“是菜系间的相互影响，而非简单的两两融合。”
不可否认的，新中餐（Modern Chinese Cuisine ）刮起了一股风潮。
但究竟什么是新中餐？是fusion（融合菜）、中菜西做、还是以西餐的技巧演绎中国食材？
无论食客，或厨师，心中对此都有不同的解答。作为一个既熟悉又陌生的料理门类（姑且这么形容），它背后潜藏的无限可能性、引得主厨们争相用自己的方式诠释和演绎它。
我们以“新中餐”为题，采访了北京、上海、台北多家餐厅主厨，在新北欧菜、新法餐早已发展出完善体系的当今餐饮界，试图从他们的回答中探索有关新中餐的种种可能。
早上 10 点的 Lunar 餐厅一片宁静，透明厨房里已有厨师忙碌起来。
试营业期间的 Lunar 每天只提供晚市（正式开幕后也会如此），主要原因是目前的 tasting menu 中很多道菜品非常费工。据说单黄鱼这道菜，为了保证最后的鱼肉鲜嫩无刺，就需要 sous chef 花一上午时间把鱼骨头全部挑掉。
见到主厨 Johnston Teo 时，他穿了件简单的白 T 恤，和照片里穿着厨师服的他有着不一样的感觉。此刻的他更像一个少年，带着青涩感，而身着工作服在后厨忙碌的他，有着作为主厨不容置喙的权威性与专业气场，再加上他被媒体反复提及的漂亮履历：90后，生于马来西亚，成长于新加坡，拥有多元饮食文化背景；先后在新加坡米其林三星 Odette、一星餐厅 lggy's 分别担任过研发主厨、sous chef，为他增添了许多光环。
何谓新中餐
“你如何定义 Modern Chinese Cuisine ？”
没有过多的寒暄，在采访伊始我向 Johnston 抛出了最关心的问题。
“对我来说，它不是简单按食材来定义的。首先，‘modern’这个词，代表着突破传统的中餐理念，我们可以吸纳世界上任何一种料理的精华并运用它，再回到 Modern Chinese Cuisine 整体，它包含的不仅是食物，还有餐具、饮品、菜品的份量、人们的吃饭方式等等，这所有的饮食文化习惯加到一起构成了这个概念本身。”
所以在 Lunar 用餐时你是看不到刀叉的，只有筷子、勺子这样典型的中式餐具。这和中西方对食物的不同理解有关：西餐用刀叉是分割食物，而中餐用筷子，是手的延伸。
“我们一直强调的是，我们不是想要改变传统的饮食文化，相反我们非常尊重它。这也是为什么我更喜欢用‘影响’（influnce），而不是‘融合’（fusion）这个词来描述我们正在做的事情。” Johnston 进一步解释道，“‘融合’更像是很生硬地告诉别人，你在做两种菜系的混搭。事实上，随着厨师之间的交流越来越多，我们一直在互相吸收、学习，被其他菜系所‘影响’，这是种不断进步的状态。”
食物记忆
目前 Lunar 供应的 tasting menu 包含九道菜品，从料理技法、摆盘呈现到食物的味道，无一不展露着 Johnston 的料理哲学。接下来，我们以前菜、主菜、主食 3 个维度，选取其中的 3 道菜品进一步说明。
前菜：鱼子酱配百合泥
不管是中餐还是西餐，前菜通常是微酸或微辣这样味道轻盈的冷菜，达到让食客开胃的目的。
Lunar 的前菜，却用一道温暖的百合泥，搭配咸鲜口的鱼子酱作为开始，可以说颠覆了人们对于前菜的固有认知。
“前菜以什么样的形式呈现，在我看来取决于季节。现在是初冬，食客从寒冷的室外进入餐厅，坐下来享受今晚的第一道菜，在身体还是冷的情况下，再以酸的冷菜作为开场，从感受上来讲不是那么舒服。所以，我想用一些温暖，同时口感上有一定厚度的食物开始。它的厚度、绵密感来自百合泥，咸鲜味来自鱼子酱，青草香和温润的感觉来自橄榄油，搭配在一起组成了初冬时节的第一道菜。”
主菜：黄鱼
来到我们开篇所说的那道费工的黄鱼，这道菜很好地将 Johnston 强调的“影响”展现了出来。黄鱼来自福建，去骨后中间填上了虫草花，金黄的颜色模拟鱼籽，这是非常中国的表达；其中加入了莳萝、青芥末进行调味，又非常混搭，你无法用中西或中日融合（fuison），这样简单粗暴的概念归纳。
主食：乳鸽配荷叶鸡油饭
关于新中餐的定义，Johnston 还用到了一个词汇来阐述——Nostalgia。这个略显生僻的英文词最直接的中文翻译是：怀旧、念旧。
