第一位在亚洲外以中餐拿下二星荣耀的主厨 Andrew Wong，牛津大学毕业的他，如何将中国菜脱胎换骨？
2021 年英国米其林名单揭晓，由 Andrew Wong 领军的 A. Wong 成为全球第一间在非亚洲地区拿到二星的中餐厅。这样的成就实属不易，当年抗拒在家族开设的中餐厅帮忙的 Andrew，也从来没想过会来到这一步。
“老实告诉你，从我决定进厨房那天开始到现在 17 年了，我没有一天后悔过。”当年有点赶鸭子上架的命运安排，让 Andrew 进入厨房帮忙家计，但也从此发现原来自己真正的热情就在灯火阑珊处。
8 岁开始在餐厅洗碗的牛津模范生
Andrew 说着一口地道伦敦腔，讲话直爽，或许因为从小家里开餐厅，很习惯招呼客人，第一次见面就让人感到非常亲切。
Andrew 的父母在伦敦开设中餐馆，“我从 8 岁就开始进厨房帮忙洗碗，”Andrew 回忆，“一起工作的叔叔阿姨知道我最讨厌去餐厅帮忙，所以会趁我父母不注意的时候让我休息。”Andrew 笑着说当年只要在学校表现不好，就会被处罚去餐厅，所以他加倍努力读书，不惜多修几堂数学课，就是不想踏进家里开的餐馆。
就这样 Andrew 顺利进入名校牛津大学主修化学，毕业后基于兴趣又去了伦敦政经学院念人类学。然而大学还没念完，尚来不及编织毕业后的未来，便因为父亲过世，毅然决然回到当初他想尽办法逃离的厨房，协助母亲继续把撑起这个家的餐厅经营起来。
当时 Andrew 白天去伦敦政经学院修人类学的课，空堂回家里的餐厅帮忙，晚上则到 Westminster Kingsway College 上专业厨艺课。虽然非常忙碌，但他渐渐发现自己原来对厨艺其实怀抱着热情，也确立了以后要继续从事餐饮的方向。
对于人生偏离原始航道的巨大转变，Andrew 毫无怨言，就算没有成为化学家或人类学家，但在优秀的学术背景熏陶下，他学会独立研究、找数据与解决问题的能力。“做研究的过程像是在探索自我，这也是读书的真正乐趣所在。”
扛下家中餐厅经营重担的 Andrew 很快发现，他虽然有着华裔背景，还经营一家中餐馆，但对中国菜却认识不多。因此他决定发挥人类学专长，实地深入探访中国，做一场中国菜与中餐馆的田野调查。这趟旅行就如同 Andrew 所说，既是研究，也是自我探索，更是日后 A. Wong 创立的起源。
远赴中国田野调查
Andrew 的中国菜寻味之旅不是观光客般的各大名胜蜻蜓点水，他深入各省份的餐厅内场工作，一边学习制作料理，也一边收集厨房里每个人的饮食故事。他一路从青岛、北京来到四川，结识许多当地人，也打破他原本对中国地方菜的想像。
在四川，Andrew 学习到川味的广度与丰富，“我印象很深刻的是，四川菜并不是只有麻辣味。虽然使用了很多辣椒，但并不是真的很辣。”在青岛他见识到了中国的物产丰饶，“青岛什么海鲜都有，我在路上看到有人在卖海星、竹蛤与各式各样的贝类。我觉得应该没有什么食材是中国买不到的。”
对 Andrew 这样伦敦长大的孩子来说，粤菜曾经是他所认知的中国菜全貌，直到亲自走访一遭中国，才发现他平常接触到的只是冰山一角。中国之行结束后，他带着满满的养分回到伦敦，将家里原本的餐厅重新开张，改名 A.Wong（此名是根据他父母的名字 Albert 与 Annie 来命名，并非他自己名字的缩写），并换了全新菜单，满怀着理想，希望伦敦的食客也可以尝到更多元的中国菜。
在传统中国菜里加入个人见解
A.Wong 刚开幕的前三个月，生意非常惨淡，是 Andrew 职业生涯中的黑暗低潮。“那三个月真的是非常混乱，压力非常大，”他轻描淡写地说，“但又能怎么样呢？你唯一能做的就是努力做到最好，修正自己的错误，咬牙坚持走下去。”不服输的 Andrew 没有放弃，继续努力在菜式与菜单上调整与研发，终于皇天不负苦心人，得到许多食评家的好评，也在 2017 年摘得米其林一星。
Andrew 设计的菜单和一般伦敦中餐厅的不太一样。起初，他把自己最喜欢吃的几道菜加上一点个人巧思，放到菜单上。但这五、六年来，他与专门做中国饮食研究的人类学家好友 Mukta Das 合作，深入研究中国文献上的菜肴与中国菜烹饪的逻辑，透过关键的食谱元素，进而创造出属于 A.Wong 的中国菜。
有别于其他中餐厅，A.Wong 的菜单不仅仅是将一些大众熟知的菜肴复制粘贴，二是既保留中国菜的特色与风土，也加入主厨 Andrew 自己的诠释：“我跟 Mutka 的合作让我更了解中国菜发展的脉络，我想透过这些菜告诉食客中国菜发展的轨迹，但一方面又动了一点手脚让这些菜能更有普世性。”
例如一道麻婆豆腐，Andrew 使用的是特别请朋友从四川送来的上好豆瓣酱，保留了来自中国的风土滋味，再加上他自己的创意，在麻婆豆腐上点缀了炸洋葱这样的酥脆元素，让他的麻婆豆腐在口感上更为丰富。
又例如一道红烧臭鳜鱼，是著名的徽菜。一开始伦敦的食客不太能理解发酵过的豆腐与鱼类这样的组合，但 Andrew 依然坚持把这道菜留在菜单上，用好几年的时间一点一滴地调整食谱，让伦敦人渐渐懂得欣赏中国发酵渍物的美味。
除了中国地区性的特色菜肴，Andrew 也不忘致敬一路从中国飘洋过海，属于伦敦华人移民的中国菜
而 A.Wong 的甜酸鸡当然不简单，他使用陈皮泡制酱汁，特选的玉米鸡上点缀了锅巴、番茄粉与九层塔──这是 Andrew 在台湾盐酥鸡里发现的组合，原来炸九层塔与鸡肉如此搭配，于是 A.Wong 的甜酸鸡里就加入了九层塔。
今日的创新，明日的地道
从创立 A.Wong 至今 9 个年头，Andrew 从来没有因为生意好了就感到安逸。“这 9 年来我们的菜单是持续在进化，我透过收集故事，跟 Mukta 合作研究，不停地在菜单上做细修，直到现在都没停。”
就是这样好上还要更好的精神，Andrew 带领他的团队在 2021 年摘得米其林二星。这也是餐饮界的一大里程碑，A.Wong 成为全世界第一家非亚洲地区得到二星的中国菜餐厅。
“这代表了中国菜在全世界的影响力越来越大，米其林评鉴也越来越兼容”，Andrew 振奋地说，“也会有更多主厨受到中国菜启发进行更多元的创作。”
但名气越大，自然也会引来批评的声浪。有些人认为 Andrew 开的中餐馆不够地道，他的菜单也不够中国。“我想批评者要了解的是，我们不仅仅只是烹饪中国菜，我们是在一个国际大都市里烹饪中国菜。”Andrew 的响应充分展现了他的多元文化素养，“外在环境是深深内化在每个人心中的。我想身为一位主厨在创作菜单上，必须考察到整体的大环境对自己本身或是食客的影响。而不是一味的复制。”
在伦敦这样充满多元文化的城市中生长的 A.Wong，对他而言，以个人角度诠释中国菜，是对中国饮食的文化探索，并无意争夺话语权为中国菜下定义，“尝试给中国菜下定义没有什么意义，因为中国菜的概念是流动的，在悠久的历史与广大的地理环境中持续变化。你不能片面理解中国菜，必须要顺着历史的流动来体会。”
以丝路为灵感的菜式
面对食物正宗与否的批评，Andrew 也曾经对自己在做的事感到迷惘。但他很快的理解到“今日的创新就是未来的地道”（The innovation of today will be the authenticity of the future.），地道饮食滋味的概念，一样是流动的。没有一种食物不是在历史的进程中与时俱进，现在人们认为的“地道”，在从前也曾经被视为是“创新”。
用一道甜点说明云南的物产特色
“现在若有人批评我的食物不够地道，我并不感到被冒犯。因为我知道他的意思是我做的食物跟他想像中的不一样，并不是不够好。”遇到批评，Andrew 不仅不生气，还会主动与批评者沟通，“辣椒也曾经不是四川原产的，这样来说，有辣椒的川菜不就也都不地道了？”
Andrew 说，批评者听到他的响应，反而会冷静下来仔细思考地道滋味、文化塑造与菜系建构等问题。去 Andrew 的餐厅吃饭，活脱脱是在经历一场饮食文化思辨的洗礼，他的食物不仅仅是 good to eat 也是 good to think，同时滋养身心和脑袋。
唯一会让 Andrew 感到冒犯的，则是有些媒体形容他的菜是“泛亚洲”（pan-Asian）或是融合菜（fusion）。这样的形容完全忽略了 Andrew 的苦心钻研，“如果有人问我的话，我会说我的餐厅就是一间中国菜餐厅，不是什么 fusion 中餐，也不是现代中餐。真的要我解释的话，我会说是一种探索式的中国菜（explorative Chinese food）。” Andrew 的目标是希望能激发客人对中国菜的好奇心，“如果有客人因为吃了我的食物，回家开始 google 中国文化与食物，那我的目的就达到了。”
编辑特写：喜爱吃出前一丁的主厨
采访尾声问到 Andrew 有没有什么喜欢吃的疗愈食物，他想也不想立刻说了方便面。进一步询问牌子，他毫不思索的回答：“出前一丁，而且要吃红色包装麻油口味。”他对于日清出的方便面充满敬意，“到底是什么样的技术可以让面体在 90 秒内口感这样好，我实在是很想知道。”
他也大方分享独门吃法：在汤里加入鱼丸，撒上西洋菜（watercress，亦称水田芥），最后煎一颗半熟荷包蛋摆在面上。
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本文由伦敦特约作者 Hsuan Yang 采访撰写。
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