打开 2020 年的时光卷轴，这些主厨们的故事值得被记住。
在上一篇“年度系列”内容中，我们一同回顾了 2020 年发生的餐饮大事件（点击阅读）。我们看到无数餐饮人正穿越新冠疫情的重重迷雾，相互支撑与鼓舞，坚定心中所爱，勇敢无畏前行。
今天我们带来了 10 位主厨在 2020 年里的探索故事，他们身上既有充满热忱的活力，又有千锤百炼的定力，更不乏包容与开拓，下面就让我们一起来感受这些难能可贵的烹饪精神。
积极寻变，疫情是危机也是转机
1 月 22 日，疫情消息在全国散开，当天杭州知味观·味庄总经理董顺翔紧急成立了工作小组，批量采购了口罩、额温枪等防疫物资，并快速进行人员的统筹安排。
此外，在疫情期间，他也尝试了外卖、线上商城等全新的业务模式。“做外卖主要是帮助附近复工企业的员工解决吃饭问题，外卖本身并不挣钱，趁火打劫的事我是不做的。”
在试水外卖的过程中，知味观·味庄创下了单日营业额破万的佳绩，如今，外卖已成为餐厅的常态化项目，也是餐厅在疫情的风雨洗礼中顽强生长出的崭新枝桠。如果你想了解更多董顺翔的故事，请点击下方图片查看。
持续钻研，想菜做菜是人生关键词
即便是疫情在家休息期间，杭州柏悦酒店中餐主厨尉晓俊仍然不忘琢磨餐厅大菜单的调整，从口味提升到原材料改进，再到拿掉欠佳菜式，他始终在权衡调整的空间与幅度。
“那时候我已经在想夏季菜单了。我和团队骨干利用这段时间，把冷菜和热菜全部梳理了一遍。现在想来，除了想菜、做菜，我在生活方面好像真的没有其他爱好了。”
时至今日，尉晓俊仍在不停地打磨各种新菜单，并时常从朋友圈中寻找灵感，尝试全新做法。如果你想了解更多尉晓俊的故事，请点击下方图片查看。
专注打磨，把一件事做到最好为止
对于经历过数十年餐饮行业风云变动的北京厨房创始人古志辉而言，日复一日专注于本职是他一直恪守的纪律。“专心做事，把一件事磨到底，磨到最好，有一天你就会很厉害。天天重复手头的事情，这很简单，也很难。”
如今的古志辉平均每天都要工作 11 个小时，全年无休，只为确保出品的稳定。在每天的后厨会议上，他会请每位员工反馈当天的出品情况，该批评的批评，该鼓励的鼓励，而他也一直以同样严格的标准对待自己。
“每个人喜欢的东西不一样，踏踏实实地做现在的事，我就觉得安心。”如果你想了解更多古志辉的故事，请点击下方图片查看。
精准把控，顶级食材更要细腻处理
主理 Stone Sal 言盐西餐厅的林震谷有一面用喜马拉雅山盐块制成的昂贵排酸墙，只为让牛肉在排酸时表面迅速结上一层硬皮，从而保证牛肉内部的水分不会流失，口感更加滋润。
在他看来，越是顶级的食材，越是要细腻处理，用最少的调料和极简的烹法呈现它独到风味。因此在 Stone Sal 言盐西餐厅中， 95% 以上的菜品调味料不会超过 6 种，餐厅中多数牛肉的熟成时间也被他精准把控在 28 天。
“我从不认为做餐饮是一件枯燥的事，你喜欢多少，你就能够花多少精力和心思。”如果你想了解更多林震谷的故事，请点击下方图片查看。
坚持手工，技艺是厨师的价值体现
在北京四季酒店采逸轩餐厅主厨李强看来，手工艺制作是厨师最有价值的体现，只有技艺过硬才有稳定出品。在厨房中，从切配的刀工到成菜的温度，他都立下了严格的标准。
“从一开始的切配，注重刀工，这也是高功夫的体现。同一种食材要切得长短一致、薄厚相同、粗细均匀。丁是丁，块是块，条是条。只有一开始弄整齐，你炒完、做完、摆完盘才会整齐好看。”
做事讲求规矩，注重培养习惯，一步步磨炼技艺直至扎实，这是李强对下属的教诲，也是他坚持传统技艺的体现。如果你想了解更多李强的故事，请点击下方图片查看。
