「我想成為廚師中的詩人，用料理傳達情感。別人能不能接收到也沒關係，它還是好吃的料理。」
許多餐廳廚房中，總不乏年紀青澀但技術純熟，在忙亂的餐期中指揮若定的年輕廚師。即使沒有太多人知道他們的名字，他們已是廚房裡不可或缺的大將。客人盤中的料理，甚至也有他們的靈感與才華。
在《未來料理人》專題裡，這些年輕廚師將成為主角。我們從營運、管理、話題性、魅力與廚藝等面向，描繪出他們的能力與個性，讓這群新生代也有機會被看見。
為什麼會走入烹飪這條路呢？「因為我喜歡吃。」邱一中給出的答案與許多廚師一樣。出身屏東客家庄，將他帶大的奶奶手藝絕佳，至今仍難忘她的肉臊、梅干扣肉等招牌菜。「吃完她做的菜會覺得幸福滿足。」他也想成為那個用食物帶來幸福的人，因此進入高雄餐旅大學就讀。
從學校畢業後，他對餐飲仍懷抱熱情與好奇，決定到國外餐廳從工作中繼續學習。在出發澳洲打工度假前一個月，他把履歷寄給澳洲墨爾本的餐廳 Attica，落地澳洲當天又寄了一次。他在信裡說明自己很想到那裡工作，無薪也沒關係。
當時 Attica 名列世界 50 最佳餐廳榜單。在當時席捲全球的料理在地化浪潮裡，紐西蘭籍主廚 Ben Shewry 是指標人物之一。他把童年生活經驗、被忽視的在地物產加入料理創作，用菜色展現紐澳的風土與歷史。當時邱一中只向 Attica 投履歷，「我想在最厲害的地方從頭開始做起，想要知道最好的標準是什麼。」
第二次投遞得到回應，他順利進入 Attica，從實習生做到領班，在他一心嚮往的餐廳度過 3 年。這 3 年裡，他經歷過各國主廚交換餐廳客座的 GELINAZ!，跟著 Shewry 出國辦餐會。當世界 50 最佳餐廳在澳洲墨爾本舉行時，許多仰慕的知名主廚、美食家成為座上賓。但讓他印象最深的，是工作第 3 個月時在 Attica 吃的一頓飯。
那個晚上他與同事坐在客席裡，看著每天在廚房裡花好幾個小時摘的花瓣、挑的菜芽出現在餐盤中，成為一道道美味的料理。「你在製備食材的時候，不會知道每天花這麼多時間在這些小東西上是為了什麼。當你坐在外面吃飯，才會覺得這一切都是值得的，這些瑣碎的工作成就了美好的一晚。」
3 個月來每天做重複性高、時間冗長的食材製備，邱一中原本覺得有些迷惘。那一餐提醒了他任何細微工作的重要性，奠定他留在 Attica 的決心。
Ben Shewry 是紀錄片影集《主廚的餐桌》第一季主角之一，邱一中跟隨的下一位主廚，則是在第二季出現的 Grant Achatz。讓人大口吸進青蘋果香氣的透明糖氣球、墊在餐盤下散發香氣的枕頭，Achatz 以分子料理手法創造前衛的菜色，挑戰人們對料理的認知，這點深深吸引邱一中。工作簽證期滿後，他在 Shewry 推薦下飛到美國芝加哥，進入 Alinea 餐廳繼續他的修業之旅。
能不能在食客眼前改變料理的色彩？除了色、香、味，是不是也能藉聽覺創造愉悅的感受？在 Alinea 那段期間，他看著廚師們不只拋出各種天馬行空的想法，更努力把不可能化為可能。「Alinea 真的是很厲害的一家餐廳。」他由衷欽佩。
去年 3 月，邱一中終於結束海外旅居生活，回到台灣，成為餐廳香色 Xiang Se 主廚。除了設計新菜色、舉辦聯手餐會，他也將 Tasting menu 的套餐模式帶進香色。「我想讓客人像回到家一樣，有輕鬆、愉快、溫暖的感覺，同時也有設計過的完整用餐體驗。」
