「我學會這些，不是為了有一天說『我在做的是日本菜』，我獲得這些專業知識，是要來做我自己的菜。」
那年不過 22、23 歲的年輕小伙子，來自南半球的阿根廷，一句日語都不會說，卻毅然決然把自己扔到太平洋的另一頭，落腳東京，一頭栽入語言、文化完全陌生的環境。
選擇這條艱難的道路是值得的。
十年後，他的個人餐廳 ANDŌ 在香港中環開業，半年內就摘下了米其林一星。取道東洋，讓 Agustin Ferrando Balbi 成為一位與同儕、與出身同樣文化背景的廚師都截然不同的廚藝創作者。
在廚房裡就像踢足球一樣
從小生長在阿根廷，所有的小孩都曾經夢想成為足球員，Agustin 自然也是。問他小時候一天到晚都在外踢足球嗎？他玩笑說道：「當然啊，那是國民義務，不踢的話是拿不到護照的。」然而那或許是他人生唯一與別人抱持同樣目標的時光，15 歲的他因緣際會到家族朋友開的餐廳內打工，自此從廚成為他生命的重要志業。
當時 Agustin 仍在讀中學，下午三點鐘放學，他就回家做功課、吃晚飯，接著到餐廳做晚餐時段的工作，從那時候起，他的人生就沒有停止工作，「但其實沒有人強迫我一個小孩去做這些事，是我自己真心想要做。」對他而言，在廚房裡工作，就像踢球一樣盡興。
「你把烹飪和運動放在一起比較，其實很相像的。例如足球，每個人都有自己要踢的位置，廚房裡也是，有人負責料理肉類，有人負責處理蔬菜，每個人都在盡力達到一個共同目標，就是讓客人吃得開心，而且球場上和廚房裡，同樣都有緊湊的節奏讓你腎上腺素飆升。」
既然如此確定志向，那也不蹉跎，高中畢業後 Agustin 便進入烹飪學校接受專業訓練，在那之前，他已經有將近 4 年的廚房工作經驗，所以相較於其他同儕，他的實作能力特別強。烹飪畢竟是需要長期練習的技藝，擁有更多實作經驗意味著他各方面的表現都比同學更傑出，也因此在畢業後便以優異的成績被送至美國紐奧良工作。
不斷選擇冷僻的路徑
從阿根廷首都布宜諾斯艾利斯，北上美國南方的港口城市紐奧良，以地理位置來說，這看似合理的決定，對 Agustin 而言反倒是他第一次跳出舒適圈的選擇。中南美洲人多半有歐洲移民血統，說西班牙語居多，「我的家族一半是義大利人、一半是西班牙人，所以去歐洲發展才是最合理的，也因為這樣，我知道所有人都會去歐洲，我反而想要去不一樣的地方。」
當時年輕的 Agustin 看得很清楚，不從眾，才有機會脫穎而出。
「其實從那一刻起，我看到的就是十幾年後的現在，我想要有自己的餐廳，我想要做出跟別人不一樣的料理。所以從那時起，我不斷做出跟別人不一樣的選擇。」
紐奧良也是 Agustin 人生重要的轉捩點，他在那裡見識到許多阿根廷沒有的物產，阿根廷的飲食習慣以肉類為主，即使有海鮮漁獲也都是外銷，而紐奧良富饒的港口文化為他打開了探索海鮮烹飪的大門，再加上在當地接觸許多來自日本的食材，讓他心中的指針更明確地指向海的另一端。
「我一直很希望能學會料理海鮮，而就我所知，世界上最會料理海鮮的兩個國家，一個是西班牙，另一個是日本。我不想去西班牙，那就只剩下一個選項了。」
在全然陌異的國度裡脫胎換骨
拘謹有禮的日本社會氣氛對於來自南美奔放的拉丁小子，是 180 度翻轉、天壤之別的世界，更別提他完全不會說日語，「文化不同、語言不同，思考模式不同，什麼都不同，真是太可怕了，每天都想哭，可是也因為經過這一段，你的心智真的變得更加強壯，你必須知道自己要什麼，如果想得不夠清楚，就無法面對眼前的困境，一旦你知道自己的目標，你就會努力克服這些外在的阻撓，抵達你的目的地。」
翻過大半個地球遠道而來的 Agustin，心想既然來了，那就要去最好的餐廳工作，於是他先後在二星餐廳 Zurriola、三星餐廳龍吟以及二星餐廳 Cuisine[s] Michel Troisgros（今已停業）修習烹飪技術，有趣的是，這 3 間餐廳的風格完全不一樣，分別做西班牙菜、日本菜和法國菜，唯一的共通點是大家都使用日本食材，這也是 Agustin 費盡心力最想要深入探究的事。