多元吸纳，打造汇融中西的惊喜甜品
从巴黎蓝带厨艺学校毕业的年轻甜品女主厨陈辉霞，一直在寻找经典与流行的融合切入点。如今担任闹公馆甜品主厨的她，更是在孜孜不倦地探索咸点与甜点的搭配组合。
她的作品既有红酒樱桃鹅肝等经典菜式，又有运用三种柠檬和花椒制成的新派柠檬挞。意大利黑醋、松露、西班牙火腿、土豆、辣椒等中西方的特色食材同样被她大胆地融入到甜品中。
“只有当你去认真研究过一个食材，才能把它分配得很均匀。既集中体现一种味道，又不会觉得单调。”如果你想了解更多陈辉霞的故事，请点击下方图片查看。
弘扬开拓，让中华素食登上国际舞台
作为米其林三星餐厅京兆尹行政主厨，尹浩认为人们未来的饮食应该倡导永续经营的环保生活方式，多吃素，少吃肉，通过厨艺做出“爱的料理”，让更多人认识到素食有健康、环保、尊重生命的内涵。
京兆尹餐厅遵循低糖、低油、低盐、高纤、不用任何化学添加的烹调原则，而尹浩的创作灵感也来自于记忆中最熟悉、最美味的味道，通过用心研究，从最本真自然的食物风味中提取精华，满足大家的味蕾需求。
“如今，京兆尹荣升为米其林三星及绿星奖，已成为全球最好的餐厅之一，我们更要以最热忱的行动，推动可持续餐饮，积极影响社会。”如果你想了解更多尹浩的故事，请点击下方图片查看。
融合料理，新中餐才不是随意拼凑
年轻主厨刘禾森自小在中国台北的眷村中长大，他常通过旅行来学习中餐技艺，再加入西餐和日料的料理经验，创作出一系列中西融合菜式。
无论是改良传统的苗家酸菜鱼，还是重塑经典的醋拌三鲜，作为 Ling Long 餐厅的主理人，中国食材、鲜味与口感始终是他做好融合菜的三大要素。“我不会用柠檬黄油汁配中国的鱼，如果是用黄酒做成酱汁来搭配，我会更有成就感。创新不是瞎凑，而是找到成就感。”
“我觉得中国菜会成为未来的餐饮趋势，而新中餐有可能成为下一个新菜系。”如果你想了解更多刘禾森的故事，请点击下方图片查看。
跳脱传统，只要能驾驭的就是你的菜
在玉芝兰主理人兰桂均看来，对菜系的划分并不重要，重点是要做出客人喜欢的菜。“就像川菜的味型远远不止 24 个，厨师应该把自己越做越宽阔，而不是越做越窄，只要能驾驭的就是你的菜。”
在他的餐厅中“以汤定味，以食材定格，以调辅料定神”是最为核心的烹调准则，而贯穿其中的，是对食物本真的深度了解。以水产为例，兰桂均深谙黄鱼、鳗鱼、龙虾等食材各自的最佳状态时点，并依时令不断更替调味。
“归根结底，做菜考验的是一名厨师对食物的理解度。所谓的‘理解’，就是理顺了，你才能解决它。”如果你想了解更多兰桂均的故事，请点击下方图片查看。
回归初心，化繁为简成就心中美味
曾经获得“亚洲最佳女主厨”荣誉的陈岚舒，在 2018 年底关闭了自己心爱的乐沐餐厅，而在 2020 年，她于原址上开设了现代法式餐酒馆“小乐沐”，再次引来无数关注。
在这间新餐厅中，她放下过去层次繁复、极度雕琢的料理手法，以一种主要食材来切入主题，更快、更直接地向食客传递味道。“我会希望这间餐厅是轻松的，某种程度来说，它（小乐沐）更好了。”
“一个好的厨师能让食材发亮，不会让调味与配菜挡住它的光芒，而是增加它的风采。”如果你想了解更多陈岚舒的故事，请点击下方图片查看。
如今，时针已经拨动到了 2021 年，过去一年餐饮行业发生的种种变化究竟会随着时间而流逝，还是会在新的一年继续加强？且看我们明日为您呈现的 2021 年餐饮趋势解析。
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