“融合菜不是瞎凑，而是找到创新的成就感。”
不可否认的，新中餐（Modern Chinese Cuisine ）刮起了一股风潮。
但究竟什么是新中餐？是 fusion（融合菜）、中菜西做、还是以西餐的技巧演绎中国食材？
无论食客，或厨师，心中对此都有不同的解答。作为一个既熟悉又陌生的料理门类（姑且这么形容），它背后潜藏的无限可能性、引得主厨们争相用自己的方式诠释和演绎它。
我们以“新中餐”为题，采访了北京、上海、台北多家餐厅主厨，在新北欧菜、新法餐早已发展出完善体系的当今餐饮界，试图从他们的回答中探索有关新中餐的种种可能。
Ling Long 是一家与众不同的餐厅，中西融合式创意 fine dining 与你以前所知所见的一切菜品都不同，就餐环境犹如话剧实验剧场。从致敬经典到天马行空，这里以中餐为基点，打开了通向世界的另一扇大门，让众多食客充满一探究竟的好奇心。
年轻主厨 Jason Liu（刘禾森）来自台北，1993 年出生的他，如今已拥有 12 年从厨经历。从小在眷村长大，一呼一吸间都是中国大江南北的中餐香气，通过旅行他向很多中餐师傅学习技艺，加上西餐和日料经验，就这样，融合思维油然而生。身姿挺拔的他，安静时表情仿若沉思，笑起来则眉眼弯弯，露出两颗俏皮的小虎牙，一静一动之间展现双面特质。
Ling Long 处于各种食评的风口浪尖，有褒有贬，却在餐饮圈和媒体人中颇受青睐。今年北京米其林指南评选，获得了新上榜餐盘餐厅荣誉。现在，我们就来看看 Jason 如何诠释他理解的新中餐与融合菜。
Ling Long 骨子里透着融合根脉，用创新走出自己的路
在 Jason 看来，玉也好，石也好，木也好……都是从一个偌大的原料，通过时间与技术雕琢成精巧的东西，才配得上“玲珑”二字。
“我们的菜品就是把整个中国几千年来的饮食，精心雕琢成一个玲珑的样子。我数了一下，玲珑的笔画正好是十八，还挺吉利的。”Jason 微微一笑，沉稳中流露出一丝风趣。
“我现在创作的任何一道菜，会跟其他厨师的料理都不一样。就算是最简单的百合打成泥，也尝试了不下 10 种方法。跳出以前的所见所学，这就是我们用自己的方式研究菜品。”
此前 Jason 研究百合冰淇淋，不同品种的百合、不同的生熟做法、不同的稳定剂，牛奶、脱脂牛奶、淡奶油，Jason 反复尝试了 15 种方法，搭配用松针冷熏的鱼子酱和清香的松针油，一个月后终于实现心目中想要的那种最佳风味。当然，顺利的时候，新菜品 1 次就能研发成功，比如将潮汕鱼生结合日式调酱等。
“每一位厨师都有自己的故事，如果我要去模仿他们会很累，因为每个人的机遇是不同的，只有知道自己要什么，我们走的每一步才会是自己的路。 ”
“所以通过烹饪，我要寻找更新的表现方式。就像经典的水煮鱼，历史不到 100 年，却是当时的创新菜。如果我们现在的创新能达到一定水准，也许就会烹制出下一个经典菜。 ”
灵活、精致、突破，在锤炼中逐渐成器。这就是餐厅名字“Ling Long 玲珑”的由来，就像骨子里的“融合”概念，注定了这家餐厅是基于中国传统文化，又拥有无限的创新可能。
没有西装革履，用餐无需三四个小时，氛围不必那么严肃，Jason 可以说说笑笑为食客介绍菜品，Ling Long 正用一种更轻松自在的方式打造中西合璧的 re-fine dining。
何谓新中餐？
Q=名厨 A=Jason
Q：你如何定义 Modern Chinese Cuisine？
A：我觉得我不能定义，但我们是新的一辈，用我们的技术，我们的研究，我们的方式来做的 Modern Chinese Cuisine。不是因为我们要做这个事，才去做，而是我们是新一代的人，来做新时代的中餐。
提取中西餐的天然鲜味，贯穿整套菜单
Q：怎么将中餐元素和西餐元素相结合？