「現在有一個風潮是，大家喜歡說自己的菜有日本風格，但其實很多人不知道為什麼要用，以及什麼情況下使用？這是我真正想要知道的，文化背景怎麼造就了廚師使用這些食材，不只是用它，還要知道為什麼用它、什麼時候用它。而我學會這些，也不是為了有一天說我在做的是日本菜，我獲得這些專業知識，是想要做我自己的菜。」
為了不停留在表層粗淺的認識，Agustin 深入日本的文化肌理，扎實地在裡頭生活，他學會日語，遇見日本太太，於日常間感受這個禮儀之邦的各種社會潛規則，從錯誤中學習，甚至鬧過要包禮金給別人卻買成奠儀信封的烏龍──他不只是來到遠東的這座大島磨練烹飪技藝，更是把日本的一切變成自己的一部分，唯有如此，他才能掌握到日本食材與日本料理的神髓。
香港的現在進行式
在東京度過近 6 年的日子，Agustin 偶然獲得良機，為大阪三星的懷石料理名廚松尾英明主理他在香港新開業的現代日本割烹餐廳 HAKU，「這種事情不是每天都有的，特別是日本的三星名廚要信任一個西方人來營運自己的餐廳，這真的很少見。」於是 Agustin 帶著妻小動身往南，在熱帶的島上首次掌管自己的廚房，同時也為接下來的自立門戶打開契機。
歷經 3 年多與松尾主廚遠距卻相當密切的共事關係，Agustin 對於日本傳統精緻飲食的認識更上一層樓，吸收了更多「為什麼要這樣做」的文化內涵，當香港的餐飲集團佳民集團（JIA Group）創辦人黃佩茵邀請他共同在中環開設餐廳，Agustin 已經準備好要做出專屬於自己的料理。
餐廳命名為 ANDŌ，既是他姓名 Ferrando 的一部分，在日語中也有「平靜滿足」的意思，而 ando 又是西班牙語的現在分詞，因此亦具有正在進行中的意味。多重的意涵，象徵著在 Agustin 身上融合交織的多元文化，幻化成盤中獨一無二的菜餚。
一旦開了餐廳，人們難免貼標籤，試圖辨認這是什麼風格流派的菜色，Agustin 則完全不在意這些定位，「我們將過往的傳統視為靈感，我受日本料理啟發，也受從小習慣的西班牙風味影響，這些靈感是我記憶的一部分，但我不會直接做西班牙鍋飯、Tapas 或壽司，我只想做自己的菜。」
要如何靈活運用這些吸收在體內的文化元素，又不致於產出為人詬病的四不像？Agustin 認為對這些文化懷抱深刻的尊重，是基本的守則。
「我並非只是去日本旅行了一趟，就決定把日本元素加到我的料理中。我在日本待了很長一段時間，努力融入當地文化，我說他們的語言，我的妻子也是日本人，我的姻親家人在日本生活。而另一個我所熟悉的文化，我從小在其中生長。這兩種文化對我來說都非常自然，我並沒有設定說『我一定要開一間揉合兩種文化的餐廳』，是自然而然變成這樣，因為那些都是我親身經歷過的。」
Agustin 對於人事物的關懷與尊重，也展現在員工管理上。在他 17 年的廚藝生涯中，自然如同許多廚師，待過充滿怒氣與叫囂的廚房，他覺得那樣的工作氣氛不值得重複搬演，「如果事情不如你所期望的那樣進行，你必須態度堅定地指正，但是堅定的態度不意味著你需要用可怕的方式對待你的員工。」
為了警惕自己，也規範每一個在廚房裡工作的夥伴，他特別要求將廚房設計成開放式，「我刻意這樣做是有原因的，製作這種等級的餐飲，壓力非常大，但如果置身在這樣的廚房裡，會變相要求每個人不要隨便亂發脾氣，因為客人都看得到、聽得到，所以我們的工作關係非常和暢，不會有人生氣，沒有人大喊大叫，因為客人會看到啊，就強迫你要管理好自己的行為處事。」
餐盤裡記憶的篇章
身形健壯的 Agustin 有著足球員的體魄，內裡卻藏了一顆雙魚座柔軟的心，菜單上的每道菜都取了一個帶有詩意的標題，柔情訴說著創造這些菜餚的構想，源自於他生命中的珍貴記憶。
