铭记过往，励志未来，迎接新一年餐饮新气象。
2020 年，注定是不平凡的一年。餐饮界挑战与机遇并存，餐饮人从逆境走向重生。随着新型冠状病毒疫情爆发蔓延，餐饮业严重受创，无论国内国外，大家纷纷行动起来展开自救，餐厅增强防护、转型新经营模式，全球知名大厨用自身影响力推动“免疫”烹饪。同时，绿色健康的植物基饮食继续受到热捧。
与此同时，多项世界级奖项评选，或立克时艰如期举行，或只得被迫延期。
这一年仍有数位知名大厨离我们而去，但他们宝贵的烹饪精神将与世长存，激励一代又一代餐饮人，奋勇向前！
现在，一起来回顾餐饮界这一年的历程，其中我们整理了 10 大事件，包含 5 个关键词，最值得重视。（点击下方正文金色文章名，可跳转阅读相关文章）
疫情危机：餐饮业积极自救
初年那场突如其来的新冠疫情令人措手不及，继而又在全世界范围蔓延开来，面对餐厅停业、客流大减、成本重压，国内与国外的餐饮行业如何应对？
1.国内餐厅的应对方法
来自上海的杨军主厨认为这次疫情将是对餐饮从业者优胜劣汰的大筛选。荷风细雨、穆芙蓉餐厅创始人何宇晴看到很多餐饮企业开始转型，比如发展线上外卖平台、销售食材、开发半成品，这些都是自救的举动。她觉得这可能是未来新的一波餐饮发展模式。
广州文华东方酒店江-由辉师傅主理的黄景辉坚持“生命安全高于一切！”，他认为在完善的安全采购制度体系基础上，要加强、巩固员工对食品安全方面的知识培训。
北京海航大厦万豪酒店的行政总厨刘军、宋·川菜的出品总监谭灿彬、福楼法餐厅的前任行政总厨巫瑞哲，面对重新洗牌的餐饮业，始终保持热爱的“厨心”。大燕和食的创始人燕瑞军，对食材渠道和餐厅制度严格把关，并希望在疫情结束后好好陪伴家人。
如果你想了解更多渡过这场危机的方法，请点击阅读《疫情下的餐饮业如何自救？从业者们这样说（上篇）》与《疫情下的餐饮业如何自救？从业者们这样说（下篇）》。
2.国外 fine dining 餐厅转型
有些外国米其林星级餐厅陆续转型，从高端 fine dining 开启外卖与私厨模式，比如美国米其林三星餐厅 Eleven Madison Park 提供 275 美元的外卖套餐包，法国米其林三星餐厅 Mirazur 也进入外卖领域。世界各地的餐厅都有以此方向的转型，来维持基本经营。当然，也有高级餐厅因变为亲民模式而大受欢迎，利润不减反增，请点击阅读《疫情下的 fine dining 餐厅转型快餐店，竟意外大受欢迎？》。
名厨在行动：自强不息的影响力
厨师不仅在后厨烹饪做菜，他们的正能量和号召力还可以做很多发光发热的事情，开直播、做私厨、支援医护人员等等。
3.走出餐厅厨房，厨师也有明星光环
应对无接触餐饮，多位世界著名厨师通过在线的虚拟课堂，以“免疫”方式与食客、社交观众保持互动。这些课程有的是免费的，很多主厨的人气因此迅速猛增。也有一些烹饪课程会收取一定费用，主厨们会用于餐厅被迫关闭时支付员工的工资，缓解停业带来的经济压力，详情请见《疫情期间，多位著名厨师提供安全“免疫”烹饪课程》。
同时，米其林餐厅厨师转做私厨的趋势也在逐渐上升，随着需求增加，涉足这一类型的厨师也越来越多。拥有“亚洲最佳女主厨”头衔的刘韵棋（Vicky Lau）推出了“Date by TATE”这种全新的私人家庭用餐体验和在线美食购物平台，将米其林星级餐厅的体验直接带入家庭。
「名厨」携手专业品牌，与上千位厨师等餐饮人一起支援医护人员，捐助物资，详情请见《千位餐饮人温暖致敬，愿最美逆行者平安归来》。还有联名慈善活动，比如《知名餐厅共抗疫情，Ensue 携手新荣记、嘉苑、岩盐献上联合慈善晚宴》。就这样，积极向上、团结互助的精神也在疫情期间得以广泛延续。
奖项赛事：荣誉之中惊喜连连
全球瞩目的多项世界级餐饮评选和厨艺大赛是否受疫情影响？结果如何？
4.“世界 50 最佳餐厅”新榜单延迟发布
受到全球新冠疫情的影响，2020 年度“亚洲 50 最佳餐厅”榜单首次以线上直播的方式揭晓，尽管如此，看点依然满满，尤其是中国香港的大班楼代表粤菜登上高峰，取得第 2 名的好成绩。榜单内容请见《2020 亚洲 50 最佳餐厅揭晓，香港大班楼拿下亚洲第 2！》。
但是，原定 2020 年 6 月 2 日在比利时揭晓的“世界 50 最佳餐厅”榜单预计延迟到 2021 年公布。其内容总监 William Drew 表示，“在这个空前的时刻，我们与餐饮业站在一起。”考虑到全球的情况，还将制定相关计划，全力以赴帮助厨师与餐厅老板。 更多细节请见《世界 50 最佳餐厅推迟至明年揭晓，这些比赛和奖项也深受疫情影响》。