A：中餐和西餐最根本的差别是什么？其实是中国人口腔里面已经习惯了所谓的鲜味，很多中餐厅都会加味精、鸡粉。而西餐不会这样刻意去用，但他们的奶酪、火腿、海鲜、牛排肉汁等，同样富含氨基酸，味道是鲜美的，这也是西餐被亚洲人喜爱的原因之一。
Ling Long 绝不添加味精、鸡精，我会从食材中提取天然的鲜味，比如将 1000 克的干瑶柱，浓缩成 50 克的瑶柱汁。
鲜味也是分不同层次的，比如瑶柱的鲜会到你的喉咙，洋葱的鲜会在你的舌尖，蚝油的鲜会覆盖你的舌头。味精中的谷氨酸只是集中在一个点，而中餐和西餐的食材鲜味会分布在不同地方。我们的菜，从开胃小点，到主菜，甚至最后的甜品之前，都包含了鲜味，但不是为了融合而融合。
此时此刻在中国这个地方，我不会用柠檬黄油汁配一块中国的鱼，如果是用黄酒做成酱汁，中国的食材，中国的风味来配这个鱼，我会更有成就感。创新不是瞎凑，而是找到成就感。
中式风味，用西式手法提高效率
Q：中西餐之间如何相互借鉴？
A：比如制作酱汁，我们会用法餐的方式熬一个肉汁。清汤，我们会做出中式的汤底，再用法式澄清汤的方式来澄清，这比中餐用臊子一遍一遍过滤更加有效率。
中餐的锅气讲究保持热度，法餐上桌重视温度适口，因此我们的中餐也会将盘子加热，确保菜品温度。
我们的厨房不仅有传统中餐厨具，也有低温慢煮机、蒸烤箱、真空冷冻粉碎机等。最近我发现还有一款低温快煮机，现在科技的发展真是不可思议。
美学不能定义中餐和西餐，各有各的美。我觉得西餐更多是来自于盘子上的文化，餐盘很漂亮，中餐则是来自于锅子的文化，沙锅、汤锅、炒锅。两者穿插结合，会有更多突破，味道也是一样。
测量仪和显微镜，中餐的西式精准把控
Q：如何做到标准化？
A：中餐很难标准化，主要靠厨师的经验，这是它有趣的地方，但同时我们可以用一些西餐的方式来完善，比如运用咸度测量仪、甜度测量仪、酒精测量仪。因为厨师的状态会有变化，如果前一天晚睡，口味会偏重，如果当时比较饿，会想到清淡的食物。当厨师有不确定因素的时候，我们可以通过这些侦测仪来给出科学的数据。
制作发酵食物，比如用当季水果制作无酒精饮料时，我会用显微镜来观察细胞的活跃度和好坏状态。
成功做好融合菜的三大要素
Q：如何确保融合的出品是成功的?
A：每个人做的融合菜都不同，对我来说，主要掌握三个要素，第一是中国食材，第二是鲜味，第三是口感。我觉得这就是我的融合菜，同时把三个要素放入一道菜中。这会让大家边吃边体会，不停思考。
新中餐有可能成为下一个新菜系
Q：Modern Chinese Cuisine 会成为未来餐饮趋势吗?
A：我觉得中国菜会成为未来的餐饮趋势，而 Modern Chinese Cuisine 有可能成为下一个新菜系。很多菜系正在慢慢消失，优势已经有点模糊，但新中餐会重新串联起来，我们这一辈人做出来的菜就是新中餐。然后走出中国，让更多人来了解中餐。
舌尖的起承转合，打造餐厅招牌菜
开业至今，Ling Long 都以中餐 fine dining 的方式呈现，味觉享受如音乐韵律一般起承转合，比如用口感轻盈的鱼带点酸辣，打开味蕾，再进入浓郁的牛肉主菜，整张菜单以轻中重、轻中重，两次起伏的节奏令人身心愉悦。值得一提，知名侍酒师李美玉是 Ling Long 的侍酒顾问，餐酒搭配也有亮眼表现。
此次新菜单用到的中国特色原料有闽东黄鱼、西藏黑松露、鹃城豆瓣虾酱、亳州贡菜、镇江醋肉汁等，美味又滋补。
虽然菜品创新不止，但有几道口碑颇佳的人气料理始终保留在菜单上，让人印象深刻。
三鲜
作为开场的前菜「三鲜」，灵感来自醋拌三鲜，三鲜即地三鲜、树三鲜、水三鲜。Jason 用海洋里三种不同鲜味的食材加以演绎，堆叠成不同的味觉层次。入口是扇贝的鲜甜柔软，接着是海蜇的清脆与咸鲜，最后是鱼子酱带来坚果般的海洋气息。贯穿三者的是香油与蛤蜊黄瓜汁，为这道料理带出熟悉的中餐凉拌菜香气。
