從設定星級餐廳到開發便利商店食品都難不倒他，還跟 90 歲老師傅學習老台菜。
當人們嘗試定義台菜是什麼，其實人們想定義的，往往是流逝的時光。
一個回不去的黃金年代，童年、青春與盛年。
山海樓便以優秀食材為基礎，研究古籍、尋訪老師傅，打造出屬於台灣 1930 年代的富裕人家用膳風采。而這一切，不能不提到其中廚藝的幕後功臣——行政主廚蔡瑞郎。
造山起海：成為山海樓的郎師傅
蔡瑞郎在永豐餘生技集團工作，是早在創立山海樓之前很多年的事了。
即將 50 歲的他，人稱郎師傅、自稱郎師，講話謙遜得體，這個出身雲林海線的樸實孩子，國中畢業後到台北找從廚的叔叔入行就沒換過其他工作——「在我們鄉下，工作的選擇沒那麼多」——一眨眼廚師生涯就過了 30 多年。
他在永豐餘生技的這十幾年經歷，從食品開發到經營餐廳、開餐廳，無所不包，一步一步成為永豐餘集團廚藝的門神，但是他不居功，讓「山海樓」的名字在大家面前發光，從一開始中山北路巷弄內的舊址在搬到現在的仁愛路現址後，米其林指南登台後隔年順利摘星，成為在台灣品嚐與時並進的台菜料理不可或缺的存在。
現在的山海樓餐廳，座落在台北高貴的仁愛路上，將大樓的一、二樓內部改建成典雅的 1930 年代風格：懷舊木門、嬌嫩多妍的新鮮盆花，以及光亮的磨石子地板，迎著樓梯而上，迎面牆上掛的是楊三郎的真跡。玄關右手邊有一室鮮活海產水族箱，龍蝦螃蟹張牙舞爪，一樓的包廂外則有扶疏的香草花園和隱密私人通道，二樓配有大、小包廂。連餐具都大有學問，使用的是向法國麗固（Legle）訂製的瓷器，讓最懂吃的餐具商做出最宜襯托山海樓富麗風格的碗盤。
不只用心堆疊物理細節，菜單設計的內容更是講究。
山海樓的菜色，是以日治時期蓬萊閣的菜單為基礎，並累積向各方傳統台菜師傅請益學習的成果。山海樓，不只是端出山珍海味的餐廳，事實上，廚師和其中的工作人員們，這些年來從事的是蒐集台菜食譜和做法，不獨尊一人說法，如圖書館員編纂資料庫。
如招牌大拼盤上的一道肝花，是豬網油包裹的肉餡內加入了豬肝，吃起來油潤肉香之外，還有內臟料理獨特的濃厚滋味。這道炸肝花，是跟宜蘭的總鋪師學的，老師傅來到山海樓傳授這道菜的時候，已經 92 歲，因此山海樓廚師們學菜如搶救國寶，學一道，是一道。蔡瑞郎也向人稱辦桌文化國寶的阿燦師林明燦學習「金錢蝦棗」這道料理的做法，了解辦桌菜餚的特色。
加減哲學：菜單取捨的智慧
蔡瑞郎回憶跟北投的台菜師傅學菜時，來自南方的郎師傅一開始時常聽不懂老派師傅的台語地方腔調，花了好一段時間才適應。跟著這些南腔北調的老師傅學習，菜色越來越多，山海樓逐漸琢磨出自己菜式的風格。
選擇菜單是學問
不同於許多餐廳主打烤鴨料理，台式餐廳必推佛跳牆，山海樓則以「掛爐燒雞」、「一品寶鍋」作主打。
山海樓對於自己獨家來源的放山雞食材很有自信，因此專注在全雞料理上。掛爐燒雞的做法來自蓬萊閣黃德興師傅，這道菜可做三吃：一吃特製豆腐乳醃料所醃製再烤的雞肉與脆皮，香濃夠味；二吃烤雞精華雞汁炒的筍絲、酸菜；三吃刈包，內餡組合筍絲、酸菜與雞肉。
