除了味觉概念和制作技术，美感与职人精神的养成是他们更大的收获。
“咸食养人，甜食悦人”，无论是为一顿大餐画下句号的盘饰甜点，或是提振心情的日常点心，即使甜点不被视为供给能量与营养的必需品，在人们心中，它还是有其无可取代的独特地位。
甜点师更讲究精准的制作过程，拥有多元的职涯选择。虽同处于餐饮圈，他们与厨师的工作状态不尽相同，也因此衍生出不同的创作趋势与话题。在这次“甜蜜挑战”的专题里，我们将与你分享甜点师的工作发展，以及台湾甜点的面貌与未来。
以西式甜点厨师来说，若想精进甜点技术与开拓视野，许多人会选择到海外进修。海外求学能带给你哪些成长？如何让这段旅居国外的时光发挥最大效益？我们采访台北甜点名店“Quelques Pâtisseries 某某｡甜点”主厨 Lai，与前“L'ARÔME 法式餐厅”甜点主厨韩婷婷，分享她们在法国斐杭迪（FERRANDI Paris）、日本辻󠄀制菓专门学校的求学历程各自得到什么收获，与她们对海外求学的看法。
法国求学：法式甜点的原乡
马卡龙、泡芙、蒙布朗⋯⋯如今台湾人也叫得出许多法式甜点的名字。法国甜点与法国料理分头并进，至今在全球餐饮界仍处于强势地位，吸引各国厨师与美食家投身其中。
若想深入探究法式甜点的奥秘，直接到法国学甜点是相当合理的选择。斐杭迪、雷诺特（Lenôtre）、ENSP（法国国立甜点学院）、Paul Bocuse、蓝带⋯⋯许多法国甜点学校都有英文教学的国际班，吸引海外学生就读。
开放外国学生就读的法国甜点学校
虽然在高雄餐旅大学主修烘焙，毕业后也进入甜点产业，当时的 Lai 仍觉得自己对法式甜点一知半解。过去法式甜点还没蔚为风潮，市场上正统的甜点品项不多，照书上食谱制作也总觉得不踏实，无法确定成品的风味与口感是否就是法式甜点应有的样子。
工作一阵子后，Lai 决定到法国斐杭迪进修。斐杭迪位于法国的餐饮重镇巴黎，Lai 得以在课余时间造访各家甜点名店，感受法国将人文艺术融入生活中的浪漫情怀。除了实际尝到法式甜点的滋味，美感的启发也是这段求学岁月的最大收获。
日本求学：日式洋菓子的职人精神
距离台湾飞行时间仅 3 小时的日本，餐饮表现在亚洲首屈一指。法式甜点店在东京街头林立，许多日籍甜点师也在国际舞台上大放光彩。两座岛屿仅一海之隔，加上台湾人对日本文化相对熟悉，近年来赴日本学习甜点成为许多甜点爱好者的选择。
韩婷婷对甜点的好奇，就是被日本电视节目“电视冠军”勾起的。在同一个主题之下，大师们依然能构思出风格截然不同的作品，他们精采的创意与精湛的技术，让韩婷婷立下成为甜点师的目标。拿到餐旅经营管理的大学学位后不久，已有日文基础的韩婷婷飞到日本辻󠄀制菓专门学校，开始她的甜点旅程。
制菓学校是教授甜点制作的专门学校，专门学校有如日本的职业学校，教学重心放在技术操作上，为业界培养具即战力的人才。必须注意的是，制菓学校都以日语教学，并要求外籍学生的日文程度须达 JLPT N2 以上。若有赴日本学甜点的念头，日文可先准备好。
开放外国学生就读的日本制菓学校
如何选择适合自己的制菓学校？韩婷婷建议先上网搜集数据，把范围缩限到 2-3 间，再参加这些学校的体验入学活动。除了走进校园参观，有时体验入学还能让参与者在老师指导下，用学校设备制作甜点。综合学程说明、硬件设备与模拟教学，体验入学可说是相当准确的就学指标。
出国学甜点的优点
