以新派烹法，向世界传达胶东海鲜的种种精彩！
中国海域辽阔，深邃的大海蕴藏着无数令人惊喜的海鲜，找到好食材就能升级菜单、吸引人气。
粤菜常用南海的游水海鲜，浙江菜常用东海的大小海鲜，北方菜则以渤海湾的海产为主……华北的胶东半岛海鲜独具特色，有“山东明珠”的美誉。那么，如何寻找海鲜？研发菜单？烹制新品？
我们一起来看看擅烹海鲜佳肴的北京鲁采餐厅，他们坚持好食材才能做好菜，遍布全国 28 个省份寻找美味、洁净的好食材，并拍摄纪录片《鲁采食迹》。用新想法、新创意研发的数个菜品获得了国家发明专利，并已连续 2 年获得北京米其林餐盘奖。
鲁采以“食药同源，只唯鲜美”的理念，为食客提供胶东风味，展示齐鲁文化。现在，就由鲁采餐饮营运总经理王启龙和鲁采北京三元桥店厨师长张祥东为大家介绍胶东海鲜的特点与烹饪技艺。
王启龙认为胶东半岛拥有独特的地理优势，很多海鲜的品种和质量都居于全国领先。因为这里是渤海和黄海的交汇处，洋流比较丰富，海洋微生物也很丰富，因此海鲜的种类就多，这里是西施舌、海肠、鲍鱼、海参等非常好的产区。
纬度较高的海域，海水偏冷，海鲜生长就会缓慢，所以它们的风味物质沉淀也会更多。胶东半岛还辐射到日本和朝鲜，是中国海鲜进出口的重要港口，大黄鱼、鸟贝等品质更好的进口食材，采购也有优势。
因时而烹，适合冬季暖身又暖心
鲁采北京三元桥店厨师长张祥东是山东人，团队也大都来自于胶东半岛，如青岛、烟台等地。在厨师眼中，海鲜本身偏寒，冬季海鲜菜品研发，更需考虑烹饪的温度和用餐方式能为食客带来暖意。
这道颇具特色的“堂灼莱州湾拇指海肠”，精选特大号的海肠，壁厚饱满，孔径能达到像拇指一样宽，约为 2 厘米左右，是高品质海肠。夏季采用温拌方式，冬季就会用暖融融的做法。海肠用咸鲜的米汤按“冲浪”手法堂灼，加上胡椒粉，喝一口身体就很暖和。
“鲁采鲜汤”是将海参和羊汤一起烹制，思路源自“鱼羊鲜”，味道是酸香为主，辅以胡椒粉，同样非常暖身。
热乎乎的海肠饺子，在韭菜猪肉馅中加入海肠段，口感爽脆，海陆结合，滋味格外鲜美。
食客对海鲜菜肴的消费需求有什么新变化？
根据观察，王启龙发现食客对海鲜菜肴的消费需求，变得更加细致、多元。孔子曾说“食不厌精，脍不厌细。”王启龙觉得食客的精细要求，对餐厅、对厨师来说是好事，是贡献。
从技法上讲，以前就是蒸制海鲜蘸食调料为主，现在葱烧、酱焖、红烧，包括用浓汤炖或清汤冲等菜式也丰富起来。从吃法上讲，大家会懂得去品不同烹法，以及同一种食材不同阶段的味道。
拿刀鱼举例，就是大家常说的带鱼，东海台州讲究吃七八两的小带鱼，切完一蒸就很鲜嫩。而胶东威海的大刀鱼生长周期很长，味道肥美鲜甜，鲁采用酱焖的方式，吃的是鱼腩、油脂的沉淀。还有些地方吃蟹，甚至讲究蟹的第一次脱壳，第二次脱壳，非常细致。
新派鲁菜 3 招：用胶东风味展示齐鲁文化
“当前，鲁菜的大环境并不是太好，第一在南方认可度低，第二大家对它的印象经常停留在黑乎乎、油乎乎、咸乎乎的概念上。其实鲁菜从明清开始一直到近现代建国以后，都是非常重要的一个菜系，是八大菜系之首。”王启龙谈到鲁菜现状与改良的根源。
第 1 招：健康与融合的趋势潮流
“鲁采”是“鲁菜”的谐音，希望打造一个好的鲁菜品牌。因为市场不好，肯定是有原因的，老鲁菜油大又咸，所以新派鲁菜会在口味和健康上做调整。现在菜品结构 70-80% 都是胶东海鲜，不是老济南菜，所以呈现出来自然比较健康。