对于 Johnston 来说食物是记忆最好的载体，“举个例子来说，小时候在新加坡经常会有专门贩售冰淇淋的小车停在路边，在我长大后这样的冰淇淋车越来越少，每当我遇上的时候，我会无比的怀念和快乐。虽然这种冰淇淋并不昂贵，也没用多好的食材，但却是记忆里没有办法替代的美味。”
Johnston 希望他的新中餐，也能够使食客找到似曾相识的味道，和伴随而来的愉快回忆。
这道乳鸽配荷叶鸡油饭正是如此，荷叶的清香在蒸汽的作用下一点点地浸润进了米饭之中，是江南一代食客的儿时回忆。Johnston 在其中也融入了自己的童年——海南鸡饭，用鸡油饭加上十二味香料与荷叶一同蒸制，搭配经过风干、低温烤制、油淋处理后鸽胸肉，以及一小碟用小青柑汁腌渍后的黄瓜片。
食客既能感受大鱼大肉带来的碳水之欢，还有事后黄瓜的酸甜清口。从浓墨重彩开始，以清新淡雅结尾，完成一道菜内部的起承转合。
荷叶代表江南，鸡油饭代表新加坡，低温烤制以三分熟呈现的鸽胸肉又非常西式，再次印证了 Johnston 想要传达的“新中餐”精髓：是菜系间的相互影响，而非简单的两两融合。
法式“馒头”
一以贯之的“新中餐”概念，同样也体现在了点心和甜品之中。
一道橙皮馒头配鳌虾，其中配餐的那颗看起来普普通通的馒头，让很多食客在吃完一颗之后，忍不住大呼再来一颗。
这颗由 Pastry chef Zoe 研发的橙皮馒头，借鉴了传统馒头的“形”，却是完完全全法式烘焙的“里”。Zoe 用做法国传统面包布里欧（brioche）的方式，对面团进行了二次发酵，然后再蒸。比起蒸箱，Zoe 更倾向于使用传统的蒸笼，关火之后让馒头在蒸笼中焖一会儿，以得到蓬松柔软的口感，其中加入适量的新鲜橙皮，带来额外的香甜。
茶配餐
整套菜单另外的一个重头戏是茶配餐，茶师 Caillie 和 Johnston 反复尝试之后，从中国六大茶类中选择了：绿茶、白茶、红茶三种搭餐，并以冷泡茶呈现。
但冷泡更容易把茶的缺点展现出来，因此对茶的品质要求更高。冷泡的方式 Caillie 前前后后也尝试了非常多种，有试过用茶包的形式，但得到的成品茶和水分离，茶的味道大打折扣；还尝试过用冷却后的热茶，但成品会比较苦涩。多番实验后，采取了常温水泡茶，萃取至少 24 小时，每隔一段时间上下颠倒一次，让茶的味道平衡。
四款茶在搭餐时，用窄口玻璃杯装盛，方便观察汤色又能聚拢茶香。茶味递进的顺序与菜品的口味互相平衡、补充。
第一款，是绿茶——来自杭州西湖龙井村的龙井茶，茶的口味清新，与前菜一致，干净、清爽。
第二款，是白茶——来自福建的白牡丹。和前一款相比，清新之外多了一丝甘醇，和主菜正好搭配。
第三款，是小种红茶——同样来自福建的正山小种，松烟熏焙的方式为它带了些微的厚重感，同搭配的食物一起，达到了整套菜单赏味的顶峰。
第四款，也是红茶——梅占，但它非常小众，口味上带有花果香与蜜香，与此时的甜品正好匹配，类似于 wine paring 会用一款甜度较高的酒搭配餐后甜点。
编辑特写：娃娃菜主厨
2019年， Johnston 去了中国很多地方旅行，多元的文化背景造就了他与本地人截然不同的观察视角。
“同样的食材在不同的地方，会有截然不同的处理方式。比如在潮汕地区，大家都习惯吃新鲜的渔获，虽然现在食材的物流与贮藏都很方便，但在内陆地区依然能看到用风干的方式处理鱼，这是由地理位置、气候、饮食习惯所决定的。还有在不同的地区，却不谋而合地用同一种技法处理食材，这对我来说非常美妙。探索料理技法的发展，以及在不同国家如何使用，是我一直感兴趣的事情。”
说了这么多围绕食材与技法相关的内容，在采访的尾声，我让 Johnston 用一种食材形容自己，他想了半晌，最后用不太标准的中文说出了娃娃菜。
“我觉得娃娃菜非常美味，而且它可以烹煮很长时间，吸收了所有的汤汁和味道之后，它依然不会散掉。接下来的菜单里，我也会用到娃娃菜。”
-end-
摄影：塔迪（除署名外）
下回预告
「新中餐」专题第二期，我们将来到北京的 Ling Long，作为 2021 北京米其林指南新上榜餐盘奖餐厅，主厨 Jason Liu（刘禾森）对于新中餐又有怎样的见解？他又是如何将他的理念融入菜品之中的？
请看下回分解。
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