“精致”不是通过定位、环境、人均价格这些来体现的，而是一个餐厅内在的自我要求。
由古韵幽幽的木质门廊而入，开阔的二进式四合院便赫然于眼前，中式传统美学风格的包间环绕摩登多功能阳光厅的布局，向人们传递着不同文化碰撞下的圆融之道。这个开在艺术馆里的饕餮之地，便是创始人张嵩、辛亚萍夫妇，在餐饮、教育、艺术领域耕耘多年的结晶之一——辽宁盘锦福德汇餐饮公司旗下品牌•止观小馆。
倘若没有事先做功课，你大概想不到，这家新晋北京米其林一星餐厅是做东北菜的。带着中国小众本土菜肴何以被米其林发掘的疑问，我们开启了与止观小馆主厨常龙山师傅的畅谈。
常师傅是辽宁本溪人，95 年入行，如今定居在盘锦，曾在多地知名餐饮企业工作过。纵使从厨多年，视野不断开阔，他心系的仍是“本土美食文化身份的缺失”。
而这种缺失，也许正在被操持止观小馆的这几年一点点填满。
Q=名厨 A=常龙山
初识辽河口渔家菜：剥离于东北菜的非遗美食
Q：止观小馆做的是什么样的东北菜？
A：确切地说，我们做的是“辽河口渔家菜”。这是我们企业的原创理念。董事长张嵩在创办品牌之初，就想把本土丰富而不为人知的资源推广出去——就地取材，以家乡美食特色为符号。
辽河是中国东北地区南部河流。流经河北、内蒙古、吉林、辽宁四省，全长 1345 公里，最终注入渤海，入海口恰好在辽宁盘锦，流域面积 21.9 万平方公里，是中国七大河流之一。
在止观小馆的菜单上有一幅美食地图，清晰地展现了辽河流域丰富的特产：内蒙的沙漠盛产野生沙葱；广袤的草原带来锡林浩特的优质牛羊肉；还有各种山珍都来自长白山山脉；作为渤海的入海口，辽宁盘锦提供着鲜美海产……辽河口渔家菜，单单围绕这么多地域标志性食材，就大有文章可做了。
Q：辽河口渔家菜与东北菜的关系是？
A：辽河口渔家菜，是辽宁省的省级非遗美食。你能看到东北菜的影子，但它又不是东北菜的模样。
虽然在定义辽河口渔家菜时，人们还是以地域为判定标准出发，但严格意义上来讲，它又是跟东北菜剥离开的。辽菜是东三省广博美食文化的一个切片，东北菜是我们文化的根，而烹饪技法上，则不限于东三省。至于辽河口渔家菜，则更多取材于民间，是当地民间美食文化的缩影和代言。我们提倡的是走进民间、挖掘本土民间好食材，研究和提升民间的烹饪技法。
打个比方说，我们一提到法国的葡萄酒，想到的可能是某个著名产区或庄园——其实，辽河口渔家菜就类似于这个概念，它更像是一个东北菜的地理标识，一个小众品牌。
Q：如何走进民间、挖掘民间的食材和烹饪技法？
A：今年疫情期间，我们再次探访了盘锦二界沟渔村。去的时候正好是开海季，很多小海鲜刚上市。那段时间，我们作息都追随着潮涨潮落，为了拿到最新鲜的货，等到半夜十二点多是常事。
你平时可能想象不到一个小渔村能有那么拥堵和热闹，身临其境才能感受到渔民的辛苦和丰收的喜悦。我现在还记得当我们拿到一条 8 斤的野生踏板鱼时，心里面抑制不住的兴奋，甚至回到车里就激动地给店里打电话报喜讯了！
Q：辽河口渔家菜在烹饪技法方面有何特色？
A：其一，辽河口渔家菜讲究“即捕即食”，所以食材的新鲜度是最核心的一个要素。
其二，烹饪过程中对于调味、火候等细节的要求很高。
4 月份到 6 月份，我们主推一种纯本海捕获的大个头鲈鱼，在我们老家叫“鲁扎鱼”，当时拿到的最大的一条有 16 斤，这就很考验烹调方法的多样性，当你以一种鱼为主要食材来做一桌菜的时候，更考验厨师的主题构思能力、呈现顺序的逻辑。
既要好吃，也要有仪式感，所以这次从大鱼的展示、开刀、每个部位的讲解、某些烹饪过程等，都是当着客人的面在现场操作完成的。
在我们当地，鲁扎鱼通常是以烧、炖为主，为了给食客带来更新颖的体验感，我们尝试了去骨蒸、沙锅焗、煲汤、制成鱼丸等突破性的烹法，经过多次实验，最终打造出一系列新菜品，备受食客喜爱。
