点缀、制汁、入馅，想让年菜玩出新花样？用无调味纯增香的松露酱料就够了！
随着春节的脚步越来越近，炮制那顿万众期待的大餐也迫在眉睫！传统年味的精华和特色自然不能丢，但如何在此基础上突破搭配局限，让菜品“香”出新意和高级感，呈现上更多元多彩，就相当考验各位师傅的技艺和脑洞了。我们的老朋友——国内松露调味品牌曾味 Sumerians 这不就来帮忙了吗？
本次试用，名厨一口气集结 4 款曾味松露酱和松露油，它们均精选云南野生松露入料，装着诚意满满的山珍精华。名厨的师傅们拿到手后纷纷大受启发，发挥奔涌的创意，制作一道道精彩的菜品。下面就让我们一一品鉴吧！
点缀：简洁一笔，让快手菜“香香”地躺赢
年味宴席上总少不了几道好上手、出菜快的传统菜式，就算有熟悉的滋味坐镇，也要用灵巧一笔激发点新风味才够有趣！这时候直接点缀一抹简单纯澈、无调味的“香”，就能赢得毫不费力！
改良传统名菜一步到位
创意灵感
很多人想到川菜马上就和辣划等号，其实近代川菜以“一菜一格，百菜百味” 见长，Taste bud 彭杰师傅希望借这道菜把不辣的川菜精华表现一下。四川有三个吃鸡不见鸡的名菜——炒制的雪花鸡淖、冲制的鸡豆花、摊制的芙蓉鸡片，这次他索性就选择了雪花鸡淖，把这个经典重新演绎。
搭配巧思
这道菜追求的是鲜嫩爽滑、雪白无暇，所以鸡胸肉处理要细致，首先去除筋膜，再用刀背剁细蓉，然后加入打发蛋清和少许曾味黑松露西式调味酱辅助调味。曾味黑松露西式调味酱里的云南野生黑松露含量很高，香气方面丝毫不输新鲜黑松露，菌味层次丰富饱满，而且保存上也比新鲜黑松露更具优势。
让高级鲜香再上一层楼
创意灵感
Salmon 师傅从过年常吃的春卷得到灵感启发，在工艺上结合上日式寿司，在烹饪的手法和食材的搭配上精简，口味上则强调丰富饱满，且兼具层次感。曾味黑松露西式调味酱和曾味黑松露油的加入，则创造了强烈的风味记忆点，可以让客人吃完更有回味。
搭配巧思
Salmon 师傅认为单是和牛寿司，在口味上只体现了和牛的肥美，显得比较单调老套，所以他选择加入了新鲜的大连马粪海胆，撒海盐调味，和牛炙烤出丰厚油脂，与黑松露油的菌香交融在一起，一香一鲜巧妙碰撞，非常契合。
给经典辣注入一点“野”性
搭配巧思
年菜里少不了的大虾，Chef Marco 庄东旭决定用西班牙口味的辣味虾来诠释。因为疫情原因，进口虾不方便采用，于是 Chef Marco 庄东旭选择了本地鲜河虾，但风味上略显不足，曾味白松露油的加入正好弥补了一点，超高含量云南野生白松露浓缩而成的山野香气，使得这道菜口感比原版多了些许“野性”，会让食客品尝到惊喜。
技法要点
增香提味用的白松露油一定要关火最后放，才能完整凸显其浓郁风味。
制汁：藏“香”于无形，让主菜稳住 C 位
年菜队伍里的 C 位担当，必须要有奥义玄机——这时候一款用来勾勒主菜的料“汁”就是营造丰富层次、无穷回味的法宝。这样的料汁要“香”得够高级、够霸道，同时不能掩盖其他调味的特色。快来看看下面这三道菜的示范吧。
酱汁：松露鹅肝酱
搭配巧思
松露鹅肝酱大家并不陌生。Chef Marco 庄东旭这次也基本遵循传统做法并稍作改良，把原本单纯的牛肝菌换成了曾味黑松露西式调味酱，使牛排的风味更上一层。这款酱用料很扎实，除了能看见真材实料的黑松露本尊，提炼手法也是中西合璧，用在西餐里很合适。
技法要点
酱汁中松露酱和松露油的比例是 10:1，可以酌情加水稀释。中火烧开即可，无需煮太久。
汤汁：松露出汁
创意灵感
