季节感与在地海鲜是他料理中不可忽视的元素，厨艺是人生每个小决定的蝴蝶效应。
许多餐厅厨房中，总不乏年纪青涩但技术纯熟，在忙乱的餐期中指挥若定的年轻厨师。即使没有太多人知道他们的名字，他们已是厨房里不可或缺的大将。客人盘中的料理，甚至也有他们的灵感与才华。
在《未来料理人》专题里，这些年轻厨师将成为主角。我们从运营、管理、话题性、魅力与厨艺等方面，描绘出他们的能力与个性，让这群新生代也有机会被看见。
CEO 1950 总裁艺文空间名称来自于当年这是中央银行总裁徐柏园的宿舍，历史超过一甲子，日洋混合的建筑，偌大的庭院，是台北市晴光商圈安静的一隅。有位优秀的青年厨师在这里担任主厨，他是张亿兴（Jackie Chang）。
张亿兴从高中时就学习餐饮，他还特别转到夜间部上课，白天他并没有闲着，在学校担任料理助手协助前来讲课的酒店大厨，从实操中一步一步累积基础，并因此得到毕业后第一份工作的契机，到远东酒店上班。
在远东酒店工作的他，是在 buffet 自助餐的部门，偶尔他会需要去协助马可波罗餐厅的西餐，当时马可波罗的主厨是个意大利人，这是张亿兴打开国际目光的开始。
国际名厨麾下习艺
一个厨师风格的养成，累积在从厨过程中很多小小的决定之上。厨艺风格，是正向的蝴蝶效应结果。
张亿兴选择继续白天的职务，晚上在景文科大完成学业，毕业当完兵到新加坡御厨郭文秀（Justin）开设的饕客食坊 Justin’s Signatures 工作的时候，也就 21、22 岁。这个选择几乎决定了他之后厨艺风格的发展。
“在 Justin’s 的时候，开始学习国外的食材和烹调手法。”
郭文秀是很早期把法餐 fine dining 精致风格带到台湾的厨师，虽然已经结束营业，但现在不少知名厨师像是凉州游严行的主厨游育甄（Dana Yu）和 RAW 的主厨黄以伦（Alain Huang）都曾经待过 Justin’s Signatures，名厨也因此邀请到游育甄主厨来为这次的未来料理人试菜。
饕客食坊 Justin’s Signatures 之后，张亿兴进入 L’ATELIER de Joël Robuchon 卢布松法式餐厅工作，在法餐的制作上继续精进。他也在这里完整地体验不同国籍顶尖主厨麾下工作的经验：须贺洋介、Angelo Agliano、Xavier Boyer、OlivierJean，在两年多的工作经验里，对于法式料理的精髓有了更多的掌握。
当他离开 L’ATELIER de Joël Robuchon 卢布松法式餐厅，他加入名厨江振诚的餐厅 RAW 第一年的厨师团队，接着在永康街的“五味瓶”餐馆任职主厨。这么丰富惊人的历练，彼时不到 30 岁的他，已经拥有超过 10 年的业界资历。
“在卢布松，像是打开了眼界。主厨们总是尽量呈现食材的原味，进行组合搭配后，却做出很美妙的味道。”
“在 RAW 的工作经验，最可怕的是，就是看到比你有天分的人，比你还要努力。”
纵身一跃，前往法餐的家乡
张亿兴如数家珍，细数从厨来不同餐厅历练的心得。即使他不诉说自己的心意，旁观的人都看得出来他不放弃向上，追求极致表现、努力学习的心。所以毫不意外的，这位认真的厨师，在 30 岁之前，把握能够在法国打工度假签注的最后一年，到法餐的故乡——巴黎，亲身体验法国味觉。
在巴黎，他如鱼得水，又如海绵，放大身心感受每个孔洞，吸收、理解法国料理的一切，“我那一年大概花了 30、40 万在吃餐厅，但是，太值得了。”
