烹出鲜香十足的“可持续”美味。
若要论及今年餐饮行业的变化趋势，正在兴起的植物肉无疑是不可忽视的重要部分。加之米其林指南也在今年增设了“绿星奖”，让可持续饮食的概念愈加深入人心。
「名厨」也于近期携手「双塔启伴」，带来了 9 款蛋白肉的试用。此次试用产品均以纯天然豌豆蛋白为原料，具有无常见过敏原、无转基因、无胆固醇、不含抗生素的特点。
参与试用的厨师们也大胆发挥创作，从酱汁、烹法等多个角度切入，展开创新。下面就让我们一同来赏析他们的创意佳肴。
百变调味酱汁，中西料理皆可搭
清爽塔塔酱，解腻增香
创作灵感
打开包装时，我闻到这款醇香蛋白牛肉饼淡淡的烟熏香味，觉得很特别。所以就想用清爽的酱汁来突出它的紧实质地和独特味道。
塔塔酱调制
先将洋葱切成小丁，用流水冲洗去味，再将鸡蛋煮熟后用细网过滤成沙质，最后加酸黄瓜丁、沙拉酱、少许盐和胡椒粉搅拌均匀。
酸甜番茄酱，开胃新招
创作思路
冬季我喜欢用南瓜做菜，就将甜润细腻的新疆南瓜与 Q 弹蛋白牛肉丸组合，正好在口感上互补，再搭配中东酱料，让风味更独特。
酱料风味
在番茄酱的基础上加入孜然粉、丁香粉、香菜粉等香料，提升酱料的层次感，这也是基于成都食客口味调试过好几版后的结果。
风味黑椒汁，咸鲜适口
创作思路
反复试吃鲜香蛋白火腿后，我想到了粤菜里的煎菜。用煎至金黄焦香的山药来凸显蛋白火腿的鲜香，再加入大葱和黑胡椒，带来葱香味和椒香味，这样颜色和风味都很饱满。
黑椒汁制作
将黑椒碎炒香后加入熬好的二汤，再添入海米和金华火腿提味增鲜，最后烹入干葱头、金蒜蓉、牛肉汁、花生酱等以慢火熬制。
经典煎炸烹法，外酥内嫩口感佳
酥香炸鸡块，富有弹性
风味特色
相比传统鸡块，这款香酥蛋白鸡块口感更紧实有弹性，后味也更好。为了消解炸制的油腻感，我用咸鲜微辣的酱汁来搭配和平衡。
炸制要点
为了凸显鸡块外酥内嫩的口感，我先是用八成的油温初炸至熟，然后再取出复炸，这样不但色泽金黄诱人，水分也能很好地保留。
日式炸鸡排，外酥里嫩
酥脆要点
炸制时用细滤网将天妇罗浆滴入 170℃ 的油中，炸成天妇罗碎。然后迅速将黄金蛋白鸡排先裹上干天妇罗粉，再裹上天妇罗浆炸制，最后用天妇罗碎裹住整个鸡排。
天妇罗浆调制
将 100 克天妇罗粉和 150 克冰水混合调制，再加入 1 个鸡蛋黄，用于增加炸制时的蛋香味，最后把所有材料搅拌均匀即可。
土耳其香肠，肉感浓郁
创作灵感
试吃鲜香蛋白香肠后，我发现它肉感十足，富有嚼劲，风味也很浓郁。我认为将它切块处理口感是最好的，就有了现在的出品。
调味技巧
我用土耳其风味的调料来突出辣味和孜然的味道，再搭配蒜片增香，很适合冬季享用。
传统菜式变革，肉香浓郁添新意
炸蛋也吸睛，兼顾营养
创作灵感
看到馥郁浓香蛋白猪肉饼后，就想用它来改良苏格兰炸蛋，既保留传统菜品的肉感与嚼劲，还加入秃黄油和发酵黑蒜来丰富营养。
烹调关键
首先，为肉饼裹面包糠时手法要轻柔，保证造型的同时还要包裹均匀。其次，炸制油温要控制在 160℃ 左右，时间不宜过久，才能保证肉馅成熟时蛋仍是溏心。
汤品出新意，平衡风味
搭配构思
脆炸里脊香口酥脆，但吃多容易口渴，我就用老鸡、瘦肉、西芹、洋葱、胡萝卜等熬成鲜汤，把色彩鲜艳的 Q 弹缤纷蛋白丸放入汤中做成丸子汤，起到解腻平衡的效果。
炖汤要点
炖煮时间不要超过 2 小时，否则食材软烂在汤中，即便隔汤处理也很难清澈。调味时也不要放粉状调料，否则加热后会影响汤色。
饕餮大拼盘，香气四溢
口感特点
之所以做烤肉拼盘，是考虑到每款产品都各有特色。馥郁浓香蛋白猪肉饼能吃出纤维质感，Q 弹缤纷蛋白丸的弹性也超出预期，而香嫩蛋白里脊条入口后更是格外软滑弹牙。
酱料调制
我用蜂蜜芥末酱和烤肉酱来搭配烤肉拼盘。蜂蜜芥末酱是用大藏芥末、淡奶油和蜂蜜调制的。而烤肉酱是用番茄沙司、牛骨汁、威士忌、苹果醋、酱油等调制的。
除了上述菜品外，本次试用中的 9 款双塔启伴产品还有诸多创意值得细细品味，其中既有融合越南炸春卷的创意呈现，又有制成素食汉堡的烹调尝试。如果你想查看所有试用的相关菜品，请点击此处。
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