5.米其林指南榜单陆续发布，为餐厅激励打气
随着部分地区的疫情得到控制，中国陆续发布多项米其林指南榜单，总体而言，平稳中有惊喜。北京的素食餐厅京兆尹不仅荣升三星，还摘得中国首颗“米其林绿星奖”，表彰其餐饮的可持续发展，精彩内容请点击阅读《2021 北京米其林指南发布，京兆尹荣升三星！》。
广州和上海的米其林指南榜单请见《2 家餐厅摘得二星！2020 广州米其林指南发布》、《新晋 2 家二星餐厅，2021 上海米其林指南发布！》。
中餐正逐渐得到世界的认可，其中一个印证就是中华料理餐厅茶禅华，从二星晋升至三星，引来无数关注。如果你想一探究竟，请点击《中餐厅在日本拿下米其林三星，它是如何俘获评委芳心的？》。
6.黑珍珠餐厅指南与 OAD 榜单发布
有“中国人自己的美食榜”之称的黑珍珠餐厅指南，2020 年度榜单发布。相比之前，这份最新榜单增加了 22 家餐厅，其中又有 91 家新入榜餐厅，以北京、上海、成都等城市居多。完整榜单请见《2020 黑珍珠餐厅指南发布，309 家餐厅上榜！》。
2020 年 OAD (Opinionated About Dining) 亚洲餐厅 100+ 强榜单公布，这份由全球资深食客共同打造的榜单同样吸引了诸多关注。其中有不少我们所熟悉的，在米其林指南和亚洲 50 最佳餐厅中的名字，榜单具体有何亮点？请直接点击《OAD 亚洲百强餐厅揭晓，这家上海餐厅夺冠》。
7.重要厨艺赛事与餐饮展会登场
享有“烹饪界奥林匹克”盛誉的“博古斯世界烹饪大赛”，此次欧洲赛区的前三名依然被北欧国家包揽：挪威队摘得冠军荣誉，丹麦队获得银牌，瑞典队则拿下了铜牌。比赛概况以及参赛队伍的作品，都可以在这里一饱眼福，请点击观看灵感页 #2020博古斯世界烹饪大赛欧洲赛区比赛 #比赛作品。
2020 SIAL China 中食展 和 2020 FHC 上海环球食品展，比赛、论坛、展览等精彩多多，请见相关报道《引领后疫情时代消费新浪潮，2020 SIAL China中食展回顾》、《第 24 届 FHC 上海环球食品展完美收官！赛果、论坛、热展一键速递！》。
餐饮变革：持续倡导绿色健康饮食
餐饮界还有哪些热议的新潮流？我们发现“植物基食品”正在流行，而中餐其乐融融的“分享式”就餐方式，悄然发生着改变。
8.新食材：植物基趋势
颇受食客追捧的“植物基食品”将引发素食圈变革？“植物性饮食” 与 “可持续” 理念的兴起，将植物的意义上升到了环境与意识形态层面。餐厅和厨师可以挖掘植物肉、植物芝士、燕麦奶等富含蛋白质的热门新食材，打造令人耳目一新的创意料理。深入解析请见《没想到，你是这样的「植物基」！》、《厨师们热议的“植物基”，从食材到烹法为你解密》、《创意蔬食料理指南，3 位主厨带你探索深层风味》、《这些世界顶级“可持续发展”餐厅，都在玩植物基料理》。
9.新模式：餐桌革命
对食客而言，应对疫情，中餐的用餐形式也发生了变化，以往大家就餐时直接用自己的勺、筷从共用盘子中取食，如今随着“餐桌革命”的倡导推动，食客们已逐渐变成使用公筷和公勺，有助于饮食的卫生安全，详情请见《疫情掀起中国餐桌革命：“家庭分享”式将变成“礼仪分餐”式？》。
厨师陨落：荣光与哀伤
世界名厨相继去世令人叹息，同时，大师们的敬业精神永存。当然，餐饮是一个压力颇大的行业，亦有厨师不忍重负，结束自己的生命，不禁让人扼腕。
10.数位知名大厨离世
继 Paul Bocuse 与 Joel Robuchon 逝世之后，第三位法国传奇厨师 Pierre Troisgros 也离我们而去，享年 92 岁。他被称为“法国新料理大师”，其餐厅 Frères Troisgros 从 1968 年拿到米其林三星荣誉之后保持至今。
而“世纪厨神”Paul Bocuse 的餐厅则从三星降为二星，详情请见《博古斯餐厅掉星，延续半世纪的三星神话陨落？！》。
还有被称作法国“薄酒莱之父”的 Georges Duboeuf、上海 Heritage by Madison 主厨 Austin Hu 皆因病辞世。
法国的日籍厨师 Taku Sekine 拥有厨艺天赋，是大名鼎鼎的 Alain Ducasse 的学徒，但因身陷性侵指控的疑云，情绪忧郁，不堪忍受舆论压力自杀，年仅 39 岁。
看完餐饮 2020 年度 10 大事件，启迪思考之余，你是否仍意犹未尽？明天我们将带来年度 10 位餐饮人的故事，敬请期待。新的一年已经开启，你有哪些心愿与计划？欢迎给我们留言。
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