其他餐廳受歡迎的佛跳牆湯品在山海樓，屬於隱藏版菜色，平常不列在菜單上。取而代之，蔡瑞郎端出了一品寶鍋，由蓬萊閣黃德興師傅傳授，屬於 20 年代手工繁複的宴席菜。首先將櫻桃鴨與白菜下去低溫烹調 12 個小時，取其精華，再加入金華火腿、野生魚龍骨等熬製的上湯裡熬煮 5 個小時，最後再加入鮑魚、乾婆蔘、北海道干貝、厚肉椴木香菇、豬腳筋等需要預先泡發的高檔乾貨食材蒸煮兩小時，湯頭濃郁，匯聚了山海精華，更顯稀奇難得。
掛爐燒雞的做法同樣來自蓬萊閣黃德興師傅，這道菜可做三吃：一吃特製豆腐乳醃料所醃製再烤的雞肉與脆皮，香濃夠味；二吃烤雞精華雞汁炒的筍絲、酸菜；三吃刈包，內餡組合筍絲、酸菜與雞肉。
到底蓬萊閣是什麼樣的餐廳？
再回到蓬萊閣，蓬萊閣是 1930 年代台北盆地繁華的大稻埕巨賈名流應酬的場所，這個將近一世紀前的繁華美好年代，是山海樓餐廳整體氣氛打造、菜色設定的起點。山海樓，賣的不只是台菜，還要在用餐的氛圍中創造舊日大戶人家的大氣賓客宴飲時光。
山海樓考據的源頭是蓬萊閣的食譜。訪談當天，蔡瑞郎師傅和餐廳公關，細細翻著陳舊食譜的影本，指出裡面的菜系包含了閩菜、粵菜、日本料理元素，甚至還有川菜，光是調味料就有日式味噌和蜂蜜芥末醬的異國調味法，食材更是多元，過去無生態保育限制，野味並不少見。可見當時來自世界各地的商人交流盛況以及刁鑽品味。
蔡瑞郎特別提到，在探訪的過程中，山海樓也透過菜色的服務呈現當年的氛圍。
比如一道「中點」扁魚春卷，是當年應酬飯局吃到一半，奉上桌的輕食點心。中點一上桌，客人就可以離開包廂到外頭透氣、抽煙，說點私密的小話。
飲食文化，還要情境與生活的節奏感。山海樓不只重現菜色，還要打造情境，讓 21 世紀的客人選擇山海樓談生意的時候，也能夠有同樣的富貴餘裕感受。
對蔡瑞郎來說，重現這樣的多元文化與菜色的場景，絲毫不覺突兀。蔡瑞郎表示，當年他學中菜的時候，是在學徒制的環境，只要是中菜：台菜、上海菜、粵菜、川菜，他看到什麼就學什麼，他也認為「台菜目前只有一百多年的歷史，是融入多元菜系的多元化料理」，這樣廣泛的學習過程，讓他能勝任行政主廚任務，面對各式挑戰。
山海樓豪華拼盤
「山海樓中最受歡迎的料理是哪道？」
蔡瑞郎毫不猶豫，「大、小拼盤」。
盛裝在美麗訂製瓷器上的山海拼盤，一直是山海樓的招牌菜，一拿出來就有氣勢和場面，為主人博得喜氣滿堂彩。炸肝花、甘蔗燻雞、人參豬心、原住民達那滷鮑魚、三色蛋小捲、手工現灌香腸，五彩繽紛，顏色和滋味也是香氣飽滿馥郁。這些從各方老師傅習來的前菜，需要分別費時準備，製好從溫熱放到涼品嚐起來都很美味，適合圓桌上人們長時間的談話。
古早味炒米粉
山海樓另一道名菜是炒米粉。不同於市面上的米粉常常加了其他的澱粉原料，永豐餘的米粉是 100% 由在來米米粉做成的純米米粉。蔡瑞郎提到，純米的米粉其實不需要泡，調味上也不宜大炒，秘訣在於自製的干貝雞湯水，用這個醇美的高湯去悶熟米粉，再加以調味就很好吃了。當然還有秘訣在於，所有的配料都要花時間才能在鍋中釋放滋味，高麗菜要慢慢炒出甜味，乾貨用上了澎湖濃郁鮮味的章魚乾。這道炒米粉十分受到客人歡迎。
