如何用全球最 in 料理包，打造出一套元气满满的新年菜单？
2021 年已拉开帷幕，新一年更多美味故事蓄势待发，正等待各位师傅去叙写——而扉页的空白篇章，当然要用一道道心意兼具创意的佳肴来填满！为此，名厨精选全球最 in 食材，以「新年元气盛宴」为主题，联手各位师傅，共同打造 2021 年第一份新菜单！
本次料理包共含 10 款全球最 in 食材，具体都集结了哪些大牌呢？大家不妨点击下方视频一探究竟！
在本次活动中的全部佳作中，小7 结合食材、味型、技法、造型等元素，精选出来自不同师傅的 8 道菜品，按前菜、汤品、主菜、甜品的结构，重新搭配组合，设计成 1 份菜单。通过这些佳作，勾勒出浓淡结合、口味平衡的味觉体验！
前菜：茄香双萃，酸爽开胃
番茄代替山楂，升级绵密口感
创意亮点
吴文瑞师傅以“山楂鹅肝”为灵感，创作了本道菜。他将原版中的山楂，换成了茄意欧碎番茄、茄意欧浓缩番茄膏。一样是起到提供酸味、为鹅肝解腻增香，山楂口感偏干涩，番茄则可以打造出更加绵软细腻的质地。
搭配巧思
番茄皮酸甜软糯，加上清酒鹅肝的嫩滑，口感对比鲜明而独特。最后直接点缀入菜的卡萨诺瓦珍珠醋，搭配多斐开心果油，再次达到清爽与浓郁的对撞。卡萨诺瓦珍珠醋入口先释放出葡萄酒香气，咬下后有带出鱼籽爆珠的特殊体验，提升了整道菜品的酸味层次，进一步刺激味蕾、激发食欲！
先定型再定味，风景画入菜美不胜收
灵感来源
徐恒师傅做这道菜之前去了自然博物馆，当他看到墙壁上的风景画时，灵感被瞬间激发，带着“菜品也可以像风景画一样绚丽多彩，把自然景色做成艺术品”的创作思路，他立马记录下脑海中想到的食材、装饰用料等。
搭配巧思
以新派 chef 来定位自己的徐恒师傅，食材搭配上，有自己的特定思路“先定型再定味”。于是便有了本菜中，时令菌菇加入珍珠醋，越南米皮用蔬菜水上色，再用茄意欧浓缩番茄膏、茄意欧碎番茄打成汤汁，两款番茄制品细腻酸香，并且质感稳定，易于保存，让最后的呈现效果大大加分。
意式冷汤，开胃菜中的经典款
灵感来源
茄意欧番茄在意式烹调里是一道很受欢迎的百搭食材。半汤半汁的菜品作为前菜食用起来顺滑适口无负担，番茄浓郁的酸与珍珠醋清凉的酸相结合，可以在不同层次上激发食欲，最后多斐开心果油是番茄冷汤中必不可少的点睛之笔，天然的植物坚果香，可以让单纯的酸味增添馥郁饱满的质感。
技法要点
搅打番茄混合物的时候，要把握好其他配料的比例，种师傅加入了 1:1 的糖和淡奶油，这样制成的汤汁浓度和色泽是最佳的。
汤品：清甜入心，渐入佳境
温润和胃，将冬日雪松植入碗底
灵感来源
来自东北的修伟师傅，以家乡冬日的雪松美景为灵感，“大雪中，屹立的松树美丽至极，雪中的松球也非常的拨人眼球”，适逢创作此菜时正值圣诞节来临，于是冠名为“圣诞松球”。
技法要点
为了打造丰富层次感，修师傅用 100 度的椰子汁搭 28 度的红豆沙，打造冷热交替的口感，红豆沙入口即化，易咀嚼，清甜的椰子汁沁人心脾。最后撒入烤脆的杏仁片，倒入总统超高温瞬时灭菌稀奶油，让香脆的颗粒感再浓醇的奶味之中绽放，给舌尖带来温暖、惊喜、愉悦。
主菜：传统煎法，酱汁出奇
自制金巴伦汁，酒香调和酸甜
搭配巧思