张亿兴在巴黎的时候，已经不是一个厨艺的菜鸟了，在台湾已经有掌管一整个厨房的经历。对于到不同文化语言的厨房工作，他甘之如饴，甚至是等不及——他上了 5 个礼拜的语言课，就拿起菜刀上厨房了。
在他工作的一星餐厅 Alliance，主厨是日籍的 Toshitaka Omiya，虽然出身日本，对于法国菜的传统却比谁都在意。“在巴黎有很多这样的日本厨师。”他举例，他私心极喜欢的几间餐馆，都有技艺高超的日籍厨师。像是同样一星的 Abri，以及玛黑区菜市场旁的餐馆 Les Enfants Rouge，主理的主厨都是日本人，对于法国在地食材和味觉，有着超乎法国本地人的惊人掌握，这也是这些厨师能够在异乡立足的原因。
他举例，比如现在秋天的菜单，这些餐馆一定会出一道皇家兔肉（Lièvre à la royale）。用野味兔肉的内脏与血做成酱汁，兔肉熬煮到软烂的程度，是非常经典的传统法国料理。浓郁的气味对于不习惯吃野味的人一定吃不消，甚至成堆的兔子积在厨房里，那股肉的气味，像他这样初来乍到的厨师也会不习惯，但如此生猛直球的身体经验，就是法国厨房秋天的气味。
回到他现在担任主厨的 CEO 1950 总裁艺文空间，他执掌的这栋富有文艺气息的历史建物餐厅，厨房甚至盖在墙厚达将近 1 公尺的防空洞里，面对场地的特性，他必须做出适当的调整。过去这家餐厅卖的是简餐，他擅长的是 fine dining，调整菜单变成是一大挑战。
接手餐厅的经营哲学
张亿兴决定用海鲜，来当作个人主要的料理元素，是来自过去在餐厅的工作经验。
台湾四面环海，消费者本来就喜欢海鲜。在五味瓶工作的时候，他便常跑大溪渔港直接跟船家购买新鲜渔获。这个过程中，他发现台湾有很多的鱼货是被浪费的，卖不掉的鱼，渔民就直接倒回海里。有鉴于这样的资源浪费，他在叫货时不会特别指定鱼的种类，来了就用。他认为这是他对大自然以及季节尽心的方式，可能微不足道，却是每日重要的实践。
张亿兴举例，“在法国，其实生产者就是把食材照顾到最好，季节到了，每家餐厅用的食材也都差不多，那么每家餐厅也是在一样的食材基础上，做出最好吃的料理。”餐厅们不会特别追求新奇的、季节外的食材。他觉得这种不时不食的烹饪选择，是美德。
工作上偶有遇到瓶颈的时候，比如，换菜单就是一大挑战。
“我常常想很多，把菜想得很复杂，把自己困住。”张亿兴讲来有点羞赧。
食物怎么搭配，才能突显最好的风味，让这位青年厨师每季都要从头伤脑筋一遍。他的办法有两种，一个是实际走访菜市场，看当地食材、感受风味，自然就能得到很多新的灵感。另一个则是看像是 Netflix《主厨的餐桌》纪录片，给自己打气。
“我们都知道，这些主厨就是成功了才会有人帮他们拍纪片嘛。真正辛苦的，是没有人会去纪录的。”想到这里，他又充满了力气，辛苦，是需要克服的日常，用努力让一切的付出有意义。
厨艺：从台菜到季节法餐
在这次的未来料理人试菜，我们邀请到了凉州游严行的主厨 Dana 和镜传媒的美食记者 Kiki，以及名厨的资深编辑 Mokki 来品尝张亿兴的菜品。
蚵/豆豉/鸭肝
豆豉酱汁炒过的鲜蚵，搭配肥润的鸭肝。串连这两种口感软嫩、味觉鲜甜食材的，是酥脆的白色米饼。调味上，张亿兴在鸭肝下藏了一点柠檬果酱，让柠檬香气的酸甜给膏腴口感的两种主要食材带来清新平衡。
这道菜说明了张亿兴厨艺生涯的开端，一开始张亿兴是中餐、台菜入行，他也一直都很喜欢蚵与鸭肝的味觉搭配，海味以及禽类内脏的融合。无独有偶，在法国精致餐饮中，也可以找到这样的味觉组合。
