“why not？”是 DeAille 突破常规的行动指南。
2021年亚洲最佳女厨师奖（Asia’s Best Female Chef Award）今日公布，上海 Obscura 餐厅双主厨之一的 DeAille（谭绮文）获得该项殊荣，这也是大陆首个摘得该奖项的女厨师。
此前我们曾有幸与 Obscura 双主厨 DeAille & Simon 进行了一次长达 2 小时的专访，从厨艺背后的故事、对食物的理解、聊到新餐厅 Obscura 的理念、甚至身份认同等问题。借奖项颁布之际，率先释出 DeAille 部分的专访，让我们一窥亚洲最佳女厨师的成长之路。
加诸于 DeAille 的光环有很多，早在 2018 年，她担任主厨的餐厅 BO SHANGHAI 便摘得上海米其林一星，这也让她成为了大陆首个摘星的女厨师。
回望 DeAille 的成长经历，中国香港出生，加拿大长大，为了磨砺自己的心智与勇气，参加过加拿大华裔小姐的选美比赛。大学读的是理工科，按照原本的人生轨迹，不出意外的话毕业后她将成为一名工程师。
然而，“意外”正是这个故事里最美的部分。DeAille 大学时期迷上了烘焙，在繁重的课业和兼职之间，每周风雨无阻地驱车三小时到烘焙教室上课。某天，烘焙老师对她说，“你这么喜欢，为什么不考虑全职做这个？”
“why not（为什么不）？”的想法在 DeAille 心里埋下种子，也成为了日后她突破常规的行动指南。阴差阳错的，没有学到合适的烘焙专业，她选择了挑战更加庞大、复杂的烹饪专业，自此正式开启了厨艺生涯。
why not？
“why not？”是 DeAille 和我聊天中频频说到的一句话。它像一句简短的宣言，和一切固有的偏见抗衡。
DeAille 的反骨，早在学徒时期便初见端倪。
那时她在加拿大香格里拉酒店的后厨实习。后厨中的大多数实习生都是高高壮壮的男生，head chef 会分配给每个实习生一个重要的任务——独自完成一头乳猪的分解。实习生们几乎都轮到了，却跳过了 DeAille。她觉得很诧异，询问后才得知 head chef 觉得女生体力不够，所以帮她省略这一步。
“可能女生没有男生那么强壮，但我们也有自己的办法去解决。武断地否定女生的能力，我是不能接受的。”在她几经争取下，head chef 最终同意让她拆解乳猪。
说是乳猪，但其实拎起来和 DeAille 差不多高，她要凭借自己力量，在案板上把一头乳猪翻来翻去，细致地分档。DeAille 记得完成拆解时，全身已被汗水浸透。“事实证明，虽然很难，但是我依然能靠自己的努力完成。为什么要在一开始就因为刻板印象而否定一个人？女生为什么不可以呢？”
为了纪念从厨路上这历史性的一刻，她在右手的手臂上留下了一个刺青，“一个被拆解的快乐小乳猪，”DeAille 这么形容道，“你看它嘴角上扬的样子，很可爱。每次我看到它时，就莫名的有种力量。”
modern，是在传统上更进一步
多元的背景，造就了 DeAille 看待问题的不同角度。BO SHANGHAI 时期他们以西餐的手法演绎八大菜系，到了 Obscura 将这个概念更纵深化发展。不拘泥于菜系，而是以地域、食材、习俗为灵感，碰撞新的火花。
时常有人问我，为什么要这样处理某个食材，为什么要这样去改变传统菜肴的做法，而我的回答是，为什么不可以呢？
以 Obscura 的酸菜鱼为例，这道从四川平民美食中演变而来的菜肴，选用来自日本山口县的九绘鱼，经过 7 天的熟成，让鱼肉进化出新的风味。将鱼处理成长条状，裹上一层烘干后的酸菜粉，再用保鲜膜紧紧包起进行冷冻，最后将其切片，得到宛如大理石般的纹路。
点缀其上的鲟鱼籽同样经过特殊处理，事先用白酱油进行腌渍，DeAille 说比起一般的黑酱油，白酱油味道更加甘甜。藕带的部分用泡椒醋腌渍，汤汁中带有酸菜、藤椒的独特香味，延续了传统做法中酸、辣味道的精髓，但因新鲜鲟鱼籽的甜鲜味，丰富了整道菜的层次。
相较传统的酸菜鱼，Obscura 留其神而去其形，不仅食材进行了升级，处理方式也大相径庭。对于熟悉传统酸菜鱼的食客来说，这是感官上的多重挑战。
“我们不想打安全牌。”DeAille如是说，在她身上依旧清晰可见当年与 head chef 据理力争的影子。
Obscura 是 DeAille 和 Simon 沉寂一年后的回归之作，主打“新中菜”（modern chinese cuisine）的概念。一个 modern 事物出现的时候，它一定程度上在挑战和动摇原有的文化与身份认同的根基。对于讲究菜系划分的中餐来说，更是如此。
我将这个问题抛向 DeAille，她说道：“我理解的 modern，是在传统的东西上更走一步。我们并非不尊重传统，事实恰恰相反。传统花了二十年做到今天这个程度，当我们又跨过十年以后，如何把我们最新十年所学到的，对于食物、食材烹调技术等等这一切加入到原来二十年、三十年、甚至一千年的东西上，让它更往前走一步，这是我认为的 modern。”（更多关于Obscura“新中菜”的内容，敬请关注「名厨MINGCHU」将于近期上线的DeAille&Simon专访报道）
编辑后记：一切只是开始
2020 年 Tasty Trip 餐饮论坛上，DeAille 和另一位女主厨邱琼就“餐饮业中的女性”展开讨论。让我记忆犹新的一点，是 DeAille 谈到事业与家庭之间的平衡时说，她已经决定不生小孩。作为厨师，她一天十几二十个小时的时间都扑在工作上，厨房以外的时间，想得也是工作的事情。很难有时间与精力再去照顾孩子，这对小孩来说本身也非常不公平。
写出这个故事，我并无意于做任何价值判断，或者强调女性厨师的“牺牲感”。因为无论是男性或女性，如何平衡家庭与工作，都是摆在厨师这个行业面前永恒的问题。
对于获得亚洲最佳女厨师的 DeAille 而言，一切还只是开始。她坦言，“曾经自己是一个追求极致的人，不达到完美的状态不罢休，会一直向前冲。像一根橡皮筋一样把自己绷得很紧。但随着成长，再加上经历了去年的疫情，我会发现追求是一回事，你追求不到的时候，自己必须能够平复下来，不然会积累太多怨气，绷太紧的橡皮筋总有一天也是会断的。我希望自己的创作也好，热情也好，可以保持一种平稳又源源不绝的样子。”
“完美是我永远追寻的状态。”DeAille 说。
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