古早味是他人生中的重要一味。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“姜丝炝梭子鱼”的要点解析与出品人徐占昌的从厨故事。
作为一位地道的闽南菜厨师，徐占昌对古早味一直情有独钟。
闽南古早味并非某种特定的风味，而是对值得怀念的老味道的统称，亦是提倡简单烹调、凸显食材本味的料理法门。
而徐占昌的这道“姜丝炝梭子鱼”正是他对古早味的诠释。
选取本港梭子鱼入馔，仅需姜、盐、味精简单调味，便能激活深藏鱼肉中的鲜美滋味。煎制时的手法与火候则是烹饪关键。
将姜丝等调辅料下锅后，添入油和水，加至没过鱼身的程度，先用大火煮至接近收干，再转小火煎制。
在煎制后半程需根据变色情况转动不粘锅，直至每面都煎至金黄，中间还要挑出姜丝，避免煎焦。
“做这道菜的时候，鱼的新鲜度是最关键的，不用刻意追求表皮没有破损，只要保持鲜嫩、充分入味就好。当然，姜丝也要煎到金黄酥香，这样色泽和香气都会更好。”徐占昌说道。
“靠山吃山，靠海吃海，在厦门做餐饮，海鲜的品质很重要。所以每个月我都会组织厨房各档口领班去厦门第八海鲜市场考察，虽然现在受疫情影响去得少了，但我还是会向他们强调，做菜一定要突出鲜味。”
对鲜味的追求，是闽南厨师的根基，亦在徐占昌的作品中体现得淋漓尽致。
展现鲜味，是闽南菜厨师的基本功
刚入厨行时的徐占昌，心中多少有着那份属于少年郎的迷茫，但他仍然抱着学习手艺的心态，从砧板起步，而后转向炒锅，步步向上。
虽然这个过程颇费心力，但好在周围有不少良师益友相助。
“学厨时的店比较小，老板也是厨师出身，他告诉我，不要想着短时间把所有东西都学会，只要一天牢记几个菜品，很快就能把基本功巩固起来。那时我就从做员工餐开始，一点点锻炼锅功和调味技巧。”
这段经历让徐占昌领悟到基本功与耐心的重要性，也对他的出品产生了深远影响。一道看似家常的“水潺蚝仔烙”，既是他对鲜味的极致表达，又少不了足够的耐心与细致。
为了让菜肴更为酥香，脆浆需要分别调制。其一是以天妇罗粉、蛋清等调制而成的天妇罗浆，用于初步炸制海蛎与水潺。其二是用地瓜粉、葱白、蒜蓉等调制的地瓜粉糊，用于制成酥脆香口的饼底。
如果说“水潺蚝仔烙”是徐占昌对鲜香酥脆的风味追求，那另一道“石锅皇后鲜豆衣”则是他对柔滑鲜嫩的精准把控。新鲜的海产同样是菜肴中不可或缺的部分。
将海参、鲍鱼、虾仁切丁入馔，与之搭配的豆皮必须手工新鲜制作，方有柔中带韧的口感。加上南瓜泥、浓汤、鸡汁、糖等调制而成的浓郁金汤，为风味略显寡淡的海鲜食材注入饱满的滋味。
“在做这道菜的时候，手工鲜豆皮只要过温水就好。切记不能用开水来煮，也不能直接煮开，否则娇嫩的豆皮会很容易烂掉，所以在手法上一定要轻盈。”
当然，除了对鲜味的凸显，在徐占昌发布的诸多作品中，闽南风情的调味也是一大特色。
永春老醋、沙茶酱、干贝酱等调料在他的作品中纷纷出镜，单从芋头的多样做法中就能见得真章。
蒸至粉糯的芋头在干贝酱和豉油的调和下，顿显十足鲜香，出锅前再淋上热油、撒上葱花，能更进一步提振香气。
从另一种角度来看，这同样是徐占昌对鲜味命题的又一解答。
突破自我，不止精致摆盘那么简单
如今的徐占昌深知，在飞速迭代变化的餐饮行业中，从食材选取到出品呈现都不能止步不前。
为了让自己打开视野、不再局限于厦门，奔赴上海参加 FHC 比赛成为了他的选择。
“这是我第一次参加比赛，当时做的是‘香辣牛肉配椒麻牛肉卷’和‘沙茶手工虾面配香煎虾饼’。这次比赛最大的感受就是很考验临场操作应变的能力，在厨具分类使用这一块也有不少讲究。”
除了比赛，在日常工作中，徐占昌也在不断尝试全新的调味与装盘，“果酱咖啡小排”便是例证。
将排骨用杂菜汁、鹰粟粉、花生酱等调料先腌再炸，再以咖啡粉、什锦果酱等调制成的咖啡汁包裹均匀。
“在做这道菜的时候，酱汁下锅时不要用大火，否则风味上容易焦苦。我认为虽然摆盘很重要，但是不能太过刻意，还是要优先保持出品的热度，摆盘以干净整洁为主，再稍加点缀即可。”
当然，为了顺应越来越多食客对于辣味菜肴的偏好，徐占昌选用黑椒汁调味本港海蛎，同样酥香可口。制作时海蛎先炸至金黄酥脆，再佐以黑椒汁勾芡调味，兼顾辣味与鲜味。
“我很欣赏杭州的解香楼餐厅，它的选材、搭配、调味、摆盘都有着很多值得借鉴的地方。菜品创新是永无止境的，所谓完美就是做每一件事你都用了全力，尝试去行动而不带期待。”
“我相信，如果自己恰如其分，万事万物也会恰如其分，因此必须保持长期学习的习惯才能跟上时代。在平时，我会经常打开名厨 App ，查看其它师傅的作品，自己也会上传新菜。”
如果你想了解更多徐占昌的创意菜肴和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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