闽菜代表佛跳墙，不只有用料讲究那么简单。
近日，一则新闻吸引了不少餐饮人的关注和讨论。京东年货节食品类消费数据显示，今年佛跳墙与螺蛳粉一同成为了人们在采买年货时的“网红热搜食品”。
这固然与疫情下半成品年夜菜的热销有关，但也充分体现出大众对于佛跳墙这道菜肴的喜爱与认可。
作为一道百年名菜，佛跳墙素有“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的美誉，并以选料精细、鲜香浓郁闻名，囊括了鲍鱼、海参、瑶柱等名贵海产。
但它身上真正的可贵之处，却并非于此。
若要真正了解这道闽菜代表，还需回到它的诞生地——福建福州。
守护一坛浓汤，醇香背后更是厨人匠心
福州聚春园，总店坐落于繁华喧嚣的东街口，这间老字号餐厅既是佛跳墙的诞生之所，也是培养闽菜高手的重要源泉。
甚至在餐厅后厨，唯有十年以上的从厨经验，才能有幸料理这道招牌美味。
佛跳墙中的鲍鱼、海参等食材虽然名贵，但自身却并无浓郁的风味。因此想要让佛跳墙呈现出鲜香醇厚的滋味，汤底的熬制就显得尤为重要，而这个过程也并非一蹴而就。
第一次煨煮
制作时需先将老母鸡、番鸭、猪蹄、上排等肉类食材切成大块，加入八角、桂皮、生姜、葱段等辅料炒出香味，而后烹入绍兴酒、高汤、冰糖等调料煮沸。
接着将上述食材放入坛中，以荷叶封坛，大火烧开后转中小火，进行第一轮煨煮，时间至少为 1 小时，以此来激活肉类中的氨基酸和蛋白质，让鲜味得以充分释放。
第二次煨煮
将处理好的鲍鱼、瑶柱等食材用纱布扎紧，放入坛中进行第二轮的小火煨煮，时间至少为 2 小时。
此举是为了让海鲜充分吸收汤中的鲜味，而以纱布包裹的方式也更易于后期位上时快速分拣。
第三次煨煮
最后一轮煨煮需要下入的是胶质相对丰富的食材，例如蹄筋、鱼唇等，煨煮时间控制在 1 小时左右。
此时坛中的食材已然入味，而这些新加入的食材会使得汤汁更为浓郁黏稠，并不失各自原本的口感。
食材分类处理
值得一提的是，在制作佛跳墙的前期，不同食材的处理同样有所讲究。
干鲍鱼需要先经过 3 日的冷水泡发，待剔除杂质后再用热水浸泡 2 日，方能充分涨发。而后还需经过蒸笼蒸制和高汤煨制，整个过程至少需要花费一周时间。
海参的处理同样需要至少 3 日，通过冷热水的交替涨发，方有出品时饱满弹牙的效果。至于鱼唇、蹄筋等食材也少不了葱、姜、黄酒的焯水去腥和高汤煨煮的处理过程。
在佛跳墙的发展历程中，正是靠着一代代厨人以几乎严苛的标准执行着繁复的工序操作，恪守着“坛不离人，人不离坛”的准则，才有了这百年传承的醇厚滋味。
不断演变与发展，如今的佛跳墙变味了吗？
如今闻名全国的佛跳墙，早已成为了“选料奢华”、“宴请必备”的代名词。而当我们跳出发源地福州，站在更广阔的地理视角看待这道菜品时，又会得到不同的感受。
在上海米其林一星闽菜餐厅遇外滩中，佛跳墙是一道几乎桌桌必点招牌菜式。
相比传统做法，这里的佛跳墙在酒香味方面更契合上海乃至国际食客的接受度，同时还出于环保的考虑，舍弃了鱼翅这一食材。
而厦门籍的餐厅创始人吴嵘也在品尝过无数次佛跳墙后，向我们道出了背后的创作心得。
“每家餐厅的佛跳墙从颜色到厚重感都有所差异，但好的佛跳墙也具备共同的属性：首先是打开就能闻到酒香，其次是汤汁呈现通透的琥珀色，再者是喝下去是非常柔顺的，又能吃出每种食材的特点。”
“柔顺感源于优质的胶原蛋白，只有用足够好的海参、蹄筋等食材才能熬制出来。另外，酒的投放时间和比例也很重要，一旦有偏差就容易导致汤汁偏苦偏涩。”
在中国台湾，佛跳墙在前期处理时更倾向于对食材进行炸制处理，并融入更多本地的食材提味。
例如青青餐厅的佛跳墙就以产自本地的芋头或栗子打底，并将其干炸处理。排骨和鸡肉也在腌味裹粉后以湿炸方式增加口感，而本地龙眼干的加入则增添了汤汁的甜美程度。
如果说海峡两岸对于佛跳墙的改良只是基于传统做法的小幅调整，下面这些菜式创意则称得上对佛跳墙更为大胆的革新。
在中国澳门米其林二星餐厅川江月中，亚洲名厨江振诚将闽菜佛跳墙与川菜水煮鱼进行了结合。
他保留了传统佛跳墙中鲍鱼、海参等食材，但又加入了中国台湾的排骨酥和四川的红油，为咸鲜的汤汁增添一份悠长的辣味。
主厨 Paul pan 则对佛跳墙在封坛所用的荷叶进行改良。
他以酥皮替代荷叶，咬开酥皮后便可闻到坛中浓郁的香气和丰富的食材，与世界名厨保罗·博古斯的法式酥皮黑松露汤有着异曲同工之妙。
而为了响应素食群体的饮食需求，来自德星楼素食馆的朱任强也推出了一道“菌皇佛跳墙”。
他选取羊肚菌、猴头菇、姬松茸、虫草花等多款口感各异的菌类食材入馔，佐以蔬菜高汤进行调味。
这些琳琅满目的创意，也不禁让我们思考，如今的佛跳墙已经变味了吗？答案并非绝对的非黑即白，甚至或许还是矛盾的。
如果单从正宗和传承的角度来看，市面上的确有着五花八门的佛跳墙产品，无论工艺还是选料都与传统做法有着一定差异。
但随着由聚春园集团牵头制定的、佛跳墙相关的制作标准的推出，相信这类情况将能够得到一定程度的改变。
但如果我们仅仅是把佛跳墙当成一个饮食符号，而不去深究背后繁复的工序，只是吸纳它的特点加以创新，那就是另外一个全新的角度。
从这个角度来看，佛跳墙更像是一种人人可用的菜品创新的工具，而不是对创新的束缚，一切以佛跳墙为原型的创新改良都是对这个符号背后意义的延展。
你对佛跳墙这道菜品又有怎样的看法呢？欢迎留言与我们交流。
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