来自澳洲天然海域的库巴乐尖吻鲈鱼，肉质柔嫩肥腴，为了突出食材原本的鲜美，陈洲师傅以传统方法煎制，再搭配自制的果味酱汁，激发口感对比。
金巴伦汁
金巴伦汁整体为酸甜口，主料为红加伦、橙子或者柠檬、糖、白兰地或者干白。红加伦可以用其他代替，比如红车厘子、樱桃、树莓，蔓越莓干也可以。
制作时先将鲜果切碎，蔓越莓干可以用干白泡软，放锅中加糖、橙皮碎（只要黄色的皮，白色的去掉）、柠檬汁、酒，如果蔓越莓用干白泡过，可不加酒。最后加入诺可有机葡萄醋，提炼出细腻自然的酸味，有效中和甜腻感，再以鸡汤或清水熬浓稠即可。
两种酱汁互补，一香浓一咸甜
奶油坚果汁 VS 海鲜虾汁
奶油汁和虾汁，风味不同，前者在润滑的汁中加入开心果碎，增加口感；后者用虾头虾皮熬出的酱汁，口味甜鲜，味道浓郁。两者混合兼具奶香和鲜甜。考虑到两款酱汁都相对偏甜腻，所以朱师傅加入苹果冻和拌番茄丁，用两种清香，中和味道。
技法要点
奶油汁要控制烹调时间防止煮糊，虾汁用虾头和虾皮制作，比虾肉更有味道，白兰地是其中的点睛之笔。鱼的烹饪时间不宜过长，中间加入黄油、大蒜去煎，可增加风味。番茄要去皮再切丁，让其充分吸收 EK 特级初榨橄榄油柔和、绵长的清香，以独特的果味带出整体风味的鲜滑、微腻。
甜品：蜜恋奶香，馥郁芬芳
沁凉收尾，点亮难忘的一餐
灵感来源
与修伟师傅的温暖甜汤相反，龚智超师傅认为，寒冬里制造一点沁凉冰爽，能为一顿大餐留下深刻的印象，因此他制作了这款如冰淇淋质地的慕斯蛋糕。
搭配巧思
主体慕斯蛋糕选用总统超高温瞬时灭菌稀奶油、圣山瓦托佩迪欧庄园松树蜂蜜、蛋黄、白糖、海盐、松露酱搅拌均匀加入虹吸瓶中，加奶油氮摇均匀制成。龚师傅有意突出圣山瓦托佩迪欧庄园松树蜂蜜纯天然草药与野花花粉的特别风味，低于普通蜂蜜的甜度，在焦糖坚果碎的烘托下，更显清新。最后结合酸奶蛋白酥，增加了不同层次的脆感，造型也更有动感。
茶果飘香，甜而不腻回味悠长
灵感来源
鲜甜的蜜桃和清香的乌龙茶也是最近的热门组合，用来做甜点尤为清新，与总统淡奶油清爽、柔顺的口感十分契合。另外，陈平山师傅还在蛋糕夹层填入满满的桃子果肉果冻，底部再搭配黄油饼干底酥脆的口感，清新之余也不乏香味。
技法要点
桃子的选取有讲究，陈师傅就推荐选用青州毛桃，口感香脆甜，核小肉厚，在应季时候也可以选择龙泉驿水蜜桃，口感香甜汁水十足。打发奶油打发的步骤有讲究，先打发至 5-6 成的酸奶状，再混合温度控制在 28℃的面糊，翻拌均匀。
评奖名单公布啦，快来看看你的作品有没有入围？
厚味—番茄鹅肝
尖吻鲈，奶油坚果和虾汁，番茄沙沙和苹果冻
蜜桃乌龙慕斯
恭喜以上 3 位师傅！小7 将于 12 月 31 日为各位寄出新版《米其林指南》（北上广各一本，随机发货）。师傅们别忘了拍下奖品美照，来名厨App #奖品秀 主题下分享！
除了以上菜品，其他师傅的作品中不乏精彩亮点，且分别从不同角度对食材特点进行了深度挖掘与创意呈现，点击此处查看参与本次活动的全部作品，如果让你在这些菜品中设计一套新年元气菜单，你会如何选择呢，不妨留言告诉小7 吧！
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