将餐茶搭配玩出新意，这间餐厅不一般。
近日 2021 东京米其林指南揭晓名单，从二星晋升至三星的中华料理餐厅茶禅华无疑是整场发布会最大的亮点，创下了全新的历史记录，自然也引来了无数关注。
餐厅坐落于东京的使馆区，前身是驻日大使的公邸，经由 80 后日本主厨川田智也改造后，更具禅意与素雅之美。而他之所以开设这样一间餐厅，也与此前的人生经历不无关系。
川田智也在幼儿园时，因为吃到一道麻婆豆腐而爱上中餐，并决心成为厨师。他先是在知名中华料理餐厅“麻布长江”苦练十年、打磨基本功，而后来到米其林三星餐厅龙吟继续深造，开拓烹调视野。
经过五年的淬炼后，川田智也又远赴中国台北的祥云龙吟担任副料理长，更为深刻地吸收着中国传统的料理文化与手法。他还亲自到中国香港的“聘珍楼”和“名都酒楼”学习，最终于 2007 年创立了自己的茶禅华餐厅。
“在龙吟学习期间，我为那里的食材品质和精巧手法所惊叹。我希望在继承中华料理精髓的同时，将日本的优秀食材发挥到极致。因此我在寻找能让两种美食相匹配的平衡与和谐，就像阴阳太极图一样。”
由他创作的缤纷菜式，无疑也是这一理念的完美体现。
中日融合风味，依时令更迭变化
极品野鸡汤佐云吞
这道餐厅中的招牌汤品，将中式高汤与日式出汁的特色融于一体。选用鸡骨熬制成汤底，经过层层过滤，方能得到清澈鲜美的汤汁，而整个制汤过程也需花费 3 天才能完成。
当柔滑的鸡肉云吞浸泡在汤汁中，不但温度上更为适口，鲜味也得以进一步提升。为了进一步增添香气，川田智也还在汤中加入了陈年绍兴酒，使菜肴更具中国韵味。
脆皮五香乳鸽
这道以鸽子为主题的菜肴同样在餐厅中颇受欢迎，制作时先将鸽腿以盐和五香粉腌制，再刷上糖浆与醋，待风干后进行油炸处理，塑造出酥脆可口的外皮。
至于鸽胸的部分，川田智也则运用了烟熏的手法，并辅以产自中国台湾的马告调味，达到去异增香的作用，通过种种细节将中式脆皮乳鸽演绎得更为别致精巧。
酒醉大虾
这道醉虾菜式，借鉴了中国江南一带的烹调特色，但又做出了与众不同的风味。以肥厚鲜美的牡丹虾代替传统的河虾，加以绍兴酒浸泡入味，愈加突出虾肉的鲜甜。
为了方便食客享用，川田智也还贴心地去除了虾壳，整道菜肴的摆盘也力求简约纯粹，凸显禅意的理念。
葱姜烤金目鲷
菜品以“清蒸鲜鱼”为创作灵感，但一改传统的蒸制方法，将川田智也在龙吟餐厅学习到的炭烧技艺融入其中，将油脂丰富的日本金目鲷烤出浓郁的烟火气。
鱼肉表皮酥脆，肉质柔滑，水分得以完好保留，再搭配姜丝和细葱，辅以清爽的柠檬解腻，平衡各式滋味。
大闸蟹烩饭配白松露
每年 10 月到次年 1 月是中国大闸蟹供应上市的季节，川田智也根据时令推出了多道创意大闸蟹菜式。大闸蟹烩饭配白松露便是其中之一，来自中西的两种食材共同构筑出不同的鲜味层次。
先以拆好的蟹粉烩制米饭，直至每一颗米粒都均匀地裹上汁水，再取来产自意大利阿尔巴的白松露，刨于其上，平添菌香风味。
餐茶搭配组合，平衡各方风味
在米其林指南评鉴的标准中，酒水是重要的组成部分。从 18 岁起就开始研究茶道的川田智也，在餐茶搭配的方面颇有自己的一番心得。
搭配相对油腻的脆皮五香乳鸽时，他以红茶为基底，加入玫瑰、月桂叶、肉桂、柠檬草、马告、丁香等多种香料，制成“蔷薇香料红茶”，使得茶汤滋味更加复合浓郁，正好消解鸽肉的油腻感。
至于前文提到的“葱姜烤金目鲷”，川田智也则选取了产自安徽黄山的太平猴魁茶与之搭配，茶汤滋味清雅，亦是中国绿茶中的佳品。
在茶种的选取上，川田智也始终坚持以中国茶为主，以日本茶为辅。但另一方面，他又不满足于传统冲泡方法，尝试以云南白茶为基底，加入黑松露片一同冲泡，用于搭配炒制处理的“银耳海蜇皮”。
当然，他还研发过更具创意的冲泡与搭配方法。先用昆布雕刻出鸡的造型后进行干燥处理，待上桌前再放入茶碗中。以产自中国台湾的文山包种茶汤冲泡，让昆布在茶碗中如花朵般缓缓绽放，用于搭配清爽的“雪菜百叶”最为适宜。
除此之外，川田智也还用“东方美人泡茶”来搭配“蟹粉春卷”、用“普洱茶”来搭配“汤圆”，以各式充满创意的组合，来表达自己对餐茶搭配的思考。
“在我看来茶与禅本身就是一体的，我希望能够将禅茶文化和食材烹调结合起来，带给大家宾至如归的感受。”
创意菜式赏析，中华料理新风貌
除了上述菜品外，在茶禅华餐厅中，还有颇多基于传统改良的中华料理菜式，我们不妨通过图片来一一赏析。
你对这间新晋米其林三星餐厅的出品与搭配，又有着什么样的想法呢？欢迎留言与我们交流。
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