王启龙以一道“渔家蒸黄鱼”为例，选用渤海湾野生黄鱼，与粤菜的蒸制淋豉油不同，做法来自渔民，将出海打来的鱼抹一点盐轻腌，鱼肉析出一些水分，清蒸时鱼和蒸汽融合在一起，形成汤汁，聚集精华，因此鲜美无比又健康清淡。
“采”字还指“博采众长”，在鲁菜的经典技法和味型之外，再学习一下其他菜系，与之融合，可以是山东的食材用世界的做法，或山东做法用于全世界的食材。
上海的鲁采，研发了一道“熏鲽鱼”，因为上海人喜欢吃熏鱼，常用的青鱼是淡水鱼，鲁采用海里的鲽鱼，腥味小，营养价值高，仿照上海的熏鱼做法，再加入自己的调料，口味偏甜，而且海鱼熏过之后会有独特的海味，所以很受上海食客喜欢。
第 2 招：传承百年经典，融入国际科研新食材
“葱烧是经典手法，做鲁菜要会用葱，尤其用葱根，这就是入了行。”早在明代，“葱烧海参”已是皇家御膳，清末民初成为鲁菜名店的招牌菜。
鲁采的葱烧海参，受鲁菜泰斗王义均、烹饪大师屈浩亲传，以传统煨制技法为基底，又添加了一味辅料：乌米菌，将其以五成油温炸至表面金黄，再和海参一起用葱烧汁去浸润，形成独具特色的“鲁采古法烧海参配乌米菌”。
乌米菌由美国科学家研究表明，人们食用后非常养胃，于是被厨师运用到菜品中，搬上餐桌。浓郁的菌香与软糯的海参一起入味，酱香十足。
第 3 招：摆盘精致，预处理食材更细化
老鲁菜分量很大，摆盘讲究对称、中正大气，新派鲁菜更加精致，从食材的预处理开始就保留最好的部分，从视觉上改变又黑又油的印象，这样最终的菜品摆盘呈现也会精美。
鲁采出品的精致，与西餐的艺术化摆盘相比，侧重不同，关键是突出食材本身，从当地的饮食文化提取元素。
招牌菜“沂蒙六味煎饼”是改良的代表作，搭配 6 种小料，分别来自山东 6 个地区，威海的鲅鱼酱、临沂的香椿酱、日照的虾皮、济宁的玉堂酱菜丝、枣庄的芝麻盐，还有菏泽的辣椒酱。小配菜有章丘大葱、有机油麦菜和苦菊。菜品突出地域特色，用精致的木头匣子盛放，造型精致。
打造宴席菜，重新定义“胶东八鲜”
“胶东八鲜”，在胶东地区通常分为“大八鲜”、“小八鲜”。鲁采根据一线城市的餐饮定位，重新定义“胶东八鲜”，分为胶东的三款鱼：胶东野生大黄花鱼、胶东大刀鱼、渤海湾野生大鳎鰢鱼，五款各地海鲜：渤海湾海捕大对虾、威海野生一头刺参、威海野生两头鲍、莱州湾拇指海肠、莱州湾梭子蟹。
“大虾烧白菜”是一道典型的胶东菜，将虾脑煸出鲜香的虾汤虾汁，鲁采改良后选用渤海湾的大对虾，与盐田虾等养殖虾相比，大对虾的出油量大，熬成膏汤，被微甜的胶州大白菜吸汁入味，非常鲜美。
设计海鲜宴席菜，不仅以海鲜为主料，还可以穿插特色菜品丰富层次，比如鲁采用山东黑牛制作的“文火煨山东黑牛肉”、参照烤鸭工艺的“脆皮大肠”，还有“济南炒鸡”、滋补的驴系列汤品和酸奶，蔬菜则有马踏湖藕、胶东大白菜等。
一整套宴席的风味从咸鲜、微辣、香麻、回甘、甜味，打造出起承转合的味蕾起伏。
鲁采用“鲁人好客、采鲜以飨”的理念，精益求精，将鲁菜尤其是传统海鲜菜肴记录、保存、再创造后重新传达给全世界的食客。
胶东海鲜品种丰富，优势众多不胜枚举，相信还有更多特色海产和惊喜烹法，不断激发着餐饮人的创造力，一路探索前行！
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摄影：陈曦，部分图片来自鲁采
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