征服亚洲 50 最佳餐厅的融合料理有多特别？
“无国界料理”和“融合菜”一直是餐饮行业热度较高的议题，几乎每位主厨对它们的定义都有着微妙的差异。
近日，「亚洲 50 最佳餐厅」公布了 2021 年度最值得关注奖项，来自新加坡的融合料理餐厅 Meta 获此殊荣。
餐厅由韩裔主厨孙金（Sun Kim）主理，从 2017 年至今一直保持着米其林一星的荣誉，菜式风格则融汇了澳大利亚、日本、韩国三地的风味元素。
或许通过对这间餐厅特色菜肴与主厨故事的解析，能为我们理解“无国界料理”和“融合菜”提供一个全新的视角。
融合料理，是不同菜系的兼收并蓄与形态变化
Meta 餐厅的名称源自 Metamorphosis 一词，指的是形态的变化，餐厅中的各式菜品即是对这一词语不同角度的诠释。
开胃招牌：牡蛎配柚子，柠檬，生姜
作为菜单上的第一道菜肴，打开味蕾是它最为重要的作用。孙金选取新鲜肥美的牡蛎作为开胃菜，又针对牡蛎与柠檬的经典搭配展开创新。
以酸香宜人的韩国柚子丝、辛香去腥的自制生姜汁和清新可口的柠檬碎对牡蛎展开调味，更能凸显食材的鲜美与酸香风味。
日式风情：日本甜虾，甜菜根，胡萝卜
借鉴日式寿司的手法烹调，将日本甜虾去壳取肉，虾头的部分加以炭烤和烟熏处理，口感酥脆，烟熏风味浓郁。
至于虾肉的部分，则选用腌甜菜根、腌胡萝卜、高汤和鱼籽搭配调味，彰显清甜与咸鲜的滋味。
韩国基因：和牛配蛋冻，梨条，韩国泡菜
菜品创作灵感源自韩式烤牛肉，孙金选取油脂丰厚的日本和牛入馔，加以韩式烤肉酱调味。在提升食材品质的同时，又保持了菜肴的地道风味。
菜品搭配方面则充满新意。
其一是用自制泡菜酱调味的梨条，兼具酸辣浓郁与清新果香的特色。其二是以蛋黄制成的 Q 弹蛋冻，入口咸香。其三则是口感酥脆的膨化米饭。
三者相互交融，既能带来咸香酸辣的复合风味，又凸显出酥软兼顾的独特口感，更使牛肉增色不少。
澳洲特色：低温慢煮塔斯马尼亚草饲牛肉，欧防风
选用澳洲慢煮塔斯马尼亚草饲牛肉，先用酱油、洋葱、大蒜等将其充分腌制后，再以 62℃ 的温度低温烹煮，整个过程需要花费 30 个小时。
而后再将牛肉烤至外皮酥脆，保持多汁的口感与浓郁的肉香。随后以腌制处理的牡蛎蘑菇、质地光滑的欧防风泥以及细香葱和大蒜碎等搭配享用。
值得一提的是，在 Meta 餐厅中还时常会出现不少诸如济州岛鲍鱼、方头瓦鱼等充满韩国特色的食材，孙金也会按照季度对菜单进行更新迭代。
“我的菜品源自法餐的技艺和韩国的热情，但归根到底我的心在韩国，更多地是宣传韩国的风味。”孙金如是说道。
勇敢追梦前行，注入三地融合料理基因
上述这些融合菜式的诞生，也与主厨孙金自身的经历和背景息息相关，正是异于他人的人生履历，让融合成为了他烹饪的基因。
孙金出生于韩国的海滨城市釜山，自小就深受经营餐厅的母亲影响，立志成为一名厨师。但对他真正意义上的改变，还要源自一本奇特的书籍。
“在 2008 年，当我第一次看到主厨和久田哲也（Tetsuya Wakuda）写的食谱书，就被深深吸引了。每天我都会读这本书，我心中清楚地知道搬到悉尼与他亲自合作将会是我梦寐以求的工作。”
“日本厨师烹饪澳洲现代美食，是个全新的概念，也是我想学习的东西。”彼时 26 岁的他虽然不懂英文和日文，但还是毅然决然地前往悉尼，并申请到与和久田哲也共事的机会。
无疑，正是这段经历为孙金注入了融合三地料理的基因。
从食材的选取到风味的展现再到搭配的巧思，他不仅学习到了烹饪的技术，也掌握了日语和英文，在厨房更加游刃有余。
从孙金的故事里，我们不难发现，融合料理绝不是一蹴而就的，能够做出惊艳可口的融合菜式，不仅需要丰富的料理经验，更少不了敢于改变和突破的勇气，这或许也是隐藏在融合菜背后的烹饪精神。
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