“融合菜不是随意搭配，要先遵循传统，再谈融合。”
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“蒲烧鳗鱼煲仔饭”的要点解析与出品人唐立杰的从厨故事。
这道融汇日式风味与粤菜特色的作品，既重点突出了蒲烧鳗鱼的咸鲜，又很好地保留了煲仔菜式的干香，再佐以口蘑、芋头、玉米等食材更加兼顾营养。
在调制鳗鱼汁时，唐立杰还融合了潮汕特色的炸蒜茸酥、中国台湾的洋葱酥及金兰酱油膏为日式酱汁提香增色。
“需要特别注意的是，在熬制酱汁时更多是用小火慢泡，通过长时间的低温烹煮让这些香料和辅料的香味释放到酱油里。保持耐心非常重要，千万不能求快开大火，否则酱汁就很容易发苦。”唐立杰说道。
在从厨的这些年里，无论去到哪些城市工作、担任怎样的餐饮角色，这道菜品所体现的“耐心”、“细致”与“融合”，就像刻写在唐立杰身上的印记，伴随着他的成长与改变。
每天处理上百斤食材，靠耐心为成长铺路
初入餐饮业的唐立杰并非直接从厨师起步，而是担任一间法餐厅的传菜生。虽然每天都要在厨房与包房间来回奔波上百趟，但身体上的劳累依然浇灭不了他对美食的喜爱。
一次机缘巧合的机会，他终于进入梦寐以求的厨房工作。在当时繁忙的餐厅后厨，还是学徒的唐立杰默默地从削土豆和切洋葱这两项西餐厨师的基本功学起，开始磨炼之路。
“每天早上我都要到厨房处理将近 50 千克的土豆和很多洋葱，每天削土豆削到手软，切洋葱切到眼睛发肿。但处理得多了，你就会慢慢意识到每颗土豆都有它的脾气，做土豆泥时不同大小的土豆分别要用多少时间，心里也就有数了。”
对洋葱的处理则也被他看作是对刀工的打磨。虽然在严厉的主厨面前，只要洋葱丝宽度不一就免不了挨骂，但唐立杰依然隐忍地在骂声中习得了下刀的方法。
“说实话，那段时间内心是崩溃的，但唯一能让我坚持下来的就是想学好本事、不被主厨骂，要证明给自己看我能做点事出来。再加上当时离开家就是为了学手艺的，如果不学成怎么有脸回去？”
不过，这番对基本功的耐心磨砺，也让唐立杰的出品质量有了飞速提升，一道以芥末荷兰汁搭配的银鳕鱼菜式便是例证。
酱汁调制是菜肴烹饪的关键。制酱时需将土豆去皮、蒸熟、打泥后，与淡奶油、黑椒碎、莳萝草、蛋黄、黄油等搅打至乳化，再添入黄芥末粒和黄芥末酱进一步调味。
而学厨时与土豆之间的“感情培养”也在这时充分派上用场，方有酱汁细腻浓郁的完美口感。
临危受命担任主厨，用温情打动人心
回忆起这些年走过的从厨之路，除了自己对基本功的打磨之外，唐立杰坦言贵人相助也十分重要。
“在我做了两三年厨师的时候，遇到了我的恩师。他是公司的技术总监与运营总监，虽然当时已经 50 多岁了，但每天工作他都是第一个到，十分敬业。”
而一场突发的主厨离职事件，让当时年仅 19 岁的唐立杰拥有了临危受命担任餐厅主厨的机会。
“当时是年轻气盛，就一口气接下了这个任务。但除了会做菜，对管理和运营根本一窍不通。还好有恩师帮忙，在百忙之中给了我很多帮助和指导。”
撰写 SOP、整理运营手册、挑选餐具、制定菜单、研发新菜、招聘面试，无数个全新的工作摆在唐立杰面前，为此他常常要忙碌到深夜。
“这段经历让我明白做菜不是主厨的全部，办公能力、研发能力、组织能力同样重要。是恩师帮我打开了主厨这扇大门，我心里非常感恩，如果没有他，也不会有今天的我。”
恩师的倾囊相授也对唐立杰的厨房管理理念产生了深远影响，让他更加关注他人的情感感受。
“我更倾向于弹性的管理模式，用引导的方式让年轻员工理解事情背后的意义，而不是一味地按照写死的规章制度来要求，同时还要合情合理地处理工作中下属所犯的错误。”
而作为主厨的唐立杰，也常常将心中的温情融于菜品。
“我和我师傅，还有一个来自中国台湾桃园的朋友，三个人形影不离，每天都一起工作生活。但这位朋友在几个月前英年早逝，我就用中国台湾的特有卤水做了一道‘桃园三结义’，来缅怀我们之间的友情。”
选取中国台湾本地的老公仔牌五香粉和信牌卤包打底，卤水烧好后再放置一夜令其沉淀风味，最后以小火低温卤制牛肉，让牛肉充分吸收卤汁的味道，口感也更加嫩滑。
突破传统搭配束缚，大胆尝试融合创作
如今的唐立杰早已不再将自己局限于法餐料理，还尝试了美式简餐、轻食料理等诸多料理形式，而不同菜系之间的融合创新也成为了他重点突破的方向。
一道融合日法经典食材的创意料理“鳗鱼鹅肝批、烤茄子泥”即为例证。
先将腌好的法式鹅肝低温慢煮，制成鹅肝慕斯，再搭配烤好的日式鳗鱼。最后将鹅肝慕斯与鳗鱼薄片层层叠加摆放，塑造出丰富层次，并佐以茄子泥提升风味。
“我认为做好融合菜的前提是充分了解食材的属性和对应的烹饪方式。融合菜不是随意搭配，一定要先遵循传统再谈融合。只有你先了解传统菜品的特性、技法与口味，才能考虑给它增加新的元素。”
唐立杰的另一道日法料理同样颇具新意，创作灵感源自日式茶碗蒸，佐以蒲烧鳗鱼片丰富口感，又将经典法式甜品焦糖布丁融入其中。咸甜搭配的创意组合既突出了食材的原汁原味，又带来了丰富的口味层次。
“平时我会通过谷歌、脸书等软件看国外主厨的菜品，寻找融合灵感。每天我还会打开名厨App ，浏览里面的菜品，并参加名厨举办的各种线上线下活动，为自己拓宽视角、结交朋友。”
如果你想了解更多唐立杰的创意菜肴和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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