制作时将芹菜根和酸奶油结合，做成芹菜根泥，摆上炙烧出焦香味的大连扇贝，搭配脆口的海蜇头、小黄瓜，用四川鱼子酱增鲜。顶部搭配透明的醋冻片。风味来自青葱、黄瓜、蛤蜊做成的酱汁，技巧在于接近 0℃ 保持酱汁的翠绿色泽和新鲜口感。
酸汤鱼
酸汤鱼是苗侗族的一道传统菜肴，据考证此菜肴最早源于黎平县雷洞镇牙双一带。Jason 旅游时吃到为之惊艳，于是他抓住 3 个特点做出属于 Ling Long 版本的「酸汤鱼」，优雅的酸度来自米发酵，鱼的鲜甜被酸度扩张，最后以一丝木姜子的香气收尾，回味悠长。
选用东星斑，采用日式立鳞烧手法，让皮和鳞变脆。调味以贵州的酸米汤为主要风味，加上大量的蛤蜊、鱼骨、木姜子做成汤底，再澄清。
蚝与牛
致敬传统粤菜的「蚝与牛」，Jason 改变了用蚝油调汁滑炒牛肉片的做法。烹制而成的味道仿佛像颗鲜味炸弹，让和牛抓腌后产生的特殊香气与蚝油的海味在口腔中形成冲击。
选用 A4 级的山东和牛为主料，以中式手法抓腌半小时入味，再运用西式牛排的“休憩”方法，接着先炸后煎，烤制之后外面会有一层脆壳，不易被酱汁浸潮，保持外酥里嫩的口感。
Ling Long 用十分认真的态度自制蚝油酱汁，以真材实料结合土法，熬制成极鲜的蚝油酱汁，搭配牛肉。盒子的设计来源于创制蚝油的李锦记，仿佛玩笑一般将其换成“玲珑”字样，逗人开怀一乐。
每位厨师都有自己的故事，不断探寻历史与现代的交融
通过一年时间游历，探寻中国八大菜系的根源，Jason 经朋友或熟人介绍所品鉴的餐厅，不是最有名，而是最 local 的当地风味。他慢慢观察，慢慢了解这个地方的风土，当地人为什么要吃这些东西，食材搭配是什么样，Jason 的脑海中一直在琢磨。
“比如葱烧海参，我在北京吃过，在台湾也吃过，但当我来到济南，发现味道会更重，海参包裹着浓浓的酱汁，超出自己的想象。我觉得超越永远比平淡好，这就是味蕾的一个记忆点。”
疫情之前，只要有机会，Jason 就会在世界各地到处跑，日本、泰国、欧洲、中东……品尝米其林餐厅和世界 50 最佳餐厅。
在 Jason 看来，每个菜系都有独特的优势，值得借鉴，以日本料理和泰国菜为例，他认为这是两个极端，日本料理擅长做减法，泰国菜则擅长做加法。比如日本寿司，无论米、醋、芥末、鱼，虽然极简，但每一部分元素都非常优秀，才能合成一个很棒的出品。泰国菜，有几百种香料，但味觉很平衡，并会多一点刺激感。
“小时候我喜欢写生，想长大后成为画家，而现在觉得把一道菜变得漂漂亮亮，呈现它的好味道与理想的温度，这是很有趣的事情，让我找到了成就感。 ”
如今，Jason 通过手绘，让菜品研发更加清晰和形象化，比如一道菜有 10 种原料，其中 6-7 种会采用腌制手法，呈现每一部分的构成，以及最后的组合，再通过实践不断调整。“我觉得只要我在厨房，任何一天都应该要提升，如果觉得自己够了，那就应该退休了。”
编辑特写：循序渐进，Ling Long 的三个阶段
中西融合创意料理是 Ling Long 从始至终的发展核心，在 Jason 的规划中又细分为三个阶段。
第一阶段，向中国传统名菜致敬，做出在全国游历一年，寻根八大菜系的自然味道。
第二阶段，也就是第二年，主打创新，呈现天马行空的中国味道，比如用兰州百合搭配四川的鱼子酱，以及北京的松针，做成一道菜。
第三阶段，想要做一些反思的东西，涉及宇宙、人生和信仰，比如研究五行、六道轮回之类，不仅通过菜品的味道展现，还有更深层的故事，由 Jason 亲自与食客沟通。
90 后主厨执掌的未来料理，是惊喜还是争议？改变、创新，也许就是从勇敢迈出第一步开始，持之以恒，坚守梦想，相信时间会给出最终的答案。
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摄影：陈曦
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