Dana 主厨很喜欢这道菜的组成，“鸭肝的内脏滋味搭配上鲜蚵的咸鲜矿石味道，不是常见的搭配，但却非常合拍。”她也观察到张亿兴对于这样的搭配情有独钟，上一季的菜单也出现过这两个食材同盘的组合，“其实巴黎三星餐厅 L’Astrance 就有出过鸭肝、鹅肝跟生蚝组合的菜式，这样组合对法国人来说是成立的。”Dana 自己是时常旅行、上餐厅吃饭汲取经验的厨师，一吃就能吃出门道。
名厨编辑 Mokki 则认为张亿兴用这道菜向他的从厨经历致敬，荫豉蚵做成法餐摆盘，融合过去台法经历，酱香十足，更放了葱来调味，充满台味，非常有趣。
角虾/五叶松/柚子
选用宜兰的角虾，以五叶松烟熏带来香气，淋上柚子与柑橘类做成的清新酱汁，搭配胡萝卜做成的蔬菜泥食用。这一道菜回到了张亿兴擅长的法餐料理，他喜欢节气时令海鲜入菜，用烟熏的技巧结合山与海的滋味，成为能够说明台湾在地滋味的料理。
这道菜上桌的时候，装在放了燃烧五叶松以及迷迭香枝条的小锅内，给品尝的人带来戏剧的感受。Kiki 喜爱清爽柑橘酱汁以及五叶松薰香的组合，一旁的红萝卜泥带来温润的口感，配上尺寸诚意十足的角虾，是一道讨喜的料理。
Dana 主厨这时发挥了过去上司直言的评论风格，建议角虾处理上，可以去壳烟熏再平煎到想要的熟度，这样在大量出餐上，会比带壳熏熟更能精准控制熟度。这位天蝎座的女主厨，喜欢每件事情都用精准有效的方式来完成，在此可见一斑。
栗子/蕈菇
使用法国进口栗子泥做成意大利式面疙瘩，配上蕈菇，是具有山林气息的秋天代表食材组合料理。藉由料理表达季节感，是张亿兴最在意的事情之一。这道菜色用蕈菇口味的泡沫来取代浓厚沾附的酱汁，让秋天的香气轻轻地飘散在口腔鼻腔中。
名厨编辑 Mokki 在品尝这道菜的时候，感觉意大利面疙瘩的口感有做在地化调整，尺寸较秀气，口感也较有弹性，并不是意大利人偏好的软口感。张亿兴就此解释，其实在餐厅运营上，客人不习惯太软绵的口感，现在的质地是多次调整后的结果，为了配合口感调整，他也改变了面疙瘩的尺寸。
镜传媒记者 Kiki 则建议在蕈菇、栗子等味道的融合上有更多不同的尝试。大体来说，这是一道很亲切的料理，对大部分的人都能轻易接受并感受到主厨想要传达的秋天元素。
魅力：说故事是需要练习的
这次的未来料理人试菜，是少见的清一色女性职人组合。可能也因为如此，话题从星座闲聊开始。巨蟹座的张亿兴，性格中带有照顾人、擅长设身处地换位思考的个性，在管理员工的时候，如果是自己也没办法做到的事情，或是没做过的事，他就不会用这样的高标准来要求人。
认识张亿兴多年的 Dana 主厨给的建议是：“多练习说话，明确把故事说好。”一针见血，直指憨厚个性的张亿兴最需加强之处。现在的主厨，说菜的魅力也是非常重要的一环，决定了菜品带给人的想象空间。张亿兴总是把心神放在料理上，怎么表达自己的想法给客人，还可以再多加练习。
镜传媒的 Kiki，则分享了她追着优秀物产、走访生产者农场和餐厅的经验，勉励主厨在提升自己料理的境界时，拜访产地、旅行是很重要的养分，能够让厨师之路走得更远更久。Kiki 的建议带给张亿兴很大的共鸣，他在法国工作时，总是把握每个闲暇时间出门旅行、体验在地滋味，都变成他厨艺精进的养分。
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