對他而言，SIN LOLA（Without Lola）這道菜意義特別重大，Lola 是 Agustin 的祖母，還在世時經常做這種泡飯的料理給他吃，他於是決定借此與人們分享心中關於祖母的記憶。同時他也注意到日本料理、中餐等亞洲飲食，都喜歡以澱粉作結，與西餐用肉類收尾的習慣不同，「我就想，雖然我們不是日本餐廳，但既然身在亞洲，我們何不也以一道米飯的菜餚作為結尾？」於是無論午晚的品嚐菜單，在甜點出場前的最後一道菜，都是 SIN LOLA。
SIN LOLA 結合了日本的烹飪技巧與西班牙的傳統風味，口感恰到好處的米飯浸泡在鮮味十足的湯頭裡，覆上依照季節替換的海鮮食材，療癒食客的身心，也讓人從一道菜中看到整間餐廳的縮影，作為收尾的菜色，是絕佳的安排。
「這樣的菜色對亞洲人來說很好理解，沒有什麼深奧的道理，當他們舀起一口飯放入嘴裡，他們馬上就知道那是什麼，這是很神奇的，那麼不同的文化，也許永遠沒有交會，卻能在飲食中找到共同點，這很有力量。」
這道開胃前菜源自於他小時候到鄉下農場拜訪表親、在農場裡捉弄牛隻的故事。他將熟成 21 天的阿根廷安格斯牛肉處理成非常細小的肉粒，以各種柑橘類的食材調味過，製作成果酸芬芳的生肉塔塔，搭配炸過的紅蔥頭和魚子醬，滋味讓人耳目一新。
醃生魚是知名的日系祕魯菜（Nikkei Cuisine）料理，也是許多中南美洲人對日本料理最初的印象，Agustin 以這道菜餚致敬他在家鄉的第一份正職工作，當時他就是在這間名為 Osaka 的日本餐廳（拉丁美洲 50 最佳餐廳第 38 名）裡，接觸到日系祕魯菜的烹飪知識。
美麗的和菓子收藏的卻是一段調皮的記憶，Agustin 的祖母每天都悉心照料院子裡的一棵檸檬樹，當他拜訪祖母，卻喜歡趁她午睡的時候，把樹上的檸檬當作他練習足球的標靶，「我們兩個都很愛這棵檸檬樹，但是以很不同的方式在愛它，她喜歡照顧這棵樹，我則喜歡破壞它。這是為什麼這道甜點製作得非常優雅精美，但當客人要享用時，必須破壞它。」這是為什麼他將甜點的名字取作 We Both Loved It（我們都愛它）。
以和菓子作為品嚐菜單上的甜點，充分展現了 Agustin 對於日本傳統點心的深刻理解，除了必須使用白豆沙以進行「練切」的塑形步驟，他也提出了現代的詮釋，用咖啡、百香果或巧克力等食材作為內餡。
學會語言，才能看透食物背後的文化
Agustin 坦言，香港國際化的環境不利於西方人學粵語，也因此即使已經生活了幾年的時間，他仍無法大幅地將中菜的元素運用到自己的料理中。
「我感覺中菜的歷史文化非常深厚，沒辦法短時間內就理解，或是隨便抓取一個特點來用。」這再度呼應到他一貫的理念，必須深度理解，才能以尊重文化的方式去擷取元素。「你來自於一個異文化，很有可能因為不理解而冒犯到當地人。」
相反地，來自陌生的文化背景，如果下功夫做足功課，或許更能讓當地人對你加倍佩服，進而欣賞你融合運用的手法。對 Agustin 來說，深入認識一種異文化最好的方式，就是學會當地語言。
「語言是文化，食物也是文化，你學會了語言，才能看透食物所代表的文化。」
儘管 Agustin 目前的粵語程度還停留在告訴別人自己家住哪裡的程度，但是有著 ANDŌ 這樣持續使他精進的作品，仍讓人期待有一天會在他的料理中，看到中菜的靈魂以一種巧妙而優雅的姿態現身。
編輯特寫：右手臂上的鯉躍龍門
當 Agustin 捲起袖子，很難不注意到佈滿他右手臂上的刺青，頗有日本浮世繪的風格，如此東方的畫風原來描繪的是「鯉魚躍龍門」的故事。
「選擇把這個故事刺在手上，也象徵著我選擇到日本習藝是非常艱難的一條路徑，如果能克服一切到達頂點，你就能成就了不起的事情，而事實是，我的確選了一條很難的路，我也獲得了相當獨特的回報。」
可不是嗎？開業半年便摘下一星的 ANDŌ，證明了 Agustin 的確是那條不斷克服挑戰而一躍成龍的鯉魚。
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食譜、首圖、內文攝影：Wilson Lee
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