黑松露是森林里自然生长的，曾味漫森黑松露酱汲取自然精华，把这种食材非常霸道的香气进一步放大了，因此潘家声师傅选择用它来为清淡的日式高汤调味，并以金针菇根、鲍鱼这两种不同层级的鲜与之呼应，“山珍”故此得名。“海味”，则由用白松露油浸出香味的干贝和虾米组成——陆地和大海齐聚，平展开一幅《山珍海味》美卷。
技法要点
黑松露酱加入到酱汁中的温度也不能太高，否则香味会挥发。
白松露油浸干贝虾米
松露油加热后香气会有所损失，所以潘家声师傅用烤干贝虾米的方法来激活干货的香味，然后用曾味白松露油来浸泡萃取，这样就不会让松露的香味跑掉，也能结合海鲜的风味。
调汁：松露醋调汁
创意灵感
这道菜是根据秦欢师傅餐厅的冬季时令菜改良的。原本酱汁当中用到的松露是新鲜的，且并未格外增加黑松露油。这次，秦欢师傅选择用曾味漫森黑松露酱来试一下，这款酱与他以前用过的其他云南松露酱相比，菌菇味道没有那么重，真正的松露香气却非常厚重突出，在辅助菜品风味时不喧宾夺主，但又能非常有效地增强菜品味道层次，使呈现更为立体。
技法要点
本菜的要点在于猪脚的调味不能过于清淡，否则会让猪肉的腥味影响整体口感。秦欢师傅先将猪脚用洋葱、丁香、香草等煮 4 小时，再切碎用葱末、蒜蓉、胡椒粉、香菜、雪利酒醋等调味，这一步里放入了曾味黑松露油，浓度极高的菌香有效提高了去腥提香的效力，无形中增添了一点独特风味。
入馅：裹满新年好彩头，一口咬开“香”喷喷的惊喜
带馅儿的美食在中国美食文化里总是寓意着圆满、和乐、团圆、财富，所以几乎是年菜的必选项，当然，也是师傅们发挥创意的入口。多元多味的馅料让食客咬开的瞬间犹如打开一份礼物，不如再加点醇厚的喷“香”来增强惊喜感吧！
藏在菠萝包里的松露“香气炸弹”
创意灵感
在杨志坚师傅最喜欢的一部漫话《食戟之灵》里，有一道用“香气炸弹”来诠释咖喱的料理，这让他突然想到粤菜里的炸蟹盖、日本小吃里的海鲜可乐饼——为什么不能借鉴可乐饼或炸蟹盖内馅的做法，做一个松露海鲜馅呢？
用面皮包起来，既避免了长时间高温烹煮后松露香味的流失，也完美诠释了一个松露版本的“香味炸弹”。不过，杨志坚考虑到面包皮的口感过于单调，所以换成了酥脆的台式菠萝包。
搭配巧思
馅料制作技法，杨志坚借鉴了可乐饼和炸蟹盖的共通点“白汁”，至于食材搭配，海鲜他用了虾仁和蒸熟后拆肉的花蟹，这两样食材提供了很足的鲜味，再加入清鸡汤和焦糖化的白洋葱，层次感更强。初级白汁海鲜馅做好后，等稍稍放凉后再加入曾味漫森黑松露酱，拌匀就成松露白汁海鲜馅了，放冰箱冷藏凝固即可使用。
奶油松露酱，颠覆乏味的英式水煮蛋
创意灵感
周叶伟师傅曾在一家餐厅偶然吃到一道“吐司捞蟹粉花胶”，于是记在心头，改良成如今这道创意十足的料理。
搭配巧思
这道菜的口味融入了一些法式风味，溏心蛋蛋黄与奶油、黄油的重磅组合，让细腻顺滑的口感直冲到顶点，曾味黑松露油和曾味漫森黑松露酱没有复杂调味，菌香单纯而浓郁，为甜品增香不会影响其原本的特色，加上少许的干葱、黑椒碎，一方面增强了香气层次，同时也有效抑制了过于浓腻的奶味，平衡了溏心蛋里的腥气。
技法要点
在这个配方里周师傅加入了少许波特酒，他提示虽然波特酒是一款甜酒，但酒精度还是比大多数酒的要高，所以需要点火削弱酒精度，同时让红酒的香味留在里面。
除了以上菜品外，其他师傅也在本次试用中，给出了这 4 款曾味松露酱料多种精彩玩法。点击此处，查看所有试用的相关菜品，快来收集无调味纯增香的年菜秘笈吧！
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