最精华的鱼腩，我们用来堂做成“酸菜鱼片”，酸菜用的是我们东北传统的腌酸菜，以骨汤猪油炖制成汤底，为鱼片去腥、提鲜、增香。
小馆出品：从民间走出来的细腻东北味
“地域性”是灵感之源
常师傅分享止观小馆菜品的创作灵感：“首先是来自食材本身。因为我们一直在推广地域食材，尤其是一些地标性食材，我们是必须做的。”
首先得深入食材的本质，了解食材的特性，再结合市场需求，思考怎么用对它。
盘锦是东北著名的大米产地，“鸭稻共作”更是盛名远扬。当鸭子和稻子共同生长在一个环境里，稻田边缘水渠里的小鱼小虾就可以作为鸭子的天然饲料，鸭子的排泄物又能成为滋养稻米生长的生物化肥——这种自然循环的资源共享系统，可以培育出更健康营养的鸭子和稻米。
止观小馆的“湿地稻香鸭”一菜，就以盘锦“鸭稻共作”生态田里的鸭子为基础灵感创作，“湿地”顾名思义，是指鸭子的生长环境。
其次，烹调手法的根源性同样重要，根植于民间做法，这样才能挖掘到食物的故事，打造独一无二的味觉语言，这也是放大食材地域性特点的好方法。
止观小馆有一个系列获奖作品“蟹道”，是以盘锦特产“稻田蟹”（中华绒毛蟹）为主料创作的。“相比南方分解处理蟹肉的细腻，北方人吃蟹通常是比较粗犷的，但这种粗犷里也体现着不一样的味道美学——那就是讲究完整性和组合性。”
这席“一蟹多吃”的蟹宴，呈现了蟹黄、蟹膏、蟹腿等精细的做法，其中最令人印象深刻，也是保留在止观小馆菜单里的人气作品之一，便是“河蟹豆腐”这道菜。
“河蟹豆腐”本是盘锦非常传统的一道家乡菜，以“吃蟹不见蟹”著称，无论形貌还是口感都神似豆花。制作此菜时，需先把蟹洗干净，取出蟹黄，传统上要用石臼把蟹捣碎，再兑入一定比例的纯净水，过滤出蟹汁，加入适量蛋清搅拌均匀，用小火推熟。火候是这道菜的关键，一定要用文火一点点很精细地把它推熟，这样才能烹制出豆花一样鲜美细嫩的口感。另外这道菜讲究原汁原味，调味上只在最后加一点盐即可。
“我小时候就吃过跟它很相似的菜，只不过我们不是拿河蟹做的，用的是我们老家特产的一种淡水虾，我们叫‘喇姑’，那道菜叫‘喇姑豆腐’。你看，用本土最好的食材去做最传统的家乡菜就挺好，完全是源于民间的手法。”
止观小馆还有一道“海蜇炖肉”，也是由渔村的传统做法演绎而来的。除此之外，常师傅还兴致勃勃地向我们推荐了二界沟出产的小红虾，“刚上市的时候个个带籽，我带回北京用最简单的做法入菜，客人们就非常满意，他们都很惊讶于这么独特肥美的小海鲜竟然来自东北。”
怎么搭配，几乎构成了一家餐厅的特色符号。
海参在北京高端餐厅的出镜率相当高，想在如此饱和的竞争市场里立足，就不得不换着花样地在搭配方法上下文章。区别于大多数餐厅用海参配五谷杂粮，我们选择了黑豆腐这个新奇角色来帮衬——出发点依然是围绕食材，“我们不是为了噱头和跟风才做海参的，海参是我们渤海的特产，我们应该去做。”
烹饪技法上沿用了传统的葱烧，以保留老饕们熟悉的经典风味，待海参烧制入味出锅前，下入定型好的纯手工黑豆腐，香嫩滑润、软糯绵弹，口感层次立现，可谓既有新意又不超纲。
5 个关键词诠释烹调理念
食材
辽河口渔家菜讲究“不时不食，不地不食”，因此止观小馆里的很多菜品都是根据时令订制的。
常师傅介绍，每年的 11 月中旬到 12 月中旬，是丹东的面条鱼（银鱼）收获的季节，这种鱼生长于淡水与海水的交界处，季节性较强，产量极低，因此特别鲜嫩肥美。市面上常见的银鱼通常只有 3、4 厘米长，但止观小馆拿到的可以达到身长 10 厘米，粗度相当于无名指。
小银鱼炒蛋、煎蛋很普遍，这么罕见的大家伙就必须打破传统做法了，今年常师傅尝试了两种新烹法——一个是清蒸的，一个是家烧的。虽然它比一般的银鱼要大，但肉质却无比细嫩，处理不好就很容易烂掉，现在这种软而不烂的效果，也是经过多次调试得来的。
调味
无论是上菜顺序还是菜品搭配，我们都遵循一个生态规律。