「我想成為廚師中的詩人，用料理傳達情感。別人能不能接收到也沒關係，它還是好吃的料理。」如果料理是詩，邱一中的詩裡可能寫著澳洲菜的灑脫、日式的細膩、分子料理的驚喜感、法國料理的經典，且一路指向餵養他長大的客家菜與臺味。在老宅改建的香色裡，終於回到故鄉的邱一中開始做自己的菜，就像他的奶奶一樣，用料理給人溫暖、滿足的感覺。
管理：為每個人找到適合的位子
進入世界一流的廚房之後，邱一中的工作能力明顯成長，作業節奏、組織能力都進步了，做事不再毫無章法。直到升上領班後，「管理」成為他下一輪考驗。
最讓他感到挫折的是語言能力。他能獨力把事情做好，但若要指揮同事，在英語表達這關就出現障礙。直到溝通無礙後，他的進階挑戰是帶領團隊順利完成每日工作。Attica 有道料理 Maria’s Green Apple，廚師要把蘋果削成宛如緞帶的長條，再將長條捲成圓錐狀，裡面填入餡料。他發現有些人捲蘋果片又快又扎實，也有些人試了半天仍捲不緊，蘋果卷中間還有空洞。
當遇到這樣明顯的效率落差，他會調換同事的工作內容，以求產出品質並即時完工。「每個人的能力不同，我只是把他們放到適合的位子上而已。」
從出社會以來，邱一中都在供應 Tasting menu 的餐廳工作。對他而言，套餐是最能表達主廚概念、給客人完整餐飲體驗的用餐模式。但過去香色是單點制的餐酒館，若一夕之間改成上千元的套餐菜單，不只客人接受度不高，內部人員也無法馬上切換工作方式。
雖說新官上任三把火，但邱一中知道有些改變得循序漸進，才不會流失客人又耗損員工。他先調整單點菜單。除了設計新菜色，還把菜單分成小點、前菜、主餐和甜點 4 大類，引導客人選出類似套餐的組合。
比較不忙的平日晚上則單點與套餐並行，讓客人有機會嘗試套餐，廚房也不會因同時出兩套料理而頻頻失誤。等到越來越多人知道在香色能吃到 Tasting menu，內外場工作人員也熟悉新的出餐流程，或許未來的香色就能做全套餐制。
廚藝：自然灑脫的大氣
我們以「表現個人風格」為試菜主題，邀請 nku 前主廚卓均仰（Ernest）、專責餐飲新聞的 La Vie 雜誌執行編輯張芝維、與名廚MINGCHU 資深採訪編輯 Mokki，一起品嚐邱一中設計的 3 道料理。
陽明山鱒魚 南瓜 樹子
鱒魚在鹽漬、煙燻後低溫烹至半熟，醃漬鱒魚卵以微韌的口感突出存在感。夏天時以當季的芒果片搭配，到了冬季改用鹽漬南瓜片。湯頭以鱒魚骨和樹子煮成，油蔥香氣則給人熟悉的溫暖感。
Ernest 認為台灣鱒魚不好用，而邱一中處理鱒魚的方式很有創意。他以煙燻蓋掉土味，肉質熟度也掌握適中。若要與口感硬實的南瓜片相配，他會希望主角鱒魚再厚一點，提高存在感。另一個小地方是盤子溫度不夠熱，尤其冬天時料理溫度會降得更快。這點可以透過提高溫盤溫度、調整室內空調來解決。
油蔥香是 Mokki 對這道料理最深的印象，其他菜色中也出現幽微的客家元素，且融合得巧妙無鑿痕，恰好能呼應主廚的成長背景。自己處理的鱒魚卵無論脆度、顏色都與一般魚卵有別，加在淡色的湯品裡效果很好。
她也觀察到邱一中的烹飪風格與許多法餐出身的廚師不同，料理裡的各個元素清楚分明——魚骨與樹子熬出的鮮味、煙燻鱘魚、脆口的蔬菜，「法菜有時候會有窮盡每個細節的感覺，但你的料理有種大氣的自在感，可能是從澳洲或美國餐廳學到的東西。」
牛小排 蒜苗 高粱