山海珍寶魚
台灣人有吃米漿製成米苔目的傳統，加上大把韭菜和芹菜珠，當然還有少不了的油蔥酥就是鮮美的米苔目湯！蔡瑞郎師傅將這道原本是農忙時期吃的米食湯品升級再升級，加上台菜的經典手法、海島熱愛的海鮮元素變成奢華版的米苔目湯。
取澎湖海石老魚，這種魚肉質細緻白嫩，澎湖人多喜歡用酸高麗菜炒來吃，剖開肚腹去骨後塞入炒好的米苔目，然後用豬網油包裹塞滿肥嫩嫩米苔目的魚身，鍋中煎魚固定。再將這樣的網中魚和明蝦、蛤蜊放到高湯中燉煮，就成了高級版的米苔目湯。
品牌行政主廚的挑戰：面對規模放大的品質標準和商業效益
蔡瑞郎在集團中除了負責各餐聽品牌的餐飲設定把關，也控管研發 Green & Safe 的食品，比如嘉惠忙碌人士的「省時達人」，標榜優質食材、主廚手藝，在家加熱就可以享用到母親在家用心烹調的美味。
對蔡瑞郎來說，製作省時達人系列的料理組合，難度並不亞於開設一間餐廳。「一個產品放大做到 5,000 份、一萬份的時候，品質穩定的程度就會被凸顯出來。」因此在配料、調味料和食材份量上，都必須格外精準控制，才能以好產品維持品牌聲譽。
比如說，全台灣超過 3,600 間店舖的全家便利商店現在亦有與山海樓聯名監製的產品，就是蔡瑞郎主廚和全家鮮食部監製而成。長銷產品包含山海樓招牌炒米粉改良製作為古早味炒炊粉、台式芋頭鹹粥、飯糰古早味竹筍炊飯、花膠雞湯、客家梅菜肉片湯，今年 1 月份因應新年更推出八寶蹄膀飯、五福炒麵、黃金烏魚子炒飯等即食產品。
蔡瑞郎深知，永豐餘生技視全家便利商店為一個大型通路平台，曝光山海樓品牌價值，放大受眾人數，讓消費者可以從平價的品嚐美好經驗，留下對山海樓品牌以及 Green & Safe 的印象。一如當初總經理何奕佳決意創立山海樓，是為了讓消費者以傳承台菜的方式品嚐到高品質的有機優質食材，山海樓是高級餐廳，當然也是食理念溝通的平台。
在一個又一個場所，不負食材、傳統以及集團要求，要量有量，要歷史有歷史，要高度有高度。蔡瑞郎是這樣穩穩地把自己送上了摘星之途。
編輯側寫
主廚下班後吃什麼？
蔡瑞郎想了想，輕聲說，我老婆會煮，在家大多吃她煮的菜。前幾年母親的身體不大好，外食不那麼方便，所以大多在家中吃。如果有機會出差或旅行到外縣市，他蠻常吃全家便利商店的。
山海樓監製了全家便利商店一系列的加熱食，蔡瑞郎表示，因為全家便利商店製作熟食的工廠有兩間，分別為新竹廠和高雄廠，他總是喜歡吃吃看，加工廠有沒有如實做出他傳授的好滋味，南北兩家不同廠商做出來的口味有沒有一致，有沒有做出他設定的台菜味道。吃了若發現什麼狀況，他可以直接反映給全家的部長知道。
這些加熱熟食裡，他最推薦肉燥米粉這道料理，認為他們在製作上花費了不少功夫做出炊粉的傳統味。
至於台北的傳統台菜餐廳，廣義來說，出身沿海地帶的師傅喜歡新東南餐廳的海鮮風格，或是錦州街的美麗台菜餐廳。
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