丰富的鱼虾之利，使辽河口民间烹鱼制虾的技术发展出独特的风格，尤其在调味方面偏重鲜香，兼求偏味，即席烹制的渔家菜传统，也把对“鲜”的追求推到极致，不仅大大颠覆了传统东北菜给人的重口味印象，还能尝到一种平衡、自然、优雅。
“河蚶归来”就是这一特色的最佳体现。曾一度失传的辽河口珍稀野生小贝壳，被止观小馆重新发掘，请回餐桌，融入清鸡汤，吊出绝妙的清鲜。“作为餐前汤，荡涤口腔、舒缓味蕾，是一个很好的开局。”
火候
我们的菜品制作工序也许谈不上复杂，但是手法要求极其严谨，尤其是火候的拿捏很重要。
上面提到的“湿地稻香鸭”，就是一道十分考验火候把控的功夫菜。常师傅解释，每一只入菜的鸭子，平均生长周期都在 10 个月以上，重量不低于 4 斤，肉质饱满肥美。再用 20 余种秘制调味料，小火煲 5 小时。
为了保证鸭皮油润不干，鸭肉每一寸肌理都彻底入味，收干汤汁的同时不糊底，师傅要在煲制的过程中不停淋汁。
温度
一个中餐菜品在有温度的时候才有香气，所以说我们对与上菜的顺序、时间点的把控比较严谨。
“有时候我会亲自给客人上菜，一是想面对面跟顾客沟通一下，二我是真的不舍得看到菜品在备餐间停留的时间过长。”
另外，一些即席制作的菜品，在增强就餐仪式感的同时，也保证了“温度”的要求。“稻家私享”是一款现场煮制的米饭，器皿是餐厅原创设计的“小灶台”。
“稻家私享”这个名字，寓意耕耘、收获、满足，代表一种私人定制的专属享受，每一颗好米，都得益于盘锦滨海盐碱的土壤，辽河水的灌溉，和盘锦 165 天的无霜气候条件。 25 分钟现场明火制作，让客人在餐桌上亲眼见证生米煮成熟饭的过程，体会遥远年代的柴火饭味道，以及来自民间的烟火气氛围。
佐米饭的小料包括二界沟的虾酱、蘑菇、卤肉。吃的方法有讲究，“把三者叠加在一块，埋在热气腾腾的米饭里，让米香吸收卤肉的油脂。一口下去，你能尝到类似于猪肉拌饭的香味。”
呈现
我们菜品的呈现很简单，保持淳朴，追求中式的极简风。
止观小馆没有手工菜，菜品摆盘也几乎没有任何装饰，这在注重视觉吸引力的 fine dining 餐厅里是很少见的。其实，最淳朴、最自然简单的摆盘，与餐厅着力于凸显食材特色的用意是呼应的，“没有多余的装饰，反而让人能把更多感受集中在食材本真的味道上。”
“有的时候，我也很向往打造另一种氛围感，但这种美化一定要遵循对食物本身的尊重——只要入到盘子里面，就必须全部能食用。”
编辑特写：“精致东北菜”的“精”与“致”
Q：您怎样看待“精致东北菜”这种叫法？
A： 在我看来，“精致”不是通过定位、环境、人均价格这些来体现的，它不是一个可以外化的形容，而是一个餐厅内在的自我要求。
“精”意味着“坚持的精神”，可以解释为专注、专业、专研。你要坚信本土的好资源，以专业的水平、专研的态度，专注于这个基本信念。
“致”意味着“致美”，这就要切换到对出品的解读上了。所谓的精致的美菜，追溯到头，都体现在厨师的良心和用心程度上，它要求厨师甄选好食材、以匠人精神烹饪，用好味道表达出一个地域的文化、风俗和历史发展。
Q：如何看待米其林殊荣？
A：对于东北菜和辽河口渔家菜来讲，这个奖项意味着一份影响力，它让我们能走出来被更多人认识，而能得到食客的认可，则给我们企业、餐厅和团队，带来更大的鼓励和信心，带着这份感恩和责任，我们会更加努力打磨出品，为食客带来更好的菜品和用餐体验。
我曾几次被行内餐厅老板问道是做什么菜的？每次我的回答都是，我就是东北人，我做的就是辽菜，再广义地讲就是东北菜。
这么多年我很踏实，也很坦荡，东北菜是我们的根，到任何时候不能把我们的根丢掉。辽河口渔家菜是在这个根上提炼出了民间的精华，植入了时代的革新，所以我们做的事不仅仅是坚持，也是情怀。渔情未了，亲情永续。
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