主餐雖選用牛小排，邱一中連結客家鹹豬肉的風味元素，讓肉類主餐不流於平淡。他將炙燒蒜苗打成泥，蒜根細絲則炸酥與炸牛筋相伴。一旁擠上的高粱美乃滋鮮香撲鼻，以蒜苗、高粱酒風味喚醒台灣人的味覺記憶。
Mokki 喜歡高粱美乃滋的飽滿風味，「雖然就西餐來說，這樣的醬汁配牛肉有點太搶味，但我覺得這是特色。」冬季裡蔥、蒜等辛香蔬菜香氣飽滿，炙烤後的甜味表現絕佳。
張芝維則從雜誌編輯的角度討論視覺呈現。這道菜擺盤分成牛肉、配菜與醬汁 3 個平均的區塊，她建議主角牛肉的視覺感要再突出一些。尤其在每個人都是自媒體的時代，上傳到社群平台的照片都是餐廳的宣傳。「可以想一下什麼擺盤方式讓客人更想拍照記錄，再搭配風味表現，就是一道滿分的菜色。」
新鮮蜂巢 白乳酪 洋甘菊
這道甜點的主角是洋甘菊慕斯搭配白乳酪鮮奶油，圍上一圈芋頭椰奶脆片，些微的草莓醬和糖漬黃檸檬再添果香與酸香。最後舀上一片來自高雄大樹的蜂巢，馥郁甜蜜的龍眼蜜與白乳酪的酸交融，綜合脆硬與柔順的質地也讓口感更豐富。
它可說是邱一中對 Attica 的致敬之作，也紀念他廚房生涯的重要時刻。剛進 Attica 時邱一中負責製作白乳酪，卻始終不喜歡它的酸味。直到那次他成為客人，吃到白乳酪加上蜂巢的完整甜點時，才發現這麼簡單的搭配居然能帶出意想不到的美味。原本還猶豫要不要離開 Attica 的他，當下決定繼續留下學習。
張芝維喜歡把蜂巢帶到桌邊上菜的說菜方式。「對客人來說，動作的展示比口頭說明更有張力。」加上邱一中分享這道菜與他的連結，能引導客人帶入情感細細品嚐。今日大家不只比較盤中的菜餚，也比較用餐體驗。「台灣餐飲水準已經到達一定高度，接下來比的是細節，這就是很棒的細節。」
Ernest 覺得脆片的硬度與其他食材口感相距太大，或許可以降低厚度或提高脆度。「如果真的要我找個東西講，裡面有些食材可能是不太需要的。」哈密瓜球與草莓醬在這道甜點裡的發揮程度不大，若拿掉它們，就能花更多心力來處理白乳酪與洋甘菊，「Less is more.（少即是多）」Ernest 說。
未來性：認識食材，也認識自己
返台接掌一家已營運多年的餐廳，在不過度偏離餐廳原始風格的前提下找到發揮空間，是邱一中身為新主廚的挑戰。張芝維認為與強調醬汁的法餐相比，他的料理風味偏自然、清爽，其實更適合氣候炎熱的台灣。加上從食物到用餐氛圍都相當輕鬆自在，這些設定應該是香色的女性客群會喜歡的。
「他讓我想到剛到台灣，剛接 nku 主廚的自己。」當完兵就出國工作的邱一中跟來自新加坡的 Ernest，兩人的台灣餐飲經驗並不多。他們得摸清在地食材的產季與特性，找到台灣人的味覺好球帶。更重要的，是學習當一名主廚，帶領一個廚房乃至一家餐廳。
即使在國外表現再好，回到台灣就是新的開始。要獲得大眾認同、市場接受，除了不斷溝通，也需要時間證明自己。Ernest 提到自己之前在 nku 推出的無肉類主餐套餐，也是因為前 3 年的耕耘，才讓客人接受這個非主流概念。「慢慢來，有耐心。身為一個廚師，身為一個領導者，我覺得這很重要。」邱一中未來的成長與變化，年齡相近的 Ernest 有種英雄惜英雄的期待。
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攝影：陳正國
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