台湾一样有学习资源，到海外学甜点还有哪些难以取代的优势？“开拓甜点师对食材的理解”是韩婷婷首先提到的优点。不只是异国特有的食材，到了其他国家，当地的面粉、牛奶、蛋、水这些基础食材也会拥有不同特性。加上气候差异，湿度与温度都会左右甜点表现。甜点师将会学习到如何在不同环境下，做出质量一致的甜点。
开拓对甜点的理解，则是 Lai 在巴黎的收获。巴黎宛如法式甜点的竞技场，这里有顶级甜点大师的季节新作，各种经典款更能看出每位甜点主厨的标志风格。其中 Carl Marletti 的“Lily Valley”让 Lai 留下深刻印象，这款紫罗兰圣多诺黑的花香调与紫色色彩，都是一般甜点少见的元素。
在甜点实作技术以外，这段求学岁月让 Lai 的美感成长不少。除了学校教的色彩学、图形联想、绘画课等，在巴黎的所见所闻都能成为养分。如甜点大师 Pierre Hermé 的甜点店，将甜点与装置艺术结合的橱窗每季皆有新面貌，将质感拉高至精品店的层次。
在学校与实习阶段，学生也能体验到不同国家的工作文化。日本对细节很讲究，韩婷婷回忆每次上课前，老师会拿着毛絮黏把站在教室门口，清掉学生衣物上的毛发棉絮，并一一检查大家的服装仪容。每次实作课后都要彻底清洁环境，水槽里甚至不会出现水痕，必须将厨房复原到像完全没用过一般。
到业界实习时，Lai 亲身体验法国厨房的紧凑步调。为了追求效率，每个甜点师动作都很有节奏感，工作台面也维持干净整齐，与法国人随性不羁的刻板印象大不相同。
出国前这样准备，放大你的学习效果
“只会英文是不够的。”Lai 提到。虽然学校用英文上课，当学生开始实习时，他是在法国厨房工作，一起共事的是法国甜点师。若不会法文，工作状况将直接受影响。韩婷婷虽然有日文底子，她仍惋惜自己当时的日文程度还不够好，虽然大部分的教学内容都能理解吸收，细节却容易遗漏。
两位甜点主厨都建议飞出国前，先学好当地语言。至少能做到基础沟通，可发问并听懂回答。这样不只能加快学习速度，更能从经验丰富的老师与甜点师身上挖到更多东西。
“了解法式甜点的基础知识后再出国比较好。”Lai 另外建议。到了异乡，面对陌生的语言与文化、效率不彰的事务处理流程，生活中再简单的小事都会变得不简单，偏偏这些琐事都会分散学习的专注力。一定的知识基础能提高吸收效率，让学习效果不会被外在环境的干扰削弱。
学费太贵？出国学甜点的替代选项
海外求学与生活所需的高额成本让许多人却步，但这并非精进技术的唯一方法。两位甜点主厨不约而同地推荐网络学习。现在许多大师透过个人站点或社群平台分享食谱，Youtube、在线课程网站也能看到完整的步骤操作。透过练习大师的食谱，甜点师能调整自己的配方，改善制作技术。
另外，食品商举办的展示会与大师课，也是亲炙国际级甜点大师的途径。法国 Cédric Grolet 与 Amaury Guichon、日本安食雄二都曾来到台湾，示范他们的招牌甜点，或展演新技术与新配方。
“读一年的餐饮学校后出来工作，其实谈不上有什么技术。”韩婷婷说。学校传授的是甜点的味觉概念和制作流程，要达到动作纯熟的境地，还是得透过工作中的反复操作累积经验。但课堂中老师的严谨要求，与实习场所里甜点师一丝不苟的职人精神，都能形塑你的工作态度。尤其甜点是讲究制程精准的食物，当你以高标准要求自己，才有机会做出外型精美无瑕、风味口感和谐的作品。
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首图来源：Julian Hochgesang on Unsplash
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