段经历让他们对东方调味有了更深入的理解。餐厅中一道酥香可口的招牌开胃前菜便是其融汇创新的杰作。
左侧的部分由虾肉、鸡皮、奶油、XO 酱等食材与调料制成，风味咸香。右侧的部分则是将特级酱油、鸡肉等混合制成的嫩滑啫喱。
主厨们大胆地将来自东方的风味以令人意想不到的方式演绎，亦是其烹饪理念的展现。
Brut 172：混搭对比更有别样风味
于去年开业的 Brut 172 餐厅坐落于林堡梅尔格兰的一处村落中，海拔 172 米，其原址前身是农舍。
餐厅设计师以谷仓作为餐厅中心进行设计，既保留了原始建筑的特色，又给人以温馨舒适的感受。
善用发酵，风味十足
主理这家餐厅的主厨 Hans van Wolde 对于发酵食物有着深深的偏爱，一进入餐厅就能看到各式各样的泡菜，它们常常作为开胃前菜呈现给食客。
“很多美味的食物都来自发酵，啤酒、葡萄酒、面包、泡菜、酸奶等都是发酵食物，它们都是无与伦比的风味。” Hans van Wolde 说道。
除了泡菜之外，将风味十足的山羊奶酪慕斯与芥末和糖浆搭配，佐以自制苹果酒享用，也是餐厅中独具特色的开胃组合，它们同样是发酵得来的产物。
混搭料理，多元口感
拥有冒险精神的 Hans van Wolde 一直在尝试不同食材之间的搭配组合，餐厅中的鸽子主菜便是融合混搭的最佳例证。
将鸽子先低温烹煮再充分烤制，佐以南瓜泥和婆罗门参一同享用，重在凸显柔软细腻的口感。此外，他还附上一盘由甘薯、菊苣等清爽时蔬制成的沙拉用于解腻。
运用对比，塑造层次
此外，Hans van Wolde 还常常将一种食材充分利用，并运用对比的方式，呈现食材不同部位的突出口感，一道餐厅中的鳟鱼料理便是如此。
将鳟鱼肉进行烟熏处理，与南瓜、萝卜等食材搭配组合。鳟鱼皮也不浪费，将其裹粉炸至酥香可口，与柔嫩的鳟鱼肉恰巧形成分明对比。再佐以健康食材藜麦享用，可更进一步丰富营养与口感。
通过这两家新晋二星餐厅的案例不难发现，如今的 fine dining 餐厅更注重打造餐厅本身的独特性，并通过大胆的搭配组合营造惊喜、打破边界，而非一味地堆砌昂贵食材。
你对这两家新晋二星餐厅又有着怎样的看法呢？欢迎留言与我们交流。
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