尊重食材，用手的温度还原食物本真。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“春野白松露翡翠汤”的要点解析与出品人 Roly 罗立萍的从厨故事。
这道充满春日气息的佳肴，汤汁浓郁鲜美，豆香与奶香融合交错，加以绿、白、黄三色层层递进的呈现，视觉上亦令人倍感清爽。
“做这道菜的关键是要保持甜青豆的翠绿与鲜度。因此，在将甜青豆焯水后，还要放入冰水里浸泡，再拿出来和鸡汤搅拌，最后煮开，放入盐、白松露油、奶油、牛奶调味。”
作为一位从事过教师和电台主持人、拥有多年的美食旅行经验的女主厨，Roly 罗立萍的经历堪称丰富，而她之所以选择烹饪，也是出于内心纯粹的喜爱。
她坚信，过往的经历会潜移默化地影响着当下的出品，如今美学花园法餐厅中的每一道料理，都是她日常积累的映照。
彻夜研发新菜，热情与耐心缺一不可
近日，正值 Roly 罗立萍研发时令菜单的繁忙时点，在收到「名厨MINGCHU」的采访问题后，每天都要忙到半夜的她只能抱歉地表示，会抽出时间尽快回复。
“从酱汁的调制和画盘的造型，每晚我都要研究到深夜 3-4 点。有时候还会彻夜不睡，提前买好食材后就在餐厅开始试验，然后又做到深夜，就这样周而复始。”
“其实刚做主厨的时候更难，要一个人做完第二天所有的预定，这样提前一天晚上，就要想好所有的操作流程和简化版的画盘。对当时的我来说，还是挺有挑战性的事情。”
但即便如此，对于需要花费时间和耐心的菜肴，她也从来不会因此懈怠。一道“伊比利亚火腿清汤”便是最佳例证。
汤底是菜肴烹饪的关键。
要先将鸡、筒骨、猪肉凉水放锅内，用葱、姜、料酒焯出血沫后捞出，并洗掉表面的杂质。接着放农夫山泉水，冷水下入焯好的食材，再加一块火腿，提升汤汁的鲜美程度。
“火候的把控也很重要，大火烧开后转为慢火，继续熬制 4 小时，让汤达到似开非开的状态。同时，还要把鸡胸肉和精瘦肉剁碎，加水化开备用。”
“等时间到了把肉捞出，再把火调到最大，顺时针搅拌高汤，边搅拌边用水划开猪肉沫，然后再重复以上的步骤，加入鸡肉沫扫汤，最后用纱布过滤出汤汁。”
虽然制汤过程颇为繁琐，但面对清澈如水又不失鲜味的汤底时，Roly 罗立萍也坦言“我还是很喜欢这种简单而又纯粹的东西”。而这无疑也映照出她对烹饪的喜爱与追求。
凸显食材本味，是烹饪的第一要义
在 Roly 罗立萍主理的美学花园法餐厅中，一道“FB 纯血澳洲和牛眼肉 M9+”堪称桌桌必点的招牌菜式。而菜品烹饪的唯一准则就是凸显食材本味。
将解冻后的牛排用盐和黑胡椒调味后，便可置入锅中煎制，加百里香提味，煎至表皮出现美拉德反应带来的焦褐色即可。
至于牛排的配菜，Roly 罗立萍也会依据时令灵活调整，时下恰逢羊肚菌的季节，她便会选取羊肚菌、土豆饼、红酒汁与牛排搭配组合，以此平衡风味。
“当然，创新也很重要，但一定要掌握好合理的分寸。之前我也考虑针对长沙本地食客的口味进行创新，做了一道‘柬埔寨辣椒比目鱼’，但最后还是觉得有点不伦不类，所以就放弃了。”
如今，她对融合创新的理解更加深入，不盲从客人的口味偏好，而是对法餐经典菜式进行改良，注重搭配本身的合理性，成了她在创新时的重要准则。
针对经典的法式焗蜗牛，她便大胆地跳脱传统菜肴“一个萝卜一个坑”的模式，并借鉴日式烹法进行改良。
先用黄油、大蒜、小干葱、盐、胡椒、柠檬汁、意大利芹制成蒜香黄油酱汁，用于调味蜗牛。
再搭配芝士一同烤制，辅以青苏天妇罗、红姜丰富口感，令菜肴从风味到呈现都颇具新意。
“菜品创新从来不是一件容易的事，但没有新意又很难称得上是研发。所以我平时就会多看一些美的照片和其他人做的菜，来培养美感和寻找灵感。”
“名厨App 是我每天睡觉前必看的App，能让我学习到各大城市不同 chef 带来的饕餮盛宴。食材的时令和精美的画盘是我重点去看的部分，也给我的新菜研发提供了不少帮助。”
与其在意性别，不如一心一意做好菜品
采访 Roly 罗立萍时适逢国际妇女节，我们也难以免俗地问了与女性身份相关的问题。而她的回答则十分坦诚直接。
“性别差异还是会有的，女厨师的身份会让人另眼相看，多少会觉得有点不可思议。但我认为没有必要太在意这些，毕竟厨房中没有本质上的男女差异，一心一意研究菜品，才是最重要的事情。”
如果你想了解更多 Roly 罗立萍的创意菜肴和烹调见解，欢迎